小作坊、小攤點、小餐館等一直是地方相關部門重點監管的對象，其食品安全風險隱患突出。其中，為了改變小作坊“髒、亂、差”的現狀，不少地方(如浙江)積極引導升級改造，鼓勵其改善小作坊衛生條件，完善加工設備，引進專業的釀酒設備、麵條加工設備等，確保生產符合安全衛生標準，保證食品品質安全，守好人們“舌尖美食”安全。
筆者瞭解到，浙江省杭州市富陽區一土燒酒作坊通過先後升級改造，使得“髒亂差”不再是土燒酒的代名詞。據瞭解，該作坊原本潮溼的水泥地，現已被光潔的瓷磚取而代之，土灶頭也換成了一體化釀酒設備，不僅大大提高了土燒酒的釀製效率，還很好地保證酒的風味口感與品質。目前，該土燒酒作坊生意紅火，產品質量有保證，十分受到消費者的青睞。
據相關人員介紹，土燒酒製作方法相對簡單，選好穀物先發酵再蒸餾即可。不過，由於傳統作坊釀酒衛生條件差，設備不齊全等，土燒酒的口感和品質難以保障。值得欣喜的是，土燒酒作坊通過升級改造，使用先進的發酵設備、蒸餾設備等釀酒設備，有效地改變傳統手工釀酒帶來的汙染問題，保證土燒酒的品質安全。目前，市場上推出的發酵設備，採用無菌發酵系統，避免空氣中微生物的汙染，既延長了土燒酒保質期，又保證產品的純正。
另外，為了保證土燒酒的純度，保留原有風味口感，還需要對其進行分離蒸餾，提純，這就需要使用專業的蒸餾器。該設備主要採用高真空分離技術，具有蒸餾溫度低，真空度高，土燒酒受熱時間短，分離程度高等優勢，解決傳統高溫蒸餾方式致使土燒酒風味口感喪失較大的問題，最大限度地保留酒品原有的風味口感。
除了土燒酒作坊通過升級改造獲得發展之外，浙江省麗水市某爽面作坊也進行了改造升級，通過改善加工環境，保持乾淨、整潔，規範加工流程，和麵機、烘箱、麵條包裝機，以及防蠅防雨、電扇等加工設備、設施，改變了傳統爽面生產完全“靠天”吃飯的狀況，並且提高了生產效率，減少傳統人工操作帶來的汙染，保證產品的質量安全，有力地推動了爽面產業健康發展。
筆者瞭解到，爽面製作工藝與普通麵條有所區別，一般通過和麵、多次發酵、條坯上筷、拉條、晾曬和包裝等多道工序。其中，爽面作坊利用專業的和麵機可以將麵粉、鹽、水按照比例進行充分均勻地混合，攪拌混合時間短，速度快。不到10分鐘，就能製成具有一定彈性、伸縮性和流動均勻的麵糰，這對後續爽面保留勁道口感打下了堅實的基礎。
經過和麵等一系列製作工序後，晾曬對保證爽面的品質安全方面相當重要。由於傳統爽面主要以露天晾曬為主，受到天氣陰晴變化影響較大。倘若遇到連續陰雨天，半溼爽面極易腐壞變質，影響產品食用安全。
爽面加工作坊通過引進烘箱，很好地解決了傳統晾曬帶來的弊端。值得一提的是，爽面烘乾處於全封閉狀態，防止外來物汙染產品。與此同時，烘箱設有溫度控制系統，用戶可根據爽面工藝需要進行設定，從而保證產品的乾燥品質。
如今，隨著土燒酒、爽面等作坊的改造升級，並通過硬件條件標準化，以及釀酒設備、和麵機、烘箱等加工設備的應用，使原來“髒亂差”的食品作坊逐漸“脫變”成地方特色名片，推動地方作坊食品加工業持續健康地發展下去。
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