談戀愛上電影院看幾場電影，幾乎是一條必由之路。而兩瓶飲料一包爆米花，則基本上是少不得的通用道具。沒這道具，人家還以為真是來看電影而不是談戀愛的。但桂東南小城玉林市有一種大米花，要是拿到電影院談戀愛，就有點嚇人了。這種米花，不太尋常。
玉林原來叫玉林縣，後改為縣級玉林市，是玉林地區機關駐地，傳統農耕甚是發達，曾被廣西人稱為“農民城”。撤地設市後，原縣城成為了玉林市的玉州區，歷經多年建設，已經是個頗大氣的區域性城市了。這一來，過去一些農耕文化的精華，就陸續失去了蹤影，比如一些傳統手工小食品。
雖然稍壓碎了些，但上面的陽文“福”字還可以看出痕跡
我小時候，玉林縣城一帶，過年時會做一種近似米花的年貨食品，叫“白饊”，也有人寫作白傘。我覺得，前者更能說明這種食品的本質，後者可能是借其讀音而已，其實本地人也有叫作大米花的。這東西據傳起碼已有四百多年曆史，遠在明朝天啟年間，玉林民間就已有做白饊的習慣。但目前可查的最早文字記載，則出於光緒年間的《鬱林州志》中，詳細記述了玉林民間製作白饊並用於祭祖賀年的習俗。
白饊像一張圓餅一樣，或一個倒扣的圓篩子，圓圓鼓鼓，徑可尺餘，厚兩三公分，盤面往上拱起，一般是些陽刻的喜慶字，諸如“福、祿、壽、喜”之類，色澤白裡透黃，是糧食加工品的本色。這餅可不是烙的，也不是煎的，而是將糯米經數道工序做成餅形後，下鍋油炸而成。這糯米粒，經油一炸，模樣、味道都像極了米花，白饊就像一個由一粒粒米花粘成的圓盤。但吃起來，味道和口感要比通常的米花上乘多了。白饊屬易碎品，輕輕便能掰下一塊來，塞進嘴裡一咬，“嘎嘣”作響，一股香、甜味登時瀰漫口腔，而口感上香脆酥鬆，稍壓即碎，幾口即可送下肚，口無餘渣，十分順口。要知道，尋常米花只是一種打發時間磨磨牙的騙人食品，一顆米爆得有花生米大，簡直就是光天化日下的一樁形象工程，入嘴便化，偌大一顆爆米花嘴裡一過，連渣都不剩。除了聞點甜味和奶香味，就再無任何吃頭。當然，吃爆米花的人也志不在吃飯，湊趣的道具而已。白饊就不一樣，本身就耐嚼，嚼起來牙口感覺甚妙，感到嘴裡是有內容的。而且，那股香甜味兒，二三十年前對小孩子的誘惑該有多大。
白饊極其酥脆，如非專門裝箱，很難帶遠路。
製作白饊，從擇選糯米開始，到油炸出鍋，要經過選米、籠蒸、打胚、曬（烤）胚、拖糖、油炸十幾道環節，整個過程，要幾個月，十分講究。若上哪道環節不到位，都有可能前功盡棄。最怕的是，前面哪個環節失手了而不發覺，到最後油炸時，炸得破碎、不成型、拱不起或炸不開，真是隻有乾瞪眼了。
每年深秋涼風颳骨之時，就開始選糯米。大白饊約用七兩糯米，小的四五兩即可。沒有很嚴格的要求，要選純淨勻稱、粒大飽滿、粘性足的上乘糯米，洗乾淨了上籠蒸熟。有一種像乒乓球板的模子，有一面是中空的，裡面刻著“福、祿、壽、喜”等陰刻字，把蒸熟的糯米飯倒進模子裡壓實，就成為一個餅胚。一個一個胚子做出來，可以直接曬乾，不過曬乾的餅胚下鍋炸時，容易開裂。所以，高手往往用專門的柴火窯來烤，烤到七八成幹，糯米粒顏色變成近乎玉色的透明狀。再放進薑糖水裡蘸，蘸好再烤乾再蘸，如此數輪，謂之“拖糖”。從選糯米到餅胚完全加工好，往往就要兩個月，到年前一個月左右就可以擇吉日開炸了。
即便碎成一粒粒，手抓一把塞進嘴裡，香味、酥脆感都不變
