小雪靈181
大家好我是農家美味哥。
酸菜魚怎麼做好吃呢？有哪些技巧呢？酸菜魚可能許多人都吃過，那種麻辣酸爽，現在想起來我都是口水直流啊。
今天我就在這裡分享，酸菜魚正宗的做法，只要記住步驟，小白也能秒變大廚。各位小夥伴隨我一同看下去吧。
首先第一步準備酸菜切成片狀，然後用水侵泡起來（最好提前侵泡兩三個小時，這樣可以去除酸菜鹹味），再準備青魚片成魚片，用長流水衝出血色。
第二步漿魚片，把魚片擠幹水分，放入容器中，加入鹽、雞精味精和一勺清水，順著一個方向不停的攪拌上勁，再加入半把生粉，漿均勻備用。
第三步鍋中放入底油，下入生薑蔥、野山椒段炒出香味，再放入擠幹水分的酸菜一同煸炒。
第四步放入清水調口（放入雞精味精各兩調根、雞汁一調根、胡椒粉兩克），等水燒開把酸菜撈出裝盤。再次放入漿好的魚片，用小火慢燉一分鐘倒出。
最後一步就簡單了，在酸菜魚上邊撒上蔥花、蒜泥、孜然粉、幹辣椒段，用高油溫爆香就可以了。這道美味的酸菜魚就做成了，各位小夥伴覺得如何呢？歡迎評論點贊。
農家美味哥
在四川，每家飯店都會有自己獨家制作的酸菜。而酸菜魚的好吃與否，最主要的也就是看酸菜是否到位了。
太正宗的我也講不來，就我就簡單說幾種好吃的酸菜魚的做法供大家參考吧！
先來講講魚片的醃製！
片好的魚片，要先用清水清洗一下血水，接著用廚布把魚片裡的水分吸收乾淨，接著放少量鹽，味精，均勻的抓捏魚片，直至魚片有些稠滑，接著放兩個蛋清進入，繼續抓捏，當魚片從潤滑變有些粘稠後，放入少量生粉，均勻的裹到魚片上即可（生粉不宜太多，表面埔一層就行，抓捏生魚片時不可用力過猛，不然燒出來魚片都會碎）
家常版酸菜魚
用料:
醃製新鮮草魚片或黑魚片，李記酸菜魚一包，生薑，蒜片，幹辣椒，小米辣，鮮花椒適量！
製作步驟:
1.切好的李記酸菜魚用水沖洗一下。鍋裡放適量植物油，油燒熱後放入生薑，蒜片，小米辣
2.大火暴香後放入切好的酸菜魚，翻炒出酸味後加入魚骨，繼續翻炒，當魚骨微微變色後，加入開水
3.開大火煮，然後放少量鹽，味精，白胡椒粉，白醋調味，接著煮至魚骨變白，湯汁變濃後撈出魚骨，鋪入碗底
4.鍋裡放入醃製好的魚片，大火煮至魚片變白後，連水帶魚片倒入碗中
5.裝魚的碗上放些蒜蓉，蔥花，幹辣椒，青花椒，接著洗鍋熱油，油燒熱後澆在上面！這道菜就好了！
鮮椒金桔酸菜魚
用料:
新鮮草魚或黑魚片，杭椒，美人椒，蒜片，生薑，洗好的李記酸菜魚一包
製作步驟:
1.鍋裡放入大量菜籽油，燒熱後放入生薑蒜片，暴香後再放入切好的的李記酸菜魚
2.炒出香味後放入魚骨煸炒幾下後，加入開水，放鹽，味精，少量雞汁，白胡椒粉調味，接著大火煮至魚骨變色，湯汁變黃後撈出
3.放入醃製好的魚片，大火煮沸後下入金桔片，煮至魚片變色後倒入碗中
4.洗鍋倒入少量植物油，放入切好的杭椒，美人椒，蔥花，鮮花椒煸炒出香味鋪在魚片上面。
酸菜魚泡椒
用料:醃製好的魚片，紅燈籠椒適量，小米辣適量，李記酸菜半包，生薑，蒜片，蔥花，青花椒適量
製作步驟:
1.鍋裡放入菜籽油。燒熱後下入生薑蒜片，小米辣，暴香後倒入洗好的李記酸菜
2.翻炒出香味，放入開水。下入魚骨，放味精，胡椒粉，酸湯料，大火煮至魚骨變色後撈出
