小雪灵181
大家好我是农家美味哥。
酸菜鱼怎么做好吃呢？有哪些技巧呢？酸菜鱼可能许多人都吃过，那种麻辣酸爽，现在想起来我都是口水直流啊。
今天我就在这里分享，酸菜鱼正宗的做法，只要记住步骤，小白也能秒变大厨。各位小伙伴随我一同看下去吧。
首先第一步准备酸菜切成片状，然后用水侵泡起来（最好提前侵泡两三个小时，这样可以去除酸菜咸味），再准备青鱼片成鱼片，用长流水冲出血色。
第二步浆鱼片，把鱼片挤干水分，放入容器中，加入盐、鸡精味精和一勺清水，顺着一个方向不停的搅拌上劲，再加入半把生粉，浆均匀备用。
第三步锅中放入底油，下入生姜葱、野山椒段炒出香味，再放入挤干水分的酸菜一同煸炒。
第四步放入清水调口（放入鸡精味精各两调根、鸡汁一调根、胡椒粉两克），等水烧开把酸菜捞出装盘。再次放入浆好的鱼片，用小火慢炖一分钟倒出。
最后一步就简单了，在酸菜鱼上边撒上葱花、蒜泥、孜然粉、干辣椒段，用高油温爆香就可以了。这道美味的酸菜鱼就做成了，各位小伙伴觉得如何呢？欢迎评论点赞。
农家美味哥
在四川，每家饭店都会有自己独家制作的酸菜。而酸菜鱼的好吃与否，最主要的也就是看酸菜是否到位了。
太正宗的我也讲不来，就我就简单说几种好吃的酸菜鱼的做法供大家参考吧！
先来讲讲鱼片的腌制！
片好的鱼片，要先用清水清洗一下血水，接着用厨布把鱼片里的水分吸收干净，接着放少量盐，味精，均匀的抓捏鱼片，直至鱼片有些稠滑，接着放两个蛋清进入，继续抓捏，当鱼片从润滑变有些粘稠后，放入少量生粉，均匀的裹到鱼片上即可（生粉不宜太多，表面埔一层就行，抓捏生鱼片时不可用力过猛，不然烧出来鱼片都会碎）
家常版酸菜鱼
用料:
腌制新鲜草鱼片或黑鱼片，李记酸菜鱼一包，生姜，蒜片，干辣椒，小米辣，鲜花椒适量！
制作步骤:
1.切好的李记酸菜鱼用水冲洗一下。锅里放适量植物油，油烧热后放入生姜，蒜片，小米辣
2.大火暴香后放入切好的酸菜鱼，翻炒出酸味后加入鱼骨，继续翻炒，当鱼骨微微变色后，加入开水
3.开大火煮，然后放少量盐，味精，白胡椒粉，白醋调味，接着煮至鱼骨变白，汤汁变浓后捞出鱼骨，铺入碗底
4.锅里放入腌制好的鱼片，大火煮至鱼片变白后，连水带鱼片倒入碗中
5.装鱼的碗上放些蒜蓉，葱花，干辣椒，青花椒，接着洗锅热油，油烧热后浇在上面！这道菜就好了！
鲜椒金桔酸菜鱼
用料:
新鲜草鱼或黑鱼片，杭椒，美人椒，蒜片，生姜，洗好的李记酸菜鱼一包
制作步骤:
1.锅里放入大量菜籽油，烧热后放入生姜蒜片，暴香后再放入切好的的李记酸菜鱼
2.炒出香味后放入鱼骨煸炒几下后，加入开水，放盐，味精，少量鸡汁，白胡椒粉调味，接着大火煮至鱼骨变色，汤汁变黄后捞出
3.放入腌制好的鱼片，大火煮沸后下入金桔片，煮至鱼片变色后倒入碗中
4.洗锅倒入少量植物油，放入切好的杭椒，美人椒，葱花，鲜花椒煸炒出香味铺在鱼片上面。
酸菜鱼泡椒
用料:腌制好的鱼片，红灯笼椒适量，小米辣适量，李记酸菜半包，生姜，蒜片，葱花，青花椒适量
制作步骤:
1.锅里放入菜籽油。烧热后下入生姜蒜片，小米辣，暴香后倒入洗好的李记酸菜
2.翻炒出香味，放入开水。下入鱼骨，放味精，胡椒粉，酸汤料，大火煮至鱼骨变色后捞出
