很多人都問經營餐廳有沒有什麼秘訣，有沒有什麼仙丹靈藥？但正如很多餐飲同行說的，一般開業生意不行又不聽勸亂投醫問藥的，基本上沒救了。所謂的什麼起死回生的辦法，大多都是海市蜃樓。
要想開餐廳不掛，先弄懂人流量和客流量、顧客與目標群體、需求與產品吧！紅餐君認為，清楚了這幾點，起碼方向就不會錯了，活下來基本沒有問題。（每天一篇乾貨，助力餐飲人成長！歡迎關注“餐飲知識樹”）
人流量和客流量的區別
在選址的時候，初次創業的朋友常常會進入一個誤區：分不清楚人流量跟客流量的概念。
很多餐飲創業者都有一個疑惑：在選址的時候，門口的人流量是很大的，可為什麼開業之後，營業額總是上不去，即使持續營銷也沒有用？因為，這些餐飲創業者走進了一個誤區，把人流量跟客流量混為一談。
所以在餐飲選址時一定要記得觀察你的目標顧客，在門前經過的人流裡佔比多少，不要被人流量的假象矇蔽。
顧客和目標客群的區別
目標客群，是經營的方向，也就是餐廳未來所有的經營動作。比如研發新品、產品圖怎麼拍、如何定價、出品要避免什麼、如何寫產品說明文案、採取什麼樣的營銷方案、餐廳空間設計甚至招募的員工員需要哪些，都需要圍繞著目標客群去做。
下面一些餐廳的案例可以讓大家更好地瞭解：
如果對顧客和目標客群還是存在疑惑，各位餐飲老闆可以這樣理解：
業務要增長，顧客數量一定需要擴大。但是沒有人能夠讓所有人滿意，只能讓一部分人滿意，餐廳經營也是如此。
餐飲企業的發展是一個不斷優化、篩選、聚焦目標客群，打深、打透，如同把太陽光通過放大鏡聚焦，點燃你的目標客群的過程。
需求與產品的關係
以前餐飲行業是躺著賺錢，現在是擠破頭都難賺錢。每年中國餐飲行業總消費額在增加，但是同時餐廳的數量也在幾倍增加。因此，目前餐飲行業市場供需的關係已經改變了。
當供應量大大超過需求量，需求改變了，需求從基本的溫飽，到請客的面子，逐漸迴歸到自我的體驗。
產品的價值有兩種：替代與互補。產品有沒有價值，有多少價值，就看在目標客群需求裡替代、互補的價值。
如果不能替代、不能互補，任何消費者，都不需要更多的和別人沒啥區別。沒有被選擇的理由，掛掉是必然。
如果先定義目標客群，一切都是以這些目標客群的需求來打造，一家餐廳有清晰的焦點，所有資源不會浪費，形成合力。如果先定義產品，後期改動優化會對運營造成麻煩，制定營銷方案也會特別困難，甚至沒有重點，達不到預定效果。
只有細分目標客群，才能夠將有限的資源更聚焦地有針對性地替代/互補他們當前的選擇。
做餐飲必須要弄懂6條知識
小結
餐飲競爭越來越激烈，不懂得專業的知識，註定是要吃虧的。每個餐廳都需要清楚自己的目標客群，清楚你的顧客需求。但是顧客不等於目標客群，顧客的需求，不等於目標客群的需求。
你餐廳目標客群的需求決定你你餐廳產品的價值以及未來的發展方向。經營好一家餐廳，就是不斷提升產品價值、體驗，最大化滿足目標客群的需求（當前需求、潛在需求、未來需求）的過程。如果你能滿足這些條件，那麼你的餐廳不能說百分百生意火爆，但至少可以告別“短命相”。
設計 | 紅餐_羅文鋒
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