K君從香港來上海，點名要吃本幫菜。
這真是一個難題。
坦率地說，我已經很久沒有吃本幫菜了。我家附近，有面館，有川菜，有粵菜，有魯菜，偏偏，沒有本幫菜。
那種典型的本幫菜小店，不知不覺都不見了！
我再拿出手機查詢，家附近幾百米，有一個大型商場，裡面有500多家美食店鋪。本幫菜有多少？
4家！
到最後，K君還是吃上了本幫菜。我請美食界的一個朋友推薦，來到一家沒有包房的小店。菜自然是美味的，糟缽頭正宗，但環境嘈雜。一頓飯吃了半小時，就差不多了，失去了“聚談”的意義。
K君抹抹嘴，說：“下次我們去XX吃自助餐吧。”
1.
本幫菜式微，以我不太專業的觀點，首先是口味問題。
這是一個犧牲口感、滿足顏值的時代，所以，“濃油赤醬”讓很多人有點卻步。
其實，本幫菜原本就是服務窮苦人家的。
為什麼要“濃油”，因為肚子裡沒油水。
為什麼要“赤醬”，因為勞累了一天，缺少鹽分，要吃得鹹一些。
電影《羅曼蒂克消亡史》裡面，杜月笙吃得很清淡。其實，杜月笙是窮苦人家出身，“萊陽梨”從小就喜歡“濃油赤醬”。發達之後，杜公館待客，幾乎都是本幫菜口味。
逃到香港後，杜月笙家裡每天開一個圓臺面，如果坐滿了，就再開一個方桌。顧嘉堂、萬墨林們每天上門吃的，就是本幫菜。
只不過，昔日的優點，放到今天，卻成了一種說不太上來的缺點。
現代人普遍營養過剩，希望少鹽、少油。超市裡買回來的菠菜，洗一洗就吃。以前作為“下腳料”的雞胸肉，現在成了寶貝。
我到一朋友家裡做客，端上來的毛蟹年糕，毛蟹是水煮的，這還有什麼吃頭？可朋友依舊吃得津津有味，還一再向我推廣“健康飲食”。
想想也是，本幫菜和現在的健康觀念，確實有點出入。幾個上海女孩子聚餐，會去吃本幫菜嗎？應該不會吧。點上一份紅燒肉，你吃一塊還是三塊？
男女小囡談朋友，會去吃本幫菜嗎？也不會吧。點上一份草頭圈子，你吃草頭我吃圈子？
這種口味，與果腹有關，與情調無緣。好比一條青魚，懂經的本幫菜廚師，可以燒出下巴、划水、肚檔、禿肺、糟魚、醃魚、魚湯等。
年輕人懂什麼？抬抬手：生魚片！
還有一檔，頂頂糾結，就是豬油。香港人吃紅蔥豬油，上海人講究豬油拌飯。其實呢，一碗飯拌豬油，拌多了白花花一層，心裡有負擔。拌少了又不夠香，這當中的尺度，真的很難把握。
2.
本幫菜的式微，還有另一個原因，就是具備社交功能的上海老菜場，越來越少了。
上海人大概是最喜歡去小菜場的。任何東西一進冰箱，感覺就不新鮮了。
更重要的是，一些小菜場，成了鄰里之間每天打招呼交流的地方，在小菜場裡討論菜價、研究小菜燒法時，也就增進了鄰里之間的溫情。
早上逛菜場，就是在同一個時間、同一個空間裡，形成了社交。“小寧波今朝的魚不錯。”“牛肉今朝哪家好？”一問一答之間，也就有了一種溫情。
鄰里間的交往，還有一種傳承功能。就是能將本幫菜的做法，一一相傳。現在的年輕人，還有多少會做八寶辣醬、走油肉的？看烹調書，真不如鄰居大媽在小菜場里拉著你講5分鐘。
上海本幫菜，也就在這種溫情之中，一一做上了飯桌。
老上海都知道，以前上海灘有四大菜場。你要買海產品，去三角地菜場。買豬下水，福州路菜場。買魚翅海參，去菜市街。買牛肉，大自鳴鐘菜場。
老上海也都知道，春筍上市，要吃醃篤鮮。清明節前刀魚面。端午前後大蒜燒黃魚，6月份吃蝦，9月份吃砂鍋魚頭湯，記得要放幾根青蒜……
本幫菜這種鮮明的季節性，如今已經淡薄了。傳統菜場因為“髒亂差”及“食品安全”等問題，基本上都整改了。“家門口的菜場”越來越少，老百姓投入了“生鮮超市”的懷抱。
超市的優勢在於，方便、快捷乃至新鮮，但文化，是有載體的。上海人的小菜場，就是本幫菜文化的一個載體。
屬於本幫菜的溫情，在城市的快速發展中，凝固了起來。
3.
