實盤買賣日記
雲南過橋米線是雲南滇南地區特有的食品，已有百多年曆史，據說起源於蒙自地區，五十多年前傳至昆明。雲南過橋米線是全國的經典特色小吃，名聲享譽神州大地，全國各地基本上都有云南過橋米線的店面，獨樹一幟，四季火爆，一直是消費者心目中最信賴的美食小吃。味道更是獨一無二，清香而不膩，風味醇厚，爽口滑嫩。煮後湯水不濁，易於消化，特別適合火鍋和休閒快餐食用。過橋米線主要有四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料和輔料，葷素搭配；四是主食，即用水略燙過的米線過橋米線。
雲南的過橋米線可以說是別具風味，其製作方法也是非常講究的，今天我就來給大家分享一個雲南過橋米線的配方，主要從它的秘製底料，高湯，醬料來詳細介紹。
一.過橋米線秘製底料的炒制
配方：
牛油 2 斤 、菜籽油或者色拉油 6 斤、芝麻醬 5 克、郫縣豆瓣醬 1.5 斤、郫縣豆豉 100g、辣椒麵 4.5 斤、芝麻100g、香料 250g、冰糖 125g 、川小二 100 克（必加）、辣椒精（可加可不加）。
製作過程：
①鍋里加入菜籽油 6 斤、牛油 2 斤，倒入郫縣豆瓣，郫縣豆豉炒到水分快乾後，倒入川小二炒化。
②然後加入冰糖炒化倒入香料，香料變色後關火冷卻 1 分鐘後放入芝麻醬。在撒上辣椒粉，辣椒精，白芝麻即可完成秘製底料。（炒過橋米線底料最重要的就是千萬不要粘鍋，要不停的去挖底，不能糊鍋)
二.白鮮湯底料的製作
配方：
新鮮的鯉魚一斤，5斤水，八角2個，香葉7-8片，料酒適量，濃縮白骨浸膏適量
製作方法：
鍋裡放入新鮮的鯉魚，水五斤，八角兩個，香葉片，加入適量的料酒，濃縮白骨浸膏熬製3-5小時（先用大火煮沸，然後改用小火熬製，把魚肉熬爛為止)
三.醬料的製作
配方：
郫縣豆瓣100克，花生醬100克，甜麵醬200克，蠔油1勺，胡椒粉冰糖少許，薑末、蒜末、蔥末，30克乾紅辣椒剁碎，植物油，香醋。
製做方法：
①把豆瓣切碎成沫，與花生醬、甜麵醬、蠔油、胡椒粉、冰糖、香醋一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。
②鍋熱倒油，油熱後，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後小火用鍋鏟慢慢推勻即可。
雲南過橋米線的製作：
舉個例子
1.砂鍋內放入鹹鹽5克 雞精 10克 鮮香料10克。
2.加鮮高湯適量 開火燒開。
3.先放入客人選擇的葷菜類，再放煮好的米線。
4..煮2分鐘後 放入素菜。根據客人的喜歡的素菜選擇加入。
5.最後加醬料 香菜 香蔥。 一鍋香噴噴的砂鍋米線就可以上桌了。
此時爽口滑嫩的米線，沉浸在一碗鮮美的湯汁中，再加上香辣的醬料，絕對是十足的美味，在享受美食的同時，你還可以保持苗條的身材。現在過橋米線口味繁多，做法也稍有不同，但都是大同小異，製作方法簡單，只是底料的熬製難度特別大，上面的配方製作方法只是用來參考，一句兩句難以說明，若想學習過橋米線的製作，還需加倍努力。
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美食界一哥
剛才看了“美食一哥"的回答，筒直是顛覆了“過橋米線"的名聲。走遍雲南知名的專營“過橋米線″的店鋪，無法找到你所說的製作方式，如果你不打著所謂的“美食一哥"的名號，一般網民們都會原諒你的無知。你的文中，通篇講的是雜醬肉帽的製作，與“過轎米線″沒沾半點邊。
你說:用二斤牛油，“過橋米線"從不用1克牛油。
你說:用魚熬湯，“過橋米線"從未開此先例。
“過橋米線"的精華集中體現在湯的製作，湯是′過橋米線″的靈魂。雖雲南各地製作湯料中添加了各地特色的食材，但主要食材基本相同，仔雞2只丶腳筒子骨3公斤丶生長兩年以上的麻鴨一隻丶陳年火腿5公兩。一次性加夠水，用文火熬製。為保持湯溫度不散發，乘湯的碗須用溫箱或是滾燙水加熱，乘湯後，再用雞油封住湯表面，以保證生肉片能燙熟。食用方法:把切成薄片豬裡脊生肉丶生火腿片放入湯中燙熟，再把己做成熟食的其它食材依次放入，配以蔥花、香菜，再把以燙熟的米線放入。(這些過程，都是由食者來完成)
雲南的美食“過橋米線″，吃的是鮮丶香。與川味的任何醬無緣，與牛油無緣，與大料無緣。湯料中只是放入了少量的胡椒粉。
紀阿公
準備材料，雞一隻，豬大骨2斤，花椒，八角，香葉，桂皮，姜，蔥。先把雞子和豬大骨開水綽一下，再換上清水涼水放入所有材料，熬製兩到三個小時，把所有材料撈出，湯備用。幾個人吃飯盛出幾個人的用量，下入米線，翻動兩分鐘，出鍋撒上香菜，蔥花。
私家美食達人
很想給你們一個祖傳秘方，不知道值不值得？
郡主82
快捷簡便效率高的方法(料包)。
暢快19588861
湯料的話一般會有這些:
肌肉，鴨肉，豬筒子骨，豬背脊骨和一些自制的醬
Q水在時間之下S
首先要熬湯，然後調味，最後用熱油封湯
用戶83350989167
雞肉，鵝肉，火腿，慢慢熬。最好土鵝。
2115817806
這個不是免費的、要親臨現場、交學費才行、大家都是生意窮人、要吃飯啊
