西遊逗B
不管是切盤滷肉、豬耳朵來下酒，還是來一個紅潤的滷豬腳都是一飽口福的事情，滷肉的魅力除了香味醇厚之外，讓人食指大動的鮮亮色澤也是必不可少的，這次我們就來解答一下“怎麼可以使滷肉色澤鮮亮？”這個問題。
我個人的經驗滷肉要想色澤鮮亮，至少要從上色和護色這兩個方面來考慮。
首先我們來說上色的問題，基本上最為通用的一個工序就是炒糖色，以焦糖紅潤顏色來給人滷肉著色。（有人可能會說到“日落黃”這類食用色素，但是這是違規的，有明確規定的“日落黃”可以使用的32類食品中並沒有滷肉之類的熟食製品，不要以身試法！）
炒糖色的的基本流程：
- 冰糖敲碎一些，然後熱鍋涼油下糖進去開始炒，小火炒至糖液從泛起泡泡迴歸到不泛泡的程度，鍋具離火加入跟糖差不多等量的開水進去，然後推攪一下回火重新煮沸，糖色即成。
- 炒好的糖色沒多少甜味，不過也絕不帶苦，而是會有一種焦糖的香味。可以稍微嘗一下，如果特別明顯的嚐到甜味就是火候炒的不夠，帶苦味了那就是炒過了炒焦了，練習幾次就有數了。火候不夠的糖色可能還能勉強湊合用，但是炒過了的就不要用了，會壞了一鍋滷肉。
解決了炒糖上色的問題，我們要有另外一個問題，那就是怎麼儘量維持、保護住這個顏色，不然的話滷肉出鍋一段時間就會隨著氧化而變色。
這個問題的解決辦法就是用“護色油”了，同樣不推薦護色劑之類的添加劑，滷肉這種熟食本來就不宜久放，所以也不存在更不需要什麼永久不褪色不變色的辦法，這是做給人吃食品不是做標本，所以使用護色油來儘量隔絕空氣、減緩氧化變色的速度就好了。一般家裡也不會一次做太多出來，而如果是開店做生意的話，那麼久的時間滷肉都沒賣掉，這個生意的出現的問題就不只是解決滷肉顏色這麼簡單事了。
護色用的滷油可以用食用油燒熱，加如蔥、姜、蒜、洋蔥等炸至金黃撈出棄掉，然後下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，過慮出來的滷油經過冷卻、靜置，就可以用來刷在滷肉表面護色了。
當然了滷肉之類的熟食遍佈全國各地，有著各種不同風格的做法，所用來上色、護色的方法也因人而異，歡迎評論分享你還有哪些讓滷肉色澤鮮亮，讓人看上去就很有食慾的辦法哦！
對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！
啞巴美食家
我們家在農村，家裡每年都會養兩頭豬，過年之前賣一頭，再殺一頭過年。我們那裡都是年三十的中午吃團圓飯，然後下午媽媽就會開始做滷菜，這幾乎成了我們家的一個傳統。每年過年最期盼吃的東西就是媽媽做的滷菜，這麼多年在媽媽的薰陶下對滷菜也有了一點點小小的心得，分享給大家。
需要滷的肉類可以提前一天稍微醃製一下，比如豬頭肉，雞，牛肉等，這樣更容易入味。
炒糖色，媽媽都是用菜籽油，放白糖，有人說冰糖比較好，我是覺得都可以，關鍵的是把握火候，糖色輕了肉發白，重了味道會發苦。中火慢炒，用鏟子不停的攪動，直到變成像紅糖的顏色，把火打到最小，下肉類，不停的翻動，讓肉的每個地方都均勻的裹上糖色。覺得鍋裡溫度不夠時可以再把火調大一點，就是注意別糊了。感覺顏色差不多了就可以倒點老抽，然後下大料，生薑一大個，花椒一把，大蔥兩根切斜段，幹辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開後轉小火慢燉。
差不多一個小時就可以了，中間要翻翻面，把上面的翻到下面去，用筷子能很輕鬆的穿過肉就表示熟了。喜歡麻辣的可以多放花椒和幹辣椒，這個做法可以滷各種葷素食品，肥腸，豬肚，豬心，雞爪，鴨脖，鴨頭，海帶，豆腐皮，蓮藕等等。
