談到日本的文學總繞不開紫式部的《源氏物語》，紫姬之於光源氏，浮舟之於薰，都是細膩的物哀美學的展現。所謂哀，我們當然不能從字面意思出發去把它理解成一種悲憫，應該說它其實是指人或悲傷、或快樂、或憂鬱、或開朗的各色情感的集合，日本人口中的物哀是從自然、生活的每個細節感悟喜怒哀樂的心境，再對其進行表達的行為方式。
而經過室町時代發展，物哀、幽玄、侘寂、荒蕪的特點更是成為了日本美學的一種專屬標籤。日本的傳統文化——茶道正是經由帶著這些特點東山文化的孕育而成熟的，也正是這種萬物有靈且美的態度造就了茶道流傳至今的文化土壤。
然而，室町時期諸多知名茶士所沒能預料到的是，品茶鬥茶不僅改變了日本人的社交習慣，甚至還引起了日本飲食文化的巨大變遷。
戰國時代，兩代天下人織田信長、豐臣秀吉的80萬禁軍總教頭，跑偏了，是總茶頭千利休繼承了室町時期的侘茶理念並在其荒蕪的風格中融入了淡泊、閒適的元素。在他的認知裡，茶道就應該回歸本真，不需要名貴的茶具，不需要華麗的技巧，只需要保持一期一會的心態，在茶會中令自己以及茶友身心愉悅即可。很顯然這位最終被命令切腹的茶道名家雖然讓尾張的大傻瓜佩服的五體投地，卻還是中了underwood的猴子的套路。
但是茶人們沒有XX死了就棄坑這種延年益壽的好習慣，在所謂吾志所向,一往無前,愈挫愈奮,繼續犯賤，額，繼續努力的心態加持下，千利休的孫子千宗旦開創了三個著名的茶道流派——三千家，讓閒適寂寥的茶道思想風行整個日本。
不過再閒寂的茶會也少不得食物來調劑，這時候接納了武家飲食理念和寺院料理風格的懷石料理就應運而生了。懷石的名字來源於當時日本僧侶雲遊苦行時為了緩解飢餓在懷裡揣個石頭的行為，作為一個可以一人單懟全家桶的solo玩家，實在很難想象這懷裡頭的石頭除了膈應得慌以為還能有什麼緩解飢餓的作用。
拋開名字不說，懷石料理還是在幾張榻榻米組成的待庵中被千利休確定了最終的模式，承襲了他簡約風格的飲食規矩自然也拋棄了室町時代源自京都公卿的奢靡做派，唯二保留的可能就是奇數菜色以及食物對時令的呼應了。
在日本平安時代，料理是貴族的專用詞彙，普通人五穀雜糧養養生，六個核桃補補腦就夠了。直到鎌倉時代，武家人開始掌權，所謂要管住男人的心，先管住男人的胃，作為日本最大男團——幕府面臨的就是如何管理好手下的武士這一課題，民以食為天，自然是從吃下手。
垸飯是最開始御家人進獻給幕府的禮儀性料理，但是顧名思義，禮儀性料理重禮儀而輕料理，味道自然脫不了武家的鄉土味，後來當然也不會被一手打造出北山文化，建造金閃閃的足利家的將軍們所接受。因此鄉間小食經過加工演變成了本膳料理，從簡單的一汁三菜（三菜一湯）到複雜的三汁九菜，唯一不變的配方就是自垸飯以來奇數菜色的配置。
同樣懷石料理也延續了這一奇數設定，一汁三菜成了標配，一汁就是大醬湯，三菜中一道是刺身或者生魚片，一道是煮制的菜，一道是炸烤的菜。煮物煮物，顧名思義自然就是這頓飯的主菜，也就逃不過樸素的整體風格，一般會選取顏色素，口味淡的食材進行加工。而汁前菜後的敘述順序，也表明了湯在懷石料理中的重要地位，日本人喜歡口感細膩清爽的食物，雖然好吃但是對味蕾的刺激較為固定，而傳統的懷石料理對於清淡幽玄的演繹更是更是有過之而無不及，試想一下，這種風格的飯食偶爾食之必然能讓人細細品味，裝一手能排出三個街區遠的好字母，但是時間一久，食遍四方的美食家是否會食慾不振，想念那些連辣都能分出十八般武藝的重口味地區，這個時候湯湯水水的開胃撩撥食慾的作用就體現出來了，畢竟一些芥末就能讓你欲仙欲死。
而除此之外，懷石料理同樣延續了對食物季節感的重視，時令食物是它著重搭配的部分。隨著侘茶和三千家在江戶中期以後的興盛，茶道愛好者數量激增，懷石料理也連帶著收穫了大量的擁躉，甚至一部分人就是衝著懷石料理去的。自然簡陋的茶室此時已經難以滿足食客的需要，料亭這種形式的餐館開始出現在城市的角角落落。
獨立了門戶的懷石料理也隨之一改茶室中簡單清淡的做法。根據所處區域不同，形成的料理風格也有差別，淺草的八百善因為位於路上打個照面就可能碰到大名或者御家人的江戶，自然走上了食不厭精膾不厭細的權貴飲食風格；京都位於近畿，名山古剎環繞，公卿貴族仍在自己的世界各自安好，料亭中少不了素食的身影；大阪是太閣所建，自帶夢中夢的屬性，又是瀨戶內海的大港口，是全國水陸商運的集散地，料亭中夢幻的大海味道自然是最多的。
而料理在經過了料亭的加工後，再次進化，形成了在日語中同音而不同意的會席料理，一汁三菜的套路被大幅度強化，前菜作為引子被更加重視，烹煮的魚作為主菜戲份也隨之增多，畢竟三菜一湯更像盒飯配置，所謂有詩和遠方的才是生活，有酒和水果的才是正餐，會席料理上也出現了之前少見的果物和日本清酒。相比懷石料理固定的食材搭配，固定的上菜順序，固定的就餐環境，固定的閒適簡約風格，會席料理更像一個被填滿了色彩的元氣女孩，擁有更明亮的環境，更豐富的菜品組合，更充足的食物分量（這點最重要）。至此現代日本料亭料理經過垸飯、本膳料理、懷石料理、會席料理的變遷最終定型，加之大航海時代後，海外的食材，烹飪手法開始進入日本，壽司、天婦羅等當下簡直可以稱為日本飲食標籤的食物也在那個時候出現流行，可以說江戶時代時一個飲食大爆炸的時代。
如果說平安時期奠定了日本人物哀的美學概念，室町時期為日本的文化思潮指出了方向，那麼江戶時期就應該算得上管好了大家的嘴。料理的變遷其實也蘊含著日本歷史從公卿主導、武家主導再到城市工商群體主導的變遷，也暗藏著日本人對於閒適，幽玄這種美的追求。
其實在日本餐飲職人心中一生專注於一件事是人生的堅持，對於這種堅持食客也自然應該報以尊重，一期一會的不只有茶會，面對一份經過經年累月技藝打磨的料理只要充分沉浸其中其實也是每段人生只此一回的獨特際遇。
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