3.鍋裡放入燈籠椒，魚片，煮至變色後撈出
4.魚片上放青花椒，蔥花，接著澆上熱油
這道菜就大功告成了！
正宗的酸菜魚，成品口味應該有酸，有辣，有麻，有香。而我們想要製作出好吃的酸菜魚，必須魚要新鮮，而且醃製魚片時也必須要醃製到位！並且酸菜還要夠味！
其實酸菜魚並沒有什麼正不正宗，自己認為好吃就是正宗的，這道菜也是機緣巧合下創作出來的，你們說呢？
娛樂新導線
川式酸菜魚
- 主料：胖頭魚（花鰱魚，皖魚）
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- 輔料：酸菜（酸菜如果不是自家泡的，建議買回來過一次水，在洗淨備用），豆芽
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- 調料：鹽50克，高度白酒100克，老薑50克，大蒜100克，野山椒30克，泡椒20克，泡姜50克，紅花椒5克，青花椒10克，幹辣椒30克，菜油100克，豬油50克，雞汁5克，藤椒油5克
- 製作：魚洗乾淨，切片（如果不會，可在買魚處喊攤主幫忙），魚片和魚骨分開碼味，用白酒和40克鹽，抹勻，靜置15分鐘，魚片碼味時間到了，就洗淨，然後放入蛋清，攪勻，再加少許澱粉，和勻備用。酸菜，野山椒，泡椒，泡姜，切指節大小段，大蒜輕拍一下，老薑切成後片，幹辣椒切斷，和青花椒泡水備用。熱鍋，放入菜油和豬油，油溫升至七成，依次放入酸菜，野山椒，泡椒，紅花椒，大蒜，炒出香，酸菜表皮起白色小泡，就可以了，盛出備用。淨鍋，熱鍋，放入少許菜油，鍋底表面有一層就好，下入老薑，用薑片抹勻鍋底，然後，在洗淨的魚骨，煎至兩面微焦，加水，淹沒魚骨就好。蓋上蓋子，全程大火，燒沸，在揭開蓋子，燒2分鐘，直到湯汁變成奶白色即可，倒入之前炒好的酸菜，豆芽轉中火，燉煮5分鐘，然後，嘗一下味，如果鹽味不足，可以適量加點。用漏勺，盛出鍋裡的材料，鍋內只留淨湯。下入魚片，燙熟。加入雞汁，然後倒入裝魚骨的盆裡。淨鍋，熱鍋，放入菜油100克，油溫升至6成，下入幹辣椒，青花椒，幹辣椒微黑，就把糊辣油淋在魚上，在淋上藤椒油，此菜即成。
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- 注意事項：碼味後，魚骨魚片必須清洗乾淨。魚片下鍋時，湯汁保持微沸，不要用勺子攪動，只能輕推。酸菜如果是外面買的，回來一定要出水，洗淨。高度白酒可以根據自己喜好，我選用的是曲香型老白乾。
呆爸家常
酸菜魚要做好首先就是酸菜和泡姜泡辣椒。酸菜的基礎，而泡姜泡辣椒則是精髓，如果做酸菜魚沒有了泡姜泡辣椒，味道會差上許多。
不管做哪種魚還需要一勺豬油，加上一勺豬油再怎麼也有七分了。
酸菜魚是川渝地區比較流行的做法，所以對酸菜的選擇也是非常嚴格的，只能選擇用芥菜泡製而成的泡酸菜。
泡姜泡辣椒為了入味，可以剁成泡薑末。這裡說的泡姜是指的泡老薑。
調料準備好後就是醃製魚了，在魚片里加入鹽、料酒、蔥薑蒜、紅薯粉拌勻醃製20分鐘。其實可以先醃製魚再準備酸菜和泡姜泡辣椒的，這樣比較節省時間。
