谈到日本的文学总绕不开紫式部的《源氏物语》，紫姬之于光源氏，浮舟之于薰，都是细腻的物哀美学的展现。所谓哀，我们当然不能从字面意思出发去把它理解成一种悲悯，应该说它其实是指人或悲伤、或快乐、或忧郁、或开朗的各色情感的集合，日本人口中的物哀是从自然、生活的每个细节感悟喜怒哀乐的心境，再对其进行表达的行为方式。
而经过室町时代发展，物哀、幽玄、侘寂、荒芜的特点更是成为了日本美学的一种专属标签。日本的传统文化——茶道正是经由带着这些特点东山文化的孕育而成熟的，也正是这种万物有灵且美的态度造就了茶道流传至今的文化土壤。
然而，室町时期诸多知名茶士所没能预料到的是，品茶斗茶不仅改变了日本人的社交习惯，甚至还引起了日本饮食文化的巨大变迁。
战国时代，两代天下人织田信长、丰臣秀吉的80万禁军总教头，跑偏了，是总茶头千利休继承了室町时期的侘茶理念并在其荒芜的风格中融入了淡泊、闲适的元素。在他的认知里，茶道就应该回归本真，不需要名贵的茶具，不需要华丽的技巧，只需要保持一期一会的心态，在茶会中令自己以及茶友身心愉悦即可。很显然这位最终被命令切腹的茶道名家虽然让尾张的大傻瓜佩服的五体投地，却还是中了underwood的猴子的套路。
但是茶人们没有XX死了就弃坑这种延年益寿的好习惯，在所谓吾志所向,一往无前,愈挫愈奋,继续犯贱，额，继续努力的心态加持下，千利休的孙子千宗旦开创了三个著名的茶道流派——三千家，让闲适寂寥的茶道思想风行整个日本。
不过再闲寂的茶会也少不得食物来调剂，这时候接纳了武家饮食理念和寺院料理风格的怀石料理就应运而生了。怀石的名字来源于当时日本僧侣云游苦行时为了缓解饥饿在怀里揣个石头的行为，作为一个可以一人单怼全家桶的solo玩家，实在很难想象这怀里头的石头除了膈应得慌以为还能有什么缓解饥饿的作用。
抛开名字不说，怀石料理还是在几张榻榻米组成的待庵中被千利休确定了最终的模式，承袭了他简约风格的饮食规矩自然也抛弃了室町时代源自京都公卿的奢靡做派，唯二保留的可能就是奇数菜色以及食物对时令的呼应了。
在日本平安时代，料理是贵族的专用词汇，普通人五谷杂粮养养生，六个核桃补补脑就够了。直到镰仓时代，武家人开始掌权，所谓要管住男人的心，先管住男人的胃，作为日本最大男团——幕府面临的就是如何管理好手下的武士这一课题，民以食为天，自然是从吃下手。
垸饭是最开始御家人进献给幕府的礼仪性料理，但是顾名思义，礼仪性料理重礼仪而轻料理，味道自然脱不了武家的乡土味，后来当然也不会被一手打造出北山文化，建造金闪闪的足利家的将军们所接受。因此乡间小食经过加工演变成了本膳料理，从简单的一汁三菜（三菜一汤）到复杂的三汁九菜，唯一不变的配方就是自垸饭以来奇数菜色的配置。
同样怀石料理也延续了这一奇数设定，一汁三菜成了标配，一汁就是大酱汤，三菜中一道是刺身或者生鱼片，一道是煮制的菜，一道是炸烤的菜。煮物煮物，顾名思义自然就是这顿饭的主菜，也就逃不过朴素的整体风格，一般会选取颜色素，口味淡的食材进行加工。而汁前菜后的叙述顺序，也表明了汤在怀石料理中的重要地位，日本人喜欢口感细腻清爽的食物，虽然好吃但是对味蕾的刺激较为固定，而传统的怀石料理对于清淡幽玄的演绎更是更是有过之而无不及，试想一下，这种风格的饭食偶尔食之必然能让人细细品味，装一手能排出三个街区远的好字母，但是时间一久，食遍四方的美食家是否会食欲不振，想念那些连辣都能分出十八般武艺的重口味地区，这个时候汤汤水水的开胃撩拨食欲的作用就体现出来了，毕竟一些芥末就能让你欲仙欲死。
而除此之外，怀石料理同样延续了对食物季节感的重视，时令食物是它着重搭配的部分。随着侘茶和三千家在江户中期以后的兴盛，茶道爱好者数量激增，怀石料理也连带着收获了大量的拥趸，甚至一部分人就是冲着怀石料理去的。自然简陋的茶室此时已经难以满足食客的需要，料亭这种形式的餐馆开始出现在城市的角角落落。
独立了门户的怀石料理也随之一改茶室中简单清淡的做法。根据所处区域不同，形成的料理风格也有差别，浅草的八百善因为位于路上打个照面就可能碰到大名或者御家人的江户，自然走上了食不厌精脍不厌细的权贵饮食风格；京都位于近畿，名山古刹环绕，公卿贵族仍在自己的世界各自安好，料亭中少不了素食的身影；大阪是太阁所建，自带梦中梦的属性，又是濑户内海的大港口，是全国水陆商运的集散地，料亭中梦幻的大海味道自然是最多的。
而料理在经过了料亭的加工后，再次进化，形成了在日语中同音而不同意的会席料理，一汁三菜的套路被大幅度强化，前菜作为引子被更加重视，烹煮的鱼作为主菜戏份也随之增多，毕竟三菜一汤更像盒饭配置，所谓有诗和远方的才是生活，有酒和水果的才是正餐，会席料理上也出现了之前少见的果物和日本清酒。相比怀石料理固定的食材搭配，固定的上菜顺序，固定的就餐环境，固定的闲适简约风格，会席料理更像一个被填满了色彩的元气女孩，拥有更明亮的环境，更丰富的菜品组合，更充足的食物分量（这点最重要）。至此现代日本料亭料理经过垸饭、本膳料理、怀石料理、会席料理的变迁最终定型，加之大航海时代后，海外的食材，烹饪手法开始进入日本，寿司、天妇罗等当下简直可以称为日本饮食标签的食物也在那个时候出现流行，可以说江户时代时一个饮食大爆炸的时代。
如果说平安时期奠定了日本人物哀的美学概念，室町时期为日本的文化思潮指出了方向，那么江户时期就应该算得上管好了大家的嘴。料理的变迁其实也蕴含着日本历史从公卿主导、武家主导再到城市工商群体主导的变迁，也暗藏着日本人对于闲适，幽玄这种美的追求。
其实在日本餐饮职人心中一生专注于一件事是人生的坚持，对于这种坚持食客也自然应该报以尊重，一期一会的不只有茶会，面对一份经过经年累月技艺打磨的料理只要充分沉浸其中其实也是每段人生只此一回的独特际遇。
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