本幫菜，當然也是有“網紅店”的。
在上海市中心，西起陝西南路，東至茂名南路，有一條小馬路，名叫進賢路。這條路，本來是“本幫菜一條街”，現在有3家本幫菜小店是比較有名的，海金滋、蘭心和茂隆。
這3家我都去吃過，應該說，性價比都是很不錯的。人均幾十元，可以吃到店裡的招牌菜，而且滋味確實很棒。
海金滋的蔥烤大排，切成小塊，嫩而入味。蟹粉蛋是上海灘最像蟹粉的蛋了，雖然我還是喜歡吃蟹粉。
蘭心的老闆脾氣很爆，我第一次去看到他和客人吵架。雖然起因是客人想佔位而蘭心沒這規矩，但腔調還是有點難看。蘭心的紅燒肉我吃著不錯，乾燒鯧魚是絕活。
茂隆擁有“上海灘最兇的老闆娘”，對其態度網上差評如潮，但門腔和紅燒肉醬蛋就是好吃，你也沒辦法。
這3家店，應該算是比較正宗的本幫菜店了。但是，3家店有一個普遍的問題——地方太小，就餐環境太差。
當然總會有人說，環境差怕什麼，味道好啊！而且這種小房子，就是本幫菜的傳統。
這話自然是有一點道理的。但是，上海人現在吃飯，“吃環境”的越來越多了。我有一個朋友，曾在新天地開了一個飯店，外國國家元首和著名女星都曾光顧，食材水準沒得說，但缺點就是一個，沒有包房，冰冰來了也是卡座。開了半年，顧客漸稀。高人指點之後，飯店重新裝修，多了16個包間。從此生意興隆。
這是沒有辦法的事情。如今人們聚談，喜歡包間，喜歡江景，喜歡歷史建築。吃飯不僅僅是吃飯，你讓本幫菜師傅，如何從菜刀飯鏟上去找回客源？
像進賢路上這3家本幫菜店，兩三人中午去吃頓午飯，或許還有可能。朋友團聚，親友聚會，就不可能去了吧。
4.
去年，朋友邀我去一家本幫館吃飯，大廚走出來，開口卻是山東腔。未幾，老闆跑來訴苦：如今的上海小囡，誰肯當廚師？山東師傅認真點學，比上海廚師要好很多……
吃本幫菜的人，越來越少。
做本幫菜的人，也越來越少。
因《舌尖上的中國》爆紅、被稱為“上海本幫菜第一人”的李伯榮前不久去世，引得滬上飲食界一片悲聲。當天晚上，一名美食家很認真地對我說：“大師去世，不僅僅是一個人的問題。”
菜系的發展，是要有名人支撐的。
杜月笙辦家宴，“糟缽頭”這樣的菜，基本不上，因為太廉價。上什麼菜呢？蝦子大烏參！
豐子愷寫上海城隍廟，是從一碗“過橋面”開始的。一碗麵，澆頭是素什錦，再加半斤紹興黃酒，就是一頓午飯。
張愛玲寫：在晚上的月下去買蟹殼黃，穿著件緊窄的紫花布旗袍。
上世紀80年代起，本幫菜減少了動物內臟，李伯榮開發了糟煎銀鱈魚，從此本幫館多了一道“健康菜”。
本幫菜有“粗”，比如乳腐肉，必須大塊五花肉，取其肥嫩。
本幫菜也有“細”，比如扣三絲，李伯榮的標準是“一盆菜1999根”。
沒有懂得深意的人，必然也就沒有創新的人。
試問如今，多少年輕廚師會做雞圈肉？會做空心菜塞肉？這種賣不出價格，而又要花大功夫的菜，有多少本幫館願意燒？
就像踢球需要球星，唱戲需要名角，燒菜也需要名人。
要有名廚做，要有名人吃。否則，本幫菜就沒有將來。
5.
是輕易地開了頭，卻無法輕鬆結尾。
美食、尤其是本幫菜的話題，太過宏大，太過悠久，大家雲集，本來沒有我置喙的地方。
只不過，從我個人的角度，寫寫本幫菜的口味，寫寫本幫館的數量、環境，寫寫上海小菜場的改造，寫寫本幫菜的後備人才，也蠻好。
個人觀點，表達一個上海吃貨的一點點心思。
如此，而已。
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