小红帽szh
头条太强大了，写了几个陕西面问答，又给推送，继续披挂上阵吧。
我是地地道道的陕西人，兰州拉面里面有没有添加剂，咱是外行，不敢胡说，但是陕西面里面有没有添加剂，咱老陕可以很负责任的说，没有。
真正的陕西面，就不用什么高筋低筋面粉，就是普通的面粉。要是农户家里自己吃面条的话，就是自己家里的麦子去村里的磨坊把麦子磨成面粉，然后放到家里，自己做面条的时候，从和面，采面，揉面，醒面，扯面(或者擀面)，煮面，捞面，调面，搅拌均匀，即可出锅。
做陕西扯面的时候，一个是给里面加点食用盐，另外一个就是面一定要揉到，也要至少醒半个小时。这样扯出的面劲道，说有添加剂？不存在的！
陕西人基本上天天就是面条，从古到今，谁家里能擀出面一碗劲道的面条，可能也是这个媳妇能不能干的重要指标。(不过现在的年轻人做面条的比较少了，都是父母在做)。也希望朋友们来陕西，喋喋老陕的面条，别忘了就两瓣大蒜。
人间吱美味
我也来回答一下，首先两种面食的工艺不一样，兰州牛肉拉面分很多种，细，二细，三细，毛细，二柱，宽，韭叶等等。之所以兰州牛肉面能在拉面师傅手里能有这么多变化，是面里加了一种名叫蓬灰的东西，这是把一种生长在盐碱地叫灰蓬的植物烧成灰，用灰化成水加盐和面。就能拉出极其细的拉面，但是拉面劲道不劲道和蓬灰没关系，蓬灰只负责把面可以随意拉的很细，如何让面又细又劲道，就需要在和面揉面上下功夫，揉九九八十一遍，面才劲道。
陕西扯面和面只加盐，擀面条需要的可以加盐，加碱，根据做不同的面食加的不同，加碱的面泛黄，只加盐的面就是普通的白面颜色，至于面劲道与否，也是在和面揉面上下功夫，增加揉面的遍数，把面醒好，面自然就劲道了，和面里面加什么没关系。
另外甘肃，新疆，山西的面食劲道与否基本同理，甘肃，新疆的拌面也叫拉条子，和面只加盐，做法是活好面，用手拉开，基本算拉的手法，但是也不同于兰州拉面，因为不用加蓬灰。甘肃敦煌还有一种很有名的叫驴肉黄面，拉法和兰州拉面很相似，但又有不同，首先就是，和面驴肉黄面，和面加盐加碱，面色呈黄色，所以也叫黄面，拉面叫甩面，拉面师傅叫面匠，面匠一次可拉出好几个人吃的面量，尤其最后一拉，需要两个人配合，一个人把面团按在案板上，面匠托着面一直要拽到门外，是个力气活。（兰州拉面拉面师傅一次拉一个人的面量，所以一次一碗，不多不少。）
山西面刀削面最出名，但所有的面食劲道除了在和面揉面上下功夫外，还有一个主要原因就是小麦产地，不同产地小麦磨出的面粉本身劲道程度就不一样，所以做出的面食劲道程度就不一样。
归纳，面食劲道在功夫，不在添加剂！
许金翼敦煌
兰州拉面加蓬灰这个听说过，但没见过，吃过兰州拉面的朋友应该都知道，它有一种特殊的味道，有点类似我们吃的食用碱，它应该起起到增筋宜拉伸不断地作用。具体是什么东西咱没见过不知是否属于添加剂范畴，咱也不做过多评价。
与之类似的是陕西扯面，拉条子，棍棍面。作为一个从厨陕西人咱可是很清楚，可以很负责的告诉大家，绝对不加添加剂！
这个也是有原因的，首先关中是优质的冬小麦产区，生长周期长，面粉品质好，蛋白质含量高，劲道且面香十足，不管做面条馒头还是别的面食都很好，因此不用添加。但陕西扯面和面也是有技巧的，一斤面加二钱食用盐，和面用温水也可把盐化入水中后和面，面和好后要静置醒面半小时，目的是让面中的蛋白质纤维充分苏醒，其中需反复揉面几次，直至面团光滑，这样和的出来的面做扯面，拉条子，棍棍面，手擀面那可是绝嘹咋咧，大家不妨试试！
璞玉家味
有人说兰州牛肉拉面加彭灰，这个问题是西北农林科技大学的研究生提出的问题，首先一点，兰州牛肉拉面确实加彭灰，但应该写作“蓬灰”，是一种蓬草烧的灰，其水溶液呈弱碱性。兰州牛肉拉面是具有地方特色的美食，做为陕西人，偶尔吃一吃还行，但常期吃，我觉着蓬灰“杀”了面的麦香味，我是不喜欢吃的。
陕西面食花色品种多样，可以负责任的说，陕西的岐山稍子面和面时是碱水面，但岐山稍子面是手擀面。单说扯面的话，和面时仅仅加盐;远在唐代韦巨源《烧尾宴食单》有道“箸头春”，就是所谓的拉条子，关中民间叫搓搓子，和面也是加盐;另外关中民间还有软面也是加盐;当然了，揪片子也是用扯面的面剂子“揪”的，肯定和面时也是加的盐。
顺其自燃
兰州牛肉拉面和陕西扯面从和面到拉扯的方法和工艺都不一样，是两种地方风味。对于兰州牛肉拉面里有添加剂，也只是传说或者是一种潜规则，私下里偷着放的，上不了台面，这种化学物质通常写作“硼灰”而不是彭灰。陕西扯面也不同于比昂比昂面的做法，和面的时候通常用温水，水里加上碱和盐，碱可以让面更耐煮耐泡，而盐的作用使面条更加筋道，有柔韧性。扯面的面和好后，一般都搓成剂子，耍上油，需要经过不少于两小时的醒面过程。所以陕西扯面是不会，也没有必要添加硼灰或者其他添加剂。
王伟2361
确定没有。
陕西人不曰鬼。
陕西扯面的面是用食用碱和盐活的面，来回揉搓，抹油醒面。
陕西扯面的劲道，是揉搓，压擀，拉扯物理作用所产生的劲道，而不是通过化学手段得到的劲道。
所以说任何一家陕西扯面馆你都可以放心吃，既然敢开扯面馆，那都是经了师的，扯面师傅绝对不会教骗人的把戏的。
1983春晓
陕西扯面叫盐水扯面，和面时加入了少量食用盐，面劲道还助消化，面汤也好喝，喝原汤化原食但吃无妨
涛声依旧127106696
陕西的牛肉有凝水剂这是真的
天天R
扯面是陕西关中地区的小吃，以前家家户户都会做，也就是家常便饭。和面的时候没有添加剂只有盐，一斤面二钱盐！棍棍面也就是拉条子也是这样採面滴！
用户61776558898
陕西面的劲道是来自反复的揉面，再有和面也有技巧，包括醒面
