眾所周知“廣東人都系食飯大嘅”

，阿媽說得最多的也是：我食鹽多過你食飯。

但奇怪的是，有一碗麵食，令到一直以米飯作為主食的廣東人情有獨鍾不能自拔，更讓它佔據了嶺南美食的一席之地。

它，便是陪著廣東人長大、上過《舌尖上的中國》的——雲吞麵。

01

雲吞麵最早在清末民初，廣州西關一帶出現。

相傳，有一位湖南人士在廣州雙門底（即現在北京路附近）開設了一家“三楚麵館”，專營麵食，其中就有云吞面。

因當時雲吞製作工藝簡單，只用麵皮包著肉餡用白水滾燙，而逐漸被他人效仿。

二十年代，在廣州街巷之中總能看到肩挑著擔子小販，穿梭於街巷之中，唸叨著“雲吞麵”的叫賣聲，伴隨“得督，得督”的竹板敲擊聲，這些流動的雲吞麵檔，便是雲吞麵的初期。後來一些成功的小販擁有店鋪，成為了今天的雲吞麵店。

為什麼廣東人都叫雲吞麵做“細蓉”？

國學大師王亭之曾撰文，指細蓉是西關大少的發明。因為當時西關大少是廣東富裕人家，不多體力勞動，每次吃雲吞麵，都嫌分量太多，要面鋪便將面的分量減半。

又有人會稱雲吞麵為“蓉”，由“芙蓉如面柳如眉”衍生而出，而“芙蓉”形容外貌美麗的女子，故可比喻作靚面。而且面浸在湯中會變“腍”，因此都是吃完一碗才點另一碗，因此“細蓉”成為雲吞麵的代名詞。

✎腍：軟糯

而後來的大中細蓉之分，則是到了六十年代才出現。

02

除了廣州人痴迷雲吞麵，原來香港人對雲吞麵也十分青睞。

三十年代末，廣州淪陷，不少廣州人逃到香港，同時也把雲吞麵帶到了香港。

戰爭結束後，為了撫卹家屬，大量發放大排檔牌照，於是大排檔、粥麵店大量出現，雲吞麵開始普及。

出現在香港的雲吞麵 “更進一步”，不少商家在雲吞餡料之中加入蝦肉，又以海鮮作為湯底，逐漸成為了具有香港特色的雲吞麵。

在不少港劇之中，都能看到雲吞麵檔的身影。

在電影《花樣年華》之中，也出現過張曼玉和梁朝偉吃雲吞麵的場景，而電影中的場景，正是當年生活的還原。

但事實上，要做得出一碗令人稱心如意的雲吞麵，並非易事。

03

美食之都，對於食材新鮮的重視程度不容少覷，一碗正宗的雲吞麵，從麵條、雲吞到湯底，

樣樣考究。

• 雲吞

一碗正宗的雲吞麵，雲吞不能太大，要保證一口一顆，更要求“皮薄餡靚”。

廣東傳統雲吞，以蝦肉與豬肉各佔一半最宜。取蝦肉之嫩滑爽口，取豬肉之鮮味。（有些店家還會在調味時加入芝麻末、蝦子等，提升鮮美，或是加入蛋黃鎖住肉味，令味道更好。）

而云吞的外形也有不同，傳統的做法叫作散尾雲吞，夾起雲吞時，可以看到大片的雲吞皮，猶如一條金魚尾巴，所以亦叫做“金魚尾”。而另一種則是沒有尾巴的菊花型，這種雲吞是為了方便儲存。

手勢純熟的師傅通常兩三秒便能包好一顆，

包裹時雲吞皮不能捏得太緊，否則煮熟後會失去嫩滑的口感。

• 麵條

傳統雲吞麵，一般使用竹升面，因為竹升面夠“煙韌”。不少店家為了保證新鮮，大都是自家制作而成。

靠著一支竹，師傅需要反覆在麵糰上“䟴”，才能令面特別爽彈。有了橫紋和豎紋的竹升面，才是有靈魂的面！夠“煙韌”才是好的竹升面。

✎煙韌：爽口彈牙

想要面夠爽，就需要加入鹼水

（鹼水無色無味，在受熱的時候吸收水分，提高麵粉黏彈性，令面的顏色更漂亮。），但是有得必有失，面“爽”了之後，又要花時間令鹼味消去，所以通常“走鹼”需要把面放一到兩天令到鹼味自然揮發。

“

走鹼”過程很考驗師傅的經驗和技巧，還要結合當時的天氣，天氣熱，鹼味會走得更快。如果“走鹼”時間不足，就會吃到很重鹼水味的面。

• 湯底

一碗正宗的雲吞麵，如果說雲吞和麵是主角，那麼湯底則是它的幕後大功臣，

沒有它，雲吞麵猶如失去靈魂一樣蒼白。

而令到這個湯底發揮色香味俱全，全靠這個湯底的大地魚。

曬乾後的大地魚，散發著濃郁的香味，是最上等的調味料，磨成粉末後，加入到湯底之中熬製，令上碟的雲吞麵散發著獨特的鮮香

。

• 上碟

從前雲吞麵並非正餐食物，而是宵夜的小食，所以一碗“細蓉”一般只有九錢面和四五顆雲吞。但即使是平民小食，上碟都有考究！

一碗正宗“細蓉”，需要先把雲吞放在開水中焯熟，放到碗的底部。

之後才煮麵，把面放到開水中煮數十秒煮熟後，放進冷水中“過冷河”，再放到雲吞之上；最後加入滾燙的雲吞湯，為了令到味道更加清香，還會加上些許切短的韭黃。

不少人在吃雲吞麵時，因為有鹼水味所以喜歡加上大紅浙醋。

不過有師傅不建議把醋直接倒入麵湯之中，這樣會破壞湯底的鮮味，應該把醋放到小碟子或者勺子中，用面蘸醋更好，因為有鹼水味的是面而不是湯底。

但物美價廉的雲吞麵發展到現在，受歡迎程度已經大不如前。

而云吞面不受歡迎，不少人歸咎於“老化”，所以不少商家為了吸引顧客，在雲吞上花費不少心思，加入不少新奇款式，如爆珠、鯊魚丸等，但事實證明，顧客並不買賬。

但究其原因，這個和“老與新”並無直接關係，更重要的原因在乎於

“有沒有用心”。

世界本是優勝劣汰，不用心做的東西，就會被淘汰，被遺忘，只有堅持不斷改良做到更好的，才能贏得到口碑，才能長久不衰。

最後

在舊時代，雲吞麵並非是一份正餐，充其量只能當是忙碌工作後的宵夜或是點心，但正是因為每一顆雲吞之中都包著貨真價實的材料，麵條用心製作，湯底耐心熬製，即便是它不能“飽肚”，依然能夠溫暖人心。

在漫漫長夜中忙碌加班後，身心疲倦後的飢餓勞碌，那種吃上一口後的踏實，感覺自己活著，以及腸胃的飽滿感，在這座城市之中，也許已經再難尋覓……

畢竟你現在問我，哪裡的雲吞麵最正宗，我是無法給出答案的。

雲吞麵的味道已經消散在歲月之中，味覺的標準也註定遺失。也許對於現在的年輕人來說，街角的麻辣燙比雲吞麵要更來得深入民心吧。

各位自己友

你們知道哪裡有好吃的雲吞麵店可以推介嗎？

你們加班後都會吃什麼做宵夜呢？