星火燎原37702617
不論是機器和麵還是人工和麵，都少不了一個步驟那就是醒面，醒面可以使麵糰更加均勻，更加光滑，想一些需要製作出來各種造型的麵點來說，光滑的面做出來的東西非常好看。而且醒面可以應用到任何一種麵糰，基本上只要是需要麵點製作的製品，都離不開醒面。
其實很多面都是要醒很多次的，每一次的作用也不太相同。就比如說我們要先進行揉麵，而第一次的醒面就是在揉好面之後進行的。這次的醒面主要是為了讓蛋白質和水充分吸收，是內部結構更好的伸展開，這樣的面再揉就會比較光滑了。這一次醒面的時間一般是在10-20分鐘，如果是發麵麵糰的話，恰巧溫度又比較熱，可以適當縮短時間，要在發酵前醒好。為了防止乾燥，醒面的時候一般要使用保鮮膜或者略溼潤的布蓋住。
然後是有些製品需要進行的二次醒面，這一次是以發酵麵糰應用比較廣泛，說是醒面，其實就是為了發酵，所以從嚴格意義上來說不算醒面，還有些麵糰是需要達到某種狀態的，比如說加了鹽，這種醒面就可以讓麵糰變得更筋。這次的時間沒有一個準確的值，一般都是根據實際情況的。
最後一次醒面同樣是發酵麵糰比較多，而且是以蒸製品為主的。比如說我們在蒸包子的時候，不管你用的是一發還是二發，包好以後都要進行醒面，對於一發來說這就是一個快速發酵的過程，對於二發來說可以讓麵糰發的更加均勻，發的更好。這次的時間一般都是看麵糰的情況來決定的。
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洛城蟲蟲
和麵醒多長時間為好？我們應該先了解‘醒’的原理，所謂醒面是在和麵前面粉是粉狀物，麵粉中的蛋白質顆粒是收縮的是乾的水分很少，蛋白質和水分子結合後開始慢慢聚合。變大後的蛋白質分子相互交織成麵糰，這時麵糰並不光滑，是水大部分只是吸附在蛋白質顆粒的表面，而蛋白質分子內部是乾的，體現在麵糰一扯就斷，為了達到麵糰光滑細膩，這時就需要醒面，讓其鬆弛下來，就是蛋白質顆粒充分吸收水分，讓水分子在麵糰中的分佈更加均勻，使麵糰內部形成組織良好的網狀結構，使麵糰變得鬆弛、更有韌勁這一過程就是醒面。
任何麵糰做生坯前都要醒面。
醒面要醒多長時間才算醒好了呢？這要從和下面團用途性質來決定。
水面團類型：就是隻是麵粉與水和成的麵糰，用水量在麵粉的50%多時，醒面需半小時以上就可以。
手工麵條：用水量只有麵粉的35%左右，醒面需要2小時以上。
小籠包子：用水量是麵粉的近60%，醒面要20分鐘左右。
普通饅頭：再一發完後要進行排氣，揉完後醒面十分鐘左右，就可開始製做。
硬麵饅頭：用水量大概在40%左右，排完氣揉麵後，需要醒半小時以上。
以上只是常用的麵糰醒面時間。最終目的是感覺麵糰有些鬆軟有彈即筋力時，就是醒面好了。
小吃學院
面的醒發情況直接關係到麵食的口感和味道。發酵到位了不論包子還是饅頭都會暄軟又有彈性；醒發不好過發酵過頭則口感死、硬。那麼怎麼準確的判斷面團是否醒發好了呢？
環境溫度、溼度、麵糰本身的軟硬程度、以及酵母用量都是影響麵糰發酵速度或者說時長的因素。夏天用時肯定比冬天短；軟麵糰比硬麵團醒發快；酵母用量大則醒發快……所以您看，以時間來判斷面團醒發情況是不合理的。
那麼，如何準確判斷面團是否發酵好了呢？咱們一看、二按、三拉、四掂。看、按、拉、掂都可以單獨判斷面團的發酵情況，沒有經驗的可以按照這幾個步驟一套下來，判斷更加準確。
判斷面團醒發情況的方法:
1、看體積。一般來說，麵糰發酵至原來的2倍大左右最到位最"百搭"，不論蒸饅頭、蒸包、還是烙餅都合適。
寬鬆一點說，發酵至原來體積的1.5—2.5倍大左右都可以，1.5倍大算是基本發酵好了，因為一般後續還會有二次醒發，可以彌補少許的火候欠缺；2.5倍大則是另一個分界點，再過一點也發酵過頭了。現在大部分人一般都是用酵母來發面，2.5倍大也不會酸。如果是用麵肥，可能會有輕微的酸味，可以揉少許鹼面進去中和一下酸味。
如果麵糰體積漲大很多，麵糰表面看著虛脹開裂，或者出現了很多明顯的氣孔，那麼就是發酵過頭了。發酵過頭的麵糰做出來的麵食口感一樣會比較死，可能還會發酸。
2、按個洞看回縮。用手指外面團上戳個洞，手指拔出後洞沒有明顯的回縮，洞壁又光滑無孔，這是發酵最完美的情況。
