醬和滷是熟食店經常使用的熟食加工方法。說到醬和滷，很多人會認為這兩者幾乎是相同的，所以才有了“醬滷”的叫法。但從選料、做工、用料等方面細分之後，其實醬和滷還是有很大差別的，今天我們就來聊聊它們的差別到底在哪裡：
醬和滷兩種操作關鍵在於醬湯和滷水的熬製方法、香料的使用差別、原材料的不同選擇等都不一樣。醬制一般在北方使用居多，滷製在南方使用較多，所以有“南滷北醬”一說。
首先來說說醬制：
醬豬蹄
醬制，簡單來就是將經過初加工後的生食材放入預先調製好的醬湯鍋內，用大火燒開後改中小火慢煮至熟，最後撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。
操作要點：
1. 製作醬湯。醬湯的製作方法相對來說比較簡單。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成老湯，然後將醬料用油炒熟後加入老湯，在湯料中放入常用香料和簡單的調味料，比如鹽、雞精、醬油等熬製而成。
2.食材的初加工。由於醬制的食材一般都採用生食材，所以初加工過程就比較關鍵，尤其是一些異味比較重的食材，需要進行長時間的漂水（時間一般都在2小時以上）、焯水祛異（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和碼味醃製。
醬排骨
3.火候的控制。醬制一般是待醬湯燒開後下入原料，再次燒開後立即轉為小火慢煮。整個煮制過程中，醬湯始終保持似開非開的狀態。最後還需大火收汁至粘稠方可出鍋。
4：醬湯一般是一次性使用，現醬現製作。
滷製
煙燻滷板鴨
滷製是將初加工好的食材或半成品、熟料，放入提前熬好的滷水中加熱使原料充分吸收滷味併成熟的滷製方法。
操作要點：
1.調製滷水。滷水的好壞，決定著滷菜的質量。滷水的製作方法相對來說比較複雜，除了要熬老湯、搭配香料和調味外，還需要加入比較多的油脂，也就是滷油。然後是香料的配比，相較醬湯的香料搭配來說更為複雜。
2.滷製的火候。關於滷製火候，很多滷菜師傅滷製的原料會出現破皮的現象（尤其是豬蹄、整雞一類），這說明火大了，所以在滷製一些豬蹄、鴨子、雞等原料時，一定要將火力控制在小火，使滷湯保持在似開非開，冒魚眼泡的狀態為宜。一般肥肉類的適宜中火，瘦肉類適宜小火。
滷肥腸
4.防止串味。一般來說，滷製不同食材時最好採用分鍋滷製的方法。比如滷牛肉和牛雜、豬肉和豬下水、鴨子、滷豆製品、鹵素菜等都需要配製單獨的滷水，不可混滷，不然會相互串味，影響成品風味和口感。
5.滷水可反覆使用。既然滷水可以反覆使用，且越久的滷水越好，那麼滷水的保養就是關鍵了。每天使用完滷水後，要將滷水血沫撇淨，雜質濾除，燒開後靜置不動。
醬和滷的根本區別：
1：從用料來講。醬法只用生料，一般僅限於禽畜肉類原料及內臟。而滷的用料就非常多樣，既可以滷製生料，也可以滷製熟料，而且可以用來滷的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外還可以是禽蛋、豆製品、素菜、海鮮、菌類等。
:2：從香料和調料來講。醬湯常用的香料就是基本香料，比較簡單，普通家常用的7.8種香料即可，主要是突出醬香味；而熬製滷水使用的香料就非常複雜，除了常規使用的香料外，往往還會添加類似香茅、甘松、排草、靈草和一些中藥材來增香、祛異、提味。在調料的選擇上，製作醬湯的調料就是簡單的鹽、醬料、醬油和雞精，而熬製滷水的調料相對來說比較複雜，除了鹽、糖色、和雞精，還會根據所滷食材的不同加入白酒、料酒、花雕酒、醪糟等，並且會根據食材的不同使用不同的香料配方。
3：從味型來講。醬湯的味型相對來說比較單一，就是鹹鮮醬香味。滷水則分為白滷、紅滷、黃滷、辣滷、油滷、泡椒滷、酒香滷等多種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道。
醬制配方：
底湯10斤，黃豆醬1斤，醬油150克，八角10克，草果5克，桂皮5克，小茴香5克，當歸20克，陳皮5克，香葉5克，花椒50克，辣椒100克，生薑100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量（花椒、辣椒根據個人口味增減）
因為是醬滷，主要突出醬香味，所以，這裡香料就不要太多了。
做法：
老湯製作：
水15斤（熬好10斤），豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半隻約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬製4-5小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。
醬料及醬滷湯製作：
1：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用
2：鍋里老湯燒開，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，下入香料，生薑，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬30分鐘，熬出香料的味道，醬滷的滷湯就做好了。
3：本醬滷湯還可用於豬蹄，牛肉，醬滷鴨、兔等。自己高興怎麼滷就怎麼滷。
滷水製作：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
滷水製作。首先準備5-6斤豬腿骨焯水待用、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質含量高點的就可以，將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯後20斤樣子），加入生薑100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。熬好後加入泡水後的香料包，鹽，糖色，冰糖，雞精，熬出香味即成滷水。
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還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
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