之前物語君曾經介紹過日本調料中的特色——“味噌”，而這回會為大家介紹一個低調奢華的日本調料，可能它在我們看來還很神秘，但是它在正式的日本料理中卻從未缺席，它就是——“味醂（みりん）”。
味醂，我國稱之為“味淋”或“米霖”，也許你之前或多或少也有所耳聞，但我敢肯定的是，你對它的瞭解還有沒有日式醬油和味噌多，味醂這種調味料一點都不“霸道”，在調味世界中一直處於典雅、清香、甘甜一類。
平常人不認真吃日料，還真吃不出來味醂的存在，但是自己嚴格按照日料做法去做飯，做出來的味道，卻總感覺和正宗的日本料理有所差別。因為你可能對味醂這種小透明不屑一顧，乾脆不放或者直接用白砂糖代替，這其實是不可取的。
正如上面廣告所說，好的味醂三年才能得到一滴，而味醂是能為食物“注入靈魂”的。
白砂糖為何不能替代味醂？
說到味醂的調味特色，人們總能首先想到“提鮮增甜” ，如果直接品嚐，會發現味醂是一種略微粘稠，含有酒精的甜味料，與甜料酒類似，而具有同樣功用的白砂糖為何難以替代味醂？
日本人普遍認為味醂的“鮮甜”是“自然的鮮甜”，是物質本身的味道，如果採用白砂糖進行代替，不太健康。
日本人認為現代社會中的白砂糖，其實只是
工業品，白砂糖經過蔗糖提煉、淨化、濃縮、結晶、褪色，其實早就已經變得“面目全非”了，工業製品白砂糖已經不像蔗糖那樣含有應有的礦物質、維生素，食用多了會讓人體機能紊亂，疲勞易怒。
不論這種觀點有沒有根據，味醂的的確確和日式醬油、味噌是相同的製作工藝，也就是“自然發酵”，除了能夠像白砂糖一樣“提鮮增甜”，還有祛除食物腥臭味和異味的作用。
味醂由甜糯米加上曲釀成，我們總會將味醂和
“甜料酒”聯繫起來。日料廚師除了用味醂在醃製魚肉過程中祛除魚腥味，同樣也會搭配醬油和蔥薑蒜等香料醃漬肉品，讓肉品味道層次更豐富而在熬製湯頭時加入味醂會讓甘甜濃厚，麵條也會更有嚼勁。
味醂和料酒有什麼區別？其實看到這裡，大家可能想起了“料酒”，其實味醂在可以被看做是“甜料酒”，而我國做菜經常使用的料酒其實就是“鹽料酒”，本質的使用方法上沒有區別，只是口味不同罷了。因為口味的不同，味醂也成就了許多日式特色菜餚，例如
大阪燒、壽喜燒、日式炸雞塊、照燒雞腿飯等等。（ps：現在你知道這些日式佳餚的甜味從哪兒來了吧？）
味醂原先就是飲用酒
味醂雖然在現在被看做是“甜料酒”，其實在原先是被當做
“飲用高級酒”的，歷史地位絲毫不遜於燒酎和清酒。味醂被當做皇族和貴族的高級飲用酒是江戶時代達到高潮的。（ps：但是中國的料酒並不能直接飲用，雖然基於黃酒，但是鹽分和其他配料足夠多，只能當做調料酒）
傳統的味醂是
用糯米、麴、燒酎製作而成，製作方法類似於清酒，不過清酒採用的是大米。而當味醂的糯米發酵出足夠的糖分時，倒入燒酎，隨著酒精度的上升，自然發酵出的酵母菌會被殺死，用酒精停止發酵，而酵母菌死後則會留下大量糖分。
所以，味醂除了柔和的甜味，還含有酒精、氨基酸以及很多發酵時產生的物質 ，這才是它與白砂糖比較的諸多優勢所在。
市面上可以接觸到的味醂大概有三種
第一種是本味醂(本みりん)，酒精含量高，約在13% – 14%左右，糖分約在46%，屬於天然原味熟成的味醂產品，也就是俗稱的
真正的味醂，這種味醂就是上文所說的可以被當做酒來喝的味醂。
第二類是味醂風味調味料(みりん風味調味料)，不同於本味醂，因為味醂風味調味料酒精含量低，只有1%，鹽分含量也不到1%，此類味醂的去腥味與澀味的功能較弱，
整體在提鮮增甜的效果也不如本味醂。
第三類為鹽味醂(塩みりん)。一般而言，其酒精含量在8% – 20%左右，主要差異在於鹽含量超過1.5%，並不是日本味醂的主流派系。
味醂的起源
毋庸置疑，味醂是中國傳到日本的，只不過中國不叫味醂，而叫做甜糯米酒，並且據史料記載，甜糯米酒誕生於我國江浙一帶，糯米在長江流域有大量的種植，並且形成了喝甜糯米酒的文化特色。
至今，不僅江浙地區，就算拓展到長江流域也基本上是家家的老人都會做，畢竟利用微生物發酵這門手藝，中國人玩兒了幾千年，早就已經爐火純青了。
日本為何選擇了味醂
1697年日本的《本朝食鑑》中最早記載了味醂作為調味料的烹飪的方法，據此判斷應該是
從十七世紀後半開始，日本人才在烹飪中普及味醂。但是日本選擇味醂而沒有選擇砂糖，其實是條件不允許。
當時日本沒有生產砂糖的技術，而在江戶時代的確只能從國外進口砂糖，但是隻能為皇族和貴族所享用，相比較味醂這種尋常人家發酵就能得到的“甜味”來說，自然也就被日本廣泛使用了。
以上です。
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