燒熱一鍋素油，最好是花生油，把餅胚放進去，剛下油鍋的白饊胚會沉到鍋底，但很快就會浮到油麵上。吸入了豐富油脂的餅胚，在熱油中旋轉跳躍，迅速膨脹，由比巴掌大不了多少，膨脹成為直徑超過一尺的白饊。油炸後的膨發，會讓人覺得有一種“發了”的寓意，更加吉慶。主炸的人，用一雙長筷子，不停翻動，保證均勻受熱。一邊用筷子翻轉，一邊用鐵笊籬輕壓白饊，壓進油裡，保持形狀。大概也就幾十秒鐘，就可以出鍋了。用笊籬同來，放旁邊晾著，大概一刻鐘時間，涼透了，就可以裝起來了。自己吃的也好，過年走親戚的也好，都要好好存起來，通風透氣，防潮防鼠防蟲，防小孩偷吃太多。油炸的東西，萬一保存不好，很快會冒出一股哈喇子味。
懂吃的小孩知道，剛炸出鍋的白饊，又酥又脆又香。候著大人炸白饊了，守在鍋邊，稍涼一下就送進嘴裡，是一年裡吃白饊最美的時候。從鍋裡翻滾而出的濃香，纏繞在手中的白饊上，會讓人神不守舍。在缺油少肉的年頭，這香味確有勾魂之效。
白饊是過年的小吃，新年時可用來解饞，也可用來招呼客人，作茶食，當年也可以作為年禮走親戚。過去每到時令，家家戶戶都做。每個地方都有一些過年才有的小吃，家家戶戶都做，既款待來客，也充當走親戚的年禮。反正，你送給我，我送給他，送來送去，年過去了家中還是有那麼多，就不知道是誰做的了。講白了，無非是一種人情常來常往，相互饋贈，送的更是白饊上面印的“福、喜、壽、吉”代表的好意頭。
現在，再花那麼多精力來做，大概都嫌麻煩了，尋常人家一般也就不做了。但鄉村裡仍有人年年都做，自家雖不做，但通過走親戚間的直接、間接饋贈，過年時很多家庭還是有這東西的。而且，這東西吃起來酥脆香甜，作茶食甚好。現在似乎也走出各家小廚房，有了批量生產的，過年時應市。聽說已經有了專門的加工工廠，一些市場，有人擺攤直接現炸現賣。油鍋沸騰之時，一街上都飄滿香甜的氣息。
今年元宵，竟然有一位南寧武鳴區的壯族兄弟，請我吃玉林的白饊
我家鄉博白縣為玉林市下轄，緊挨著原玉林縣、今玉州區。縣城離玉林城區相距不過四五十公里，但博白就沒有白饊這東西，各地過年做的是一種叫“籺”的餈粑類小吃。有些嫁到玉林的親戚，過年來串門時，年禮中多有白饊，也就是兩三張而已，我們家只能回之以“籺”。有一回寒假，我一位玉林籍的同學到博白縣城找我玩，所帶禮物是一大紙箱白饊和炒米糖。到南寧工作後，有年年前，一位玉林同學問我想吃點什麼玉林特產，我毫不猶豫地說，白饊！他託人送來了一紙箱，斷斷續續吃到元宵，可能那年天熱，已經捂出點油哈喇味來了，甚是可惜，這東西至多一年也吃這麼一回罷了。今年元宵時，在一個熟人的茶葉店裡閒坐，另一個熟人突然拎了一大口袋，總共五大塊白饊，進門請大家分食。一問，前幾天去玉林，人家送了他兩大紙箱。
順帶說一下，過去玉林人做白饊時，往往還同時做一種炒米糖。很有特色也以糯米為材料，口味甜得膩人，和有些地方的米花糖差不多。炒米糖做法其實和做白饊類似，選用顆粒大、粘性大、無雜質的糯米，清水浸泡一夜，拌糖籠蒸，取出瀝乾，置於竹箕上，倒進適量糖拌勻，再入蒸籠，以文火蒸熟透，取出晾乾，拌上花生油，堆放一通宵，用碓臼碓扁。取先備好的勻砂倒進鐵鍋，猛火炒紅，放入適量扁熟米混炒，爆成米花。將糖加水加姜，慢火熬製，成為濃縮的糖油。竹箕、竹匾上堆放好米花，快手把煮好的糖油澆進堆中，並迅速把米花與糖油拌勻壓平，冷卻凝固後，用刀切塊，密封保藏。
吃起來，白饊是酥脆耐嚼的，香甜而又甜得不過分，讓人一吃便不可罷手。炒米糖則甜得膩人，咬起來還粘牙齒，吃幾塊便再無胃口。所以，我從來未曾思念過炒米糖。
玉林的炒米糖
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