圖片是去年自己滷的一個豬頭，個人感覺不錯，希望大家喜歡。
願出走半生歸來仍善良
滷肉是不是鮮亮跟滷汁有很大的關係，只要把滷汁做好了，不愁做不出既鮮亮又好吃的滷肉。下面我就說一下滷汁的製作，還有滷肉的具體操作方法。
好的滷汁需要用糖色來調製顏色，只有糖色熬好了，才能滷出鮮亮的滷肉。
糖色的做法:1、將鍋清洗乾淨，放入清水和冰糖，大火燒開，讓冰糖快速的融化。記得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鮮亮。
2、鍋中糖汁開始大泡變小泡的時候，轉成小火，糖色逐漸有黃色變成雞血色的時候，倒入沸水，我們的糖色就做好了。
再說一下滷肉的操作順序:1、滷肉要經過醃製，這樣滷出來的肉更香。
2、醃好的肉要焯透撈出的時候，要抹上一層糖色，這樣做出的肉更鮮亮。
3、滷肉做好後不要著急撈出來，等到滷汁慢慢冷卻，再撈出滷肉，不要將滷肉直接暴露在空氣裡。
4、撈出的滷肉刷上一層香油，這樣滷肉會更鮮亮，也不會因為氧化而變黑。
做好以上幾點，就能做出鮮亮的滷肉了。
更多精彩美食請大家多多關注和點贊，每天一道家常菜，自己在家做好吃的！
農村小廚房
我們家滷肉用的材料，是《紅曲米》冰糖，八角，料酒，姜蔥蒜，醬油，鹽各適量。
第一，《紅曲米》滷肉，滷鴨子，滷鵝，滷豬頭肉豬耳朵，豬腳等…都特別好吃，肥而不膩，吃多少都不怕。
第二，《紅曲米》是一種藥材。可以活血化瘀，健脾消食，降壓降脂。
第三，我們客家人，做糯米甜酒，都會加上《紅曲米》一起煮，煮出來的糯米甜酒紅紅的變成紅酒。有消食，活血之功效。
我們家滷肉，滷鴨子，煮糯米甜酒都用上《紅曲米》滷出來的肉色澤鮮亮，肥而不膩，特別好吃。大家有用過《紅曲米》滷肉嗎？
以上是我們家自己做的滷肉和滷鴨子，想吃嗎？
關注《農村美玉》瞭解更多農村生活和美食，謝謝大家。
農村美玉
滷肉調色主要靠兩料調料，一種是炒制的糖色，另一種是紅曲粉。先用紅曲粉調底色，這時肉色鮮豔發微微的紅色，想要肉色紅亮誘人，主要是靠糖色來調節。糖色不要一次全部放入,根據湯的顏色來添加。在滷製過程進行一半時可以根據食物的顏色再次調色。過程雖然簡單，但要想調出滿意的顏色來並不容易。感興趣的朋友可以看我前期做的滷製豬蹄的視頻，顏色紅亮，不僅滷豬蹄，滷其它肉類都可以用這種方法。
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 8311979643554762473, "vid": "v02004bd0000bcci6fkeae1bqna52ql0\
大海家常菜
需要特殊的方法處理，就可以鮮亮，而且不變黑。
1、先滷肉。排酸肉切成10釐見方的塊，在清水中泡出血水後，用線繩繫住肉塊，焯水10分鐘後搓洗乾淨待用。備香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良薑1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。備調料，姜、洋蔥、蔥、食鹽適量、白酒、味精。炒糖色，炒鍋放少許油放冰糖炒成糖色。把香辛料、調料、糖色全倒入鍋裡，加4倍滷肉水，燒開煮半小滷湯就製做完成，放入肉塊，滷一個半小時。