- 油溫燒至7層熱時炒香泡姜泡辣椒後放入酸菜。
- 炒勻酸菜後加入清水，調入胡椒粉、鹽、雞精水開後放入魚頭、魚泡熬製10分鐘。
- 依次放入魚片煮至變色後撈出，灑上蔥花或者香菜即可。
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水煮美食
美味好吃的酸菜魚當然離不了成色上好的酸菜，因為我感覺酸菜魚裡的酸菜比魚片都好吃，還有就是泡椒和泡姜了。魚要用黑魚比較好一點，刺少柔嫩。也可以用草魚，花鰱的也可以，就是魚刺多了點。
簡單說一下做法。
先將魚頭魚骨和片好的魚片各自用清水沖洗乾淨，然後放鹽、胡椒粉、啤酒、醃製魚頭魚骨，再將魚片裡放鹽、胡椒粉、啤酒、半個雞蛋清抓勻再放入紅薯澱粉抓勻醃製十分鐘。將酸菜洗淨切絲備用，起鍋燒油將切碎的泡椒、泡姜、大蒜炒香，下入酸菜翻炒兩分鐘炒幹炒香盛出備用，另起鍋燒油將魚骨魚頭煎制金黃色加開水大火煮兩分鐘再下入炒好的酸菜開始調味，下胡椒粉、鹽、白糖各少許，燉煮五分鐘撈出盛入盆中，將魚片依次下入鍋中 大火燒開，小火煮20秒八成熟撈出盛入盆中，再將湯燒開後倒入盆中，撒蔥花，燒熱油七成熱淋在蔥花上即可。
總結一下，用啤酒醃製可以去腥提香，蛋清和澱粉可以鎖住魚片的水分使其滑嫩。煎好的魚骨魚頭加開水大火燒開可以使魚湯奶白鮮香，用泡椒泡姜可以提高酸度和辣香味。這個方法做出酸菜魚滑嫩鮮香，湯也是可以喝的，拌飯也很棒。
司機阿華
酸菜魚是一道很常見也很好吃的家常菜，作為吃貨的小編平日裡當然少不了去各家店裡尋找好吃的酸菜魚。對於酸菜魚，小編表示還是更加喜歡吃龍利魚做的酸菜魚，龍利魚魚肉很嫩，而且沒有刺和骨頭，所以拿來做酸菜魚還是很合適的。酸菜魚這麼美味，與其大老遠跑出去吃，還不如自己在家裡動手做。其實酸菜魚並不是一道複雜的菜品，是簡單幾步就可以在家吃到的美味。奈哥老壇酸菜魚告訴你，這樣做酸菜魚，味道更加鮮美下飯!
首先要做的當然是將魚清洗乾淨，然後切成薄片。下一步要做的就是對魚肉進行醃製。將切好的魚肉倒入碗中，加入鹽、料酒、澱粉和蛋清，醃製15分鐘左右即可，使用適量的澱粉和蛋清可以讓原本就嫩的魚肉變得更加嫩滑。
接下來就可以煮魚了。在鍋裡倒入適量的食用油，等油開始冒煙之後，大概七分熱到八分熱的時候就可以下生薑炒出香味，加入辣椒一起翻炒，接著倒入酸菜翻炒。待到翻炒出的香味瀰漫在空氣中之後，就可以往鍋裡倒熱水，煮開之後再往裡面加入適量的味精、黑胡椒粉和酸菜魚料包，大火煮開後轉小火。大約5分鐘之後就可以將醃製好的魚肉下鍋。這裡有一步值得注意的是，魚肉下鍋之後要記得攪拌，不要讓魚片互相疊在一起。等到魚片煮熟浮上水面之後，這道酸菜魚就算是做好了。根據自己的喜好再加上一點蔥花或者香菜，熱氣騰騰的美味酸菜魚就可以出鍋啦。
總結一下，這道菜的關鍵就是處理魚和煮魚。魚肉處理的好不好關係到魚肉的口感，作為酸菜魚，魚片當然是切得薄一點更有口感。煮魚的過程中還可以發揮自己的創意，在魚湯中放入各色調味，口感更加豐富。對於奈哥老壇酸菜魚給出的這份酸菜魚做法，你都記住了嗎?
CYL1993
酸菜魚要選對酸菜和魚，還有白醋，野山椒，姜蒜，胡椒粉，