如果動洞迅速回縮，說明發酵不到位，還需要繼續發酵。如果一按，周圍一都片隨著塌陷下去了，也說明發酵過頭了。
3、拉開看氣孔。將麵糰撕開，裡面是大小均勻漂亮的蜂窩狀小氣孔，發酵完美。
4、掂手感重量。這一步是在二次醒發或者麵食開火蒸之前的時候用的，膨脹變輕是標準。一般麵糰發酵好了，我們揉成饅頭或蒸包之後，還要進行二二次醒發，二次醒發是饅頭蒸包出鍋夠蓬鬆暄軟的關鍵。或者也可以有更簡單省事的方法:麵糰該好後揉勻，直接做成饅頭或蒸包生胚，然後進行醒發。這種只需要一次醒發到位即可。
不論是二次醒發還是一次醒發到位，判斷醒發好了的技巧:拿起饅頭或蒸包掂一下，有點輕飄飄的，沒有剛做好時那種沉甸甸壓手的感覺了，那就是醒發好了。其實這個時候看外觀也能看出來:比剛做好時更加飽滿。概括起來說就是:膨脹變輕。
以上就是做各種發麵麵食時判斷醒發情況的技巧和方法。只要掌握好了這些技巧，讓面醒發到位，不論饅頭、蒸包還是任何發麵麵食，就都不在話下了。
家常美食小廚房
所謂醒面是麵粉與水充分混合後，蛋白質吸水膨脹形成麵筋，經揉麵或壓面後，麵筋相互粘連，在其周圍包裹著鬆散的澱粉，經過醒面後面筋舒展麵粉與水能充分結合，使其成為具有可塑性和彈性的溼麵糰。
它的作用是是讓和麵或或形後，麵糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，消除其應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。
知道了其原理和作用就會有目的的了，原則上說醒面沒有定式時間，具體的醒面時間因溫度溼度和硬軟不同而不同。
比如面拉麵的麵糰，用麵粉一半的水和成麵糰，在室溫時需要半小時以上。
比如麵條麵糰，其用水量只要麵粉的1/3多，經過多次揉壓筋力多糾結在一起，讓其舒展開了需要1小時甚至4小時以上。
比如發麵餅的麵糰，用水量是麵粉的1/2到60%之間，在溫度在25到40度間，醒面大概需要半小時左右就可醒發到近2倍大。在做成成品後在此溫度溼度下醒發到位僅需要15分鐘左右。
再比如饅頭面團，其用水量是面的45%到55%之間，在溫度溼度合適的情況下則需要半個小時多，而二次醒面在此環境下需要20分鐘到半小時。
需要注意的是酵母或老面多少也影響醒面時間。死麵團影響時間長短主要在用水量多少。
名小吃教學
醒面也叫餳面，意指水、面充分結合，面變軟易操作。水調麵食所用麵糰，因其中沒有酵母菌排出豐富的二氧化碳氣體讓麵糰柔軟，所以需要通過一定時間靜置，麵筋形成越豐富，麵糰延展性越好越容易操作（擀開時麵糰不易往回縮）。
比如冷水面團（常溫飲用水），也就是常用來做手工麵條、水餃等的麵糰，以及半燙麵麵糰（比如蒸餃、小籠湯包、餡兒餅），當把面揉成團後加蓋或蓋上保鮮膜，室溫下鬆弛30分鐘左右即可開始整形。
全燙麵麵糰因為麵粉裡的澱粉需完全糊化，所以麵粉的吸水量也相對提高，麵糰非常溼黏。面成團後不需搓揉，在表面抹點兒沒有特殊氣味的色拉油，再加蓋或蓋上保鮮膜，鬆弛1小時左右（麵糰需要冷卻、鬆弛，所以比冷水面團的醒面參考時間長，具體醒面時間視麵糰大小而定，麵糰越大時間應相應延長），即可開始操作。比如烙單餅。
指尖小調
發麵的時間，通俗的說和溫度有關，理想的發酵溫度27~30度，如果是夏天，面和好至光滑後，放置陽臺鍋蓋蓋住2~3小時即可！冬天溫度低，可以蒸鍋內燒水不用到沸騰狀，把和好的面放置進去一樣可以達到這效果！打開膨脹的麵糰裡面都是蜂窩狀即可！夏冬按照發酵粉的說明溫水攪勻，和麵夏天常溫水，冬天60度左右水就好！
用點小訣竅：和麵時候可以放點白糖，加速發酵，也可以和麵水和啤酒1:1比例都能加速發酵，也不會影響口感！發酵好後盤面的時候加一點使用小蘇打粉也可以增加口感，也可以避免有時發酵過頭一點的酸味！盤面做出饅頭後靜置一會二次發酵變大後再上鍋！希望對大家有幫助，蒸出又大又鬆軟的饅頭😊
昆陽老妖
包餃子：30分鐘左右，2小時最好。
蒸饅頭、包子：酵母發麵醒1.5小時，傳統發麵醒發7小時左右，使完鹼後醒10分鐘。
蒸餃、烙餅、韭菜盒子：半燙麵（開水和一半，涼水和一半），醒1.5小時最好。綜上，一般死麵醒的時間越長越好，放在冰箱裡一宿的話包韭菜餡兒餃子非常好吃。發麵在發了之後製作成型再醒半小時左右能達到最佳蒸制效果。