2、做鮮亮的滷肉。（1）如滷肉1000克。可用菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克，香辛料再使用滷肉香辛料的配比組合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良薑、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做滷油。油鍋上火熱後炸香蔥薑蒜等，焦黃後撈出棄用，之後下香辛料炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，才可使用。（2）使滷肉鮮亮特殊方法開始，滷油上火加熱後，即可把滷肉放進滷油鍋中，滷半小時出鍋。
既可達到鮮亮不變黑的效果。
小吃學院
為了讓滷肉顏色鮮亮好賣，個別熟食攤主不惜違法添加過量亞硝酸鹽。一條新聞曾經爆料：徐州奎園農貿市場有兩家熟食攤點，分別由胡某和趙某經營。這兩家攤位出售的熟食顏色鮮亮肉緊口感佳，每天購買者不斷。然而，當地居民王先生在一次購買趙某的滷肉後發現貓膩：滷肉哪有這麼好看的顏色，發紅，吃著感覺嘴麻，莫非加了過量的添加劑？辦案人員買了一些送質監局化驗。果然滷肉中亞硝酸鹽嚴重超標。
其實，要使滷肉顏色鮮亮沒有必要違法使用亞硝酸鹽。
冰糖最好，能起到提鮮增亮的作用，用其他的紅糖、白糖就顯得老外了。更不要使用醬油無光發黑的醬油。另外紅曲米、紫草也可以讓滷肉顏色很漂亮，比例要控制好，可以單獨熬成湯後再加到滷湯裡。
不管加任何色進滷湯，用湯勺舀起後慢慢觀察，湯色黃中偏紅的時候滷肉著色很漂亮，很鮮豔，黃紅黃紅的。放幾天都不會變色。調色的湯色必須有經驗。
滷肉的火候也要恰到好處。出鍋只見肉爛汁濃,肥而不膩,瘦面不柴,肉塊方方的樣子不走形，色澤紅亮，香氣四溢。吃起來皮糯酥軟，肉爛如泥,肥而不膩，醇香無比。
聲宏紫閣
滷肉色澤鮮亮必須用糖色太提色，這樣滷出的肉紅潤亮澤，這個是老抽做不到的
關於炒糖色可以看我們發的視頻，還有紅燒肉的製作視頻，希望對您有幫助
也可以關注我們，更多幹貨和您分享
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 3368708472497241119, "vid": "86393e1b2fce49ba82297fe30486f94b\
呲食塘
- 廢話不多說，直接來乾貨。
- 糖色:鍋裡放一點油，放入冰糖翻炒到冰糖融化，轉小火，不停翻，等冰糖顏色變成棕色，出現很多小泡泡，糖色就好了，立刻把炒好的糖色倒入砂鍋裡。砂鍋的湯立刻變成漂亮的琥珀色了。可以再加老抽和生抽讓顏色深些。
![]()
- 如果感覺顏色不夠紅亮，可以適量加點紅曲米哦，這樣顏色會更好。（注，不要加太多，不然又點後味。）
- 黃梔子也是可以的，就是不能多加，不然會發苦，影響滷湯味道。😘😘😘
- 就這些了，，有什麼不懂可以問我。
![]()
廚師先生呀
作為一名整天與食物接觸職業人員，真的是對食物的安全感到堪憂，趨勢發展不可阻擋。我一直都在意每種食材的本色本味。然而這種想法只能在自己的家庭範圍實現。雖然避免不了添加劑，防腐劑，我儘可能地去追求自然本色。
往往人們就算意識到了，但也欣然接受著鮮豔外表。如今隨著科技的發展運用。各種食材商業化必然為長時間保存想盡辦法。安全範圍內與外也就沒人在意了。只要好看就是好賣，這是地球人公認的常識。沒有人能撼動得了觀念
以前食品著色劑用的是非常常廣泛。這些年監管部門打擊下，如今發展較好的城市酒店是看不到著色劑了（危害是非常大的）。有過連鎖大酒店罰過百萬鉅款的。有時候 狠 是有震懾力的。很多很多人都不知道食物生與熟的本色和添加著色。
很多時候是消費者成就了食品安全問題。不這樣做肯定影響銷售。說了大堆廢話。再來說說滷色，目前最常見見紅滷和白滷。紅滷水著色、焦糖色、紅米、醬油、。滷熟撈出顏色肯定是不會好。滷到7成熟浸滷著色就比較好了。
調製滷水顏色把握輕重再根據著色浸泡時間。