3.锅里放入灯笼椒，鱼片，煮至变色后捞出
4.鱼片上放青花椒，葱花，接着浇上热油
这道菜就大功告成了！
正宗的酸菜鱼，成品口味应该有酸，有辣，有麻，有香。而我们想要制作出好吃的酸菜鱼，必须鱼要新鲜，而且腌制鱼片时也必须要腌制到位！并且酸菜还要够味！
其实酸菜鱼并没有什么正不正宗，自己认为好吃就是正宗的，这道菜也是机缘巧合下创作出来的，你们说呢？
娱乐新导线
川式酸菜鱼
- 主料：胖头鱼（花鲢鱼，皖鱼）
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- 辅料：酸菜（酸菜如果不是自家泡的，建议买回来过一次水，在洗净备用），豆芽
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- 调料：盐50克，高度白酒100克，老姜50克，大蒜100克，野山椒30克，泡椒20克，泡姜50克，红花椒5克，青花椒10克，干辣椒30克，菜油100克，猪油50克，鸡汁5克，藤椒油5克
- 制作：鱼洗干净，切片（如果不会，可在买鱼处喊摊主帮忙），鱼片和鱼骨分开码味，用白酒和40克盐，抹匀，静置15分钟，鱼片码味时间到了，就洗净，然后放入蛋清，搅匀，再加少许淀粉，和匀备用。酸菜，野山椒，泡椒，泡姜，切指节大小段，大蒜轻拍一下，老姜切成后片，干辣椒切断，和青花椒泡水备用。热锅，放入菜油和猪油，油温升至七成，依次放入酸菜，野山椒，泡椒，红花椒，大蒜，炒出香，酸菜表皮起白色小泡，就可以了，盛出备用。净锅，热锅，放入少许菜油，锅底表面有一层就好，下入老姜，用姜片抹匀锅底，然后，在洗净的鱼骨，煎至两面微焦，加水，淹没鱼骨就好。盖上盖子，全程大火，烧沸，在揭开盖子，烧2分钟，直到汤汁变成奶白色即可，倒入之前炒好的酸菜，豆芽转中火，炖煮5分钟，然后，尝一下味，如果盐味不足，可以适量加点。用漏勺，盛出锅里的材料，锅内只留净汤。下入鱼片，烫熟。加入鸡汁，然后倒入装鱼骨的盆里。净锅，热锅，放入菜油100克，油温升至6成，下入干辣椒，青花椒，干辣椒微黑，就把糊辣油淋在鱼上，在淋上藤椒油，此菜即成。
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- 注意事项：码味后，鱼骨鱼片必须清洗干净。鱼片下锅时，汤汁保持微沸，不要用勺子搅动，只能轻推。酸菜如果是外面买的，回来一定要出水，洗净。高度白酒可以根据自己喜好，我选用的是曲香型老白干。
呆爸家常
酸菜鱼要做好首先就是酸菜和泡姜泡辣椒。酸菜的基础，而泡姜泡辣椒则是精髓，如果做酸菜鱼没有了泡姜泡辣椒，味道会差上许多。
不管做哪种鱼还需要一勺猪油，加上一勺猪油再怎么也有七分了。
酸菜鱼是川渝地区比较流行的做法，所以对酸菜的选择也是非常严格的，只能选择用芥菜泡制而成的泡酸菜。
泡姜泡辣椒为了入味，可以剁成泡姜末。这里说的泡姜是指的泡老姜。
调料准备好后就是腌制鱼了，在鱼片里加入盐、料酒、葱姜蒜、红薯粉拌匀腌制20分钟。其实可以先腌制鱼再准备酸菜和泡姜泡辣椒的，这样比较节省时间。
