huangcaiting
可能很多事情都是更先進的吸引人，但是唯獨美食很多時候是例外的，越是傳統就越擁有更多的擁戴者，而對於蒸饅頭這件事也是如此。
（題目裡有個小問題需要解決一下，題主問的應該是“放鹼好還是放小蘇打好？”，因為食用鹼是碳酸鈉，別稱就叫做蘇打，這倆稱呼的就是同一個東西。而鹼性弱的碳酸氫鈉才被叫做小蘇打，綜上所述題主的描述應該是漏了個“小”字，當然也不排除有些地方的“小蘇打”就被叫做“蘇打”。）
不過要有說服力的解答題主這個問題，我們得先了解一下蒸饅頭的時候用鹼或者小蘇打的目的到底是什麼？瞭解了初衷目的，我們自然就能知道到底用哪個好了。
蒸饅頭的原理就是麵糰經過發酵之後產生氣體，在接觸到炙熱蒸汽的時候就會膨大變成鬆軟可口的饅頭。這個發酵過程本身跟鹼或者小蘇打都沒什麼關係，因為它們能產生的氣體太少了，一般只有用老酵母、老麵肥發酵做饅頭才會用到鹼或者小蘇打。這是因為老酵母這樣傳統的發酵方式比較不好控制，會產生比較多的酸味，鹼或者小蘇打呈鹼性，可以起到中和作用。
所以放鹼或者小蘇打就有以下正反兩個作用：
正面作用：因為老酵母菌群複雜，發酵過程中會產生比較多的酸味，這個時候就需要鹼性物質來中和，否則麵糰就會有酸味、綿軟不成形，加鹼或者小蘇打可以中和這個酸味。
反面作用：鹼的用量就需要有經驗來控制，因為一旦鹼性過了，蒸出來的饅頭就會發硬、變黃，而且鹼性物質本身就會破壞一些饅頭內的營養物質，比如一些B族維生素。
所以綜合以上兩點來考慮，還是小蘇打更適合一些。因為小蘇打的鹼性相對弱一些，比較好控制，沒那麼容易造成“鹼大變黃”的後果。而且鹼性弱一些，對於營養物質的破壞就會小一些，饅頭就可以保留更多的營養物質。
當然了對於老手來說用鹼和小蘇打沒有什麼太大的區別，只要細心耐心一些，慢慢的添加、揉進麵糰裡。只要達到剛剛好抵消麵糰酸味的程度，用哪個都是一樣的。家裡用的鹼面主要就是“Na2CO3”，而小蘇打就是“NaHCO₃”，拋去個人的飲食習慣和美食回憶之外，它們對於風味的影響是非常小的，主要還是老酵母的作用。
那麼你覺得用鹼好一些，還是用小蘇打好一些呢？
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啞巴美食家
鹼和小蘇打在包子饅頭中，起到發酵作用很小，一般不會用來作為主要發酵的原料，主要作用調節麵糰口感，以及中和酸鹼度。麵糰在長時間發酵中，會發酸，通過加入適量的鹼和小蘇打，中和酸度。
蒸饅頭現在主要分為兩種:一種是快速發酵，一種是老面發酵。
現在來分析下:快速發酵法，使用速發酵母粉，以及泡打粉等膨鬆劑，製成麵糰後，在25-35度溫度下，能迅速發酵，達到成品發酵標準，馬上蒸製成熟。在這比較短的時間段，麵糰不會過度發酸，使用鹼粉，小蘇打作用不大。
而老面發酵饅頭，本身老面就帶有酸度比較重的氣味，在重新加入麵粉，白糖，揉成麵糰後，再次發酵比較長的時間，麵糰會含大量的酸度，是必須加鹼中和這個酸度的。從而使蒸出來的饅頭有勁道，無酸味。
至於放鹼粉好還是小蘇打好，當然鹼粉比較好，鹼粉不僅可以中和酸度，增加麵糰筋度，也能使面香味更加濃郁。混沌皮，麵條等面製品，都會使用鹼粉
小蘇打不僅用於食品中，也作用於清洗除垢。不過在烘烤，油炸食品中使用比較多，如油條，桃酥，餅乾等！
以上回答希望對你有所幫助！！謝謝
美食研究員
蒸饅頭很簡單，學會了就吃放心饃
蒸饅頭是一項最實用的技術了，學會了可以自己在家蒸很多食品，象饅頭，花捲，包子，花糕等，總之，凡是發酵的食品都可以蒸，也可認烤。現在很多家庭都不蒸饃了，都是在商店買現成的，特別是年輕人更不蒸饃，但是，有些講究的家庭還是自己蒸，一來怕買的饅頭裡面有添加劑，長期吃有害身體，二來買的饅頭，光澎鬆軟卻沒有饃味了。所以，在家自已蒸是最放心的，最健康的。下面說說本人蒸饅頭的方法。
本人蒸饅頭只用酵母(也叫發酵粉)，不用鹼也不用小蘇打。酵母以安琪牌最好，如上面照片，它是活性的，在超市裡都有賣的。