- 油温烧至7层热时炒香泡姜泡辣椒后放入酸菜。
- 炒匀酸菜后加入清水，调入胡椒粉、盐、鸡精水开后放入鱼头、鱼泡熬制10分钟。
- 依次放入鱼片煮至变色后捞出，洒上葱花或者香菜即可。
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水煮美食
美味好吃的酸菜鱼当然离不了成色上好的酸菜，因为我感觉酸菜鱼里的酸菜比鱼片都好吃，还有就是泡椒和泡姜了。鱼要用黑鱼比较好一点，刺少柔嫩。也可以用草鱼，花鲢的也可以，就是鱼刺多了点。
简单说一下做法。
先将鱼头鱼骨和片好的鱼片各自用清水冲洗干净，然后放盐、胡椒粉、啤酒、腌制鱼头鱼骨，再将鱼片里放盐、胡椒粉、啤酒、半个鸡蛋清抓匀再放入红薯淀粉抓匀腌制十分钟。将酸菜洗净切丝备用，起锅烧油将切碎的泡椒、泡姜、大蒜炒香，下入酸菜翻炒两分钟炒干炒香盛出备用，另起锅烧油将鱼骨鱼头煎制金黄色加开水大火煮两分钟再下入炒好的酸菜开始调味，下胡椒粉、盐、白糖各少许，炖煮五分钟捞出盛入盆中，将鱼片依次下入锅中 大火烧开，小火煮20秒八成熟捞出盛入盆中，再将汤烧开后倒入盆中，撒葱花，烧热油七成热淋在葱花上即可。
总结一下，用啤酒腌制可以去腥提香，蛋清和淀粉可以锁住鱼片的水分使其滑嫩。煎好的鱼骨鱼头加开水大火烧开可以使鱼汤奶白鲜香，用泡椒泡姜可以提高酸度和辣香味。这个方法做出酸菜鱼滑嫩鲜香，汤也是可以喝的，拌饭也很棒。
司机阿华
酸菜鱼是一道很常见也很好吃的家常菜，作为吃货的小编平日里当然少不了去各家店里寻找好吃的酸菜鱼。对于酸菜鱼，小编表示还是更加喜欢吃龙利鱼做的酸菜鱼，龙利鱼鱼肉很嫩，而且没有刺和骨头，所以拿来做酸菜鱼还是很合适的。酸菜鱼这么美味，与其大老远跑出去吃，还不如自己在家里动手做。其实酸菜鱼并不是一道复杂的菜品，是简单几步就可以在家吃到的美味。奈哥老坛酸菜鱼告诉你，这样做酸菜鱼，味道更加鲜美下饭!
首先要做的当然是将鱼清洗干净，然后切成薄片。下一步要做的就是对鱼肉进行腌制。将切好的鱼肉倒入碗中，加入盐、料酒、淀粉和蛋清，腌制15分钟左右即可，使用适量的淀粉和蛋清可以让原本就嫩的鱼肉变得更加嫩滑。
接下来就可以煮鱼了。在锅里倒入适量的食用油，等油开始冒烟之后，大概七分热到八分热的时候就可以下生姜炒出香味，加入辣椒一起翻炒，接着倒入酸菜翻炒。待到翻炒出的香味弥漫在空气中之后，就可以往锅里倒热水，煮开之后再往里面加入适量的味精、黑胡椒粉和酸菜鱼料包，大火煮开后转小火。大约5分钟之后就可以将腌制好的鱼肉下锅。这里有一步值得注意的是，鱼肉下锅之后要记得搅拌，不要让鱼片互相叠在一起。等到鱼片煮熟浮上水面之后，这道酸菜鱼就算是做好了。根据自己的喜好再加上一点葱花或者香菜，热气腾腾的美味酸菜鱼就可以出锅啦。
总结一下，这道菜的关键就是处理鱼和煮鱼。鱼肉处理的好不好关系到鱼肉的口感，作为酸菜鱼，鱼片当然是切得薄一点更有口感。煮鱼的过程中还可以发挥自己的创意，在鱼汤中放入各色调味，口感更加丰富。对于奈哥老坛酸菜鱼给出的这份酸菜鱼做法，你都记住了吗?
CYL1993
酸菜鱼要选对酸菜和鱼，还有白醋，野山椒，姜蒜，胡椒粉，