具體方法是 :將麵粉2斤放入盆內，再將一包酵母粉(5克)，在碗內用不燙手的溫水溶解開，倒入麵粉內和麵，如水不夠則再加點清水，將麵糰和的光滑為止，放置約一個小時，等待麵糰醒發。把發好的面切成劑子，再將劑子做成饅頭坯子，放在大方盤裡(撒些乾麵，防止面坯粘)，再醒發30分鐘左右，等待坯子澎大後，放蒸鍋裡蒸，從冒大氣開始，蒸15至30分鐘即可(本人蒸的饅頭大，多是蒸30分鐘)，一鍋熱氣滕滕香甜可口的饅頭就出鍋了。
需要說明的幾個問題 :
(1)，酵母粉的加入量，按每市斤麵粉加2克酵母就行，但也不是那麼嚴格，大約就行，酵母多了發酵快些，酵母少了發酵時間長些而已。
(2)，發酵的時間，以面發好為準，也沒有嚴格規定，有時工作忙，顧不上蒸，發的時間長了也不要緊，不會發酸的，它不會象老面發麵，有時會發酸。
(3)，用老面發麵蒸饃是需要加鹼的，老面就是上次蒸饃時剩下的一點面，因為老面不是純酵母，含有雜菌，如乳酸菌，醋酸菌，所以會發酸，要用加鹼中和。具體方法就不再詳述了。
(4)，老面，我們那裡叫酵子，現介紹做酵子餅的方法 :用半斤麵粉，半斤玉米麵摻和在一起，用2一3克酵母溶於溫水中，然後用它和麵，把和好的面充分發酵，然後做成小餅子，涼曬乾，收藏備用。發麵時用一個小餅就行了，比每次留老面方便多了。有很多人喜歡吃用酵子蒸的饅頭，說是特別有饃味。
淇水東岸
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的美食博主，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！
蒸饅頭是放鹼好，還是放蘇打好？
要搞清楚這個問題，首先要了解一下蒸饅頭的過程和原理。無論是做什麼口味的饅頭，操作大致相同，所有材料混合在一起，揉成光滑不粘手的麵糰，然後一次發酵，排氣分劑子整形，放在蒸籠上二次發酵，蒸熟。簡單總結就是：揉麵、一次發酵、排氣整形、二次發酵、蒸熟這些過程。
其中，發酵是饅頭能否獲得暄軟可口口感的重要環節，一般來說，我們發酵可以直接使用幹（鮮）酵母，或者老面、酒釀等含酵母菌的酵頭。
這裡就要分情況來考慮了！
（1）使用幹（鮮）酵母發酵的饅頭，除非發酵過度，一般不會產生酸味，並不需要隔外加入食用鹼/食用小蘇打。
（2）老面，是一種傳統的發酵方式。說到底是一團過度發酵的麵糰，因為發酵過程增長，雜菌作用，容易產生酸味，所以老面製作的饅頭，一般都會加食用鹼或小蘇打來中和這種酸味，因為食用鹼和小蘇打都成鹼性，酸鹼中和的作用原理。
總結一下
酵母發酵不加食用鹼/小蘇打；老面發酵適當加，作用：酸鹼中和，去除老面酸味，至於放哪個，都可以！用量：適量，一點一點均勻揉入麵糰中，加至酸味消失即可！當然有人偏愛鹼味饅頭，但是要注意食用鹼放多了，饅頭容易變黃喲！
夥伴們，你是喜歡用酵母製作饅頭呢？還是更偏向於傳統的“老面饅頭”呢？歡迎在評論區分享你的美食心得，曬出你的美食作品喲！
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吃貨小築Vivi
鹼和小蘇打都是化工添加劑，但是二者的作用是完全不同的！
鹼本身不具備蓬鬆和發麵的效果，發酵麵糰用鹼只是在麵糰發酵過頭了，發酸的情況下才使用鹼，目的是中和酸味，消除發酵麵糰當中的碳酸！
用鹼注意事項
在發酵麵糰當中用鹼一定要根據酵面發的程度適量用鹼，如果用量不足，蒸出來的饅頭不僅難看，還會收縮，而且口感發粘！用鹼太大，饅頭會發黃，口感發苦，板結不宣軟！
小蘇打是食品蓬鬆添加劑，本身具有蓬鬆的效果，一般情況下做饅頭為了追求蓬鬆的效果，都會適當的放點小蘇打，也就是說小蘇打是在麵糰正常發酵的情況下使用的食品膨鬆劑，當然現在做饅頭一般都是用無鋁泡打粉，非專業人員使用泡打粉更容易掌握，也更容易獲得效果
曹州許廚
隨著人們生活節奏的加快，感覺自己每天都很忙 。蒸饅頭也顧不上了，幾乎都是買來吃現成的。只是偶爾也自己發麵蒸饅頭或包子，當然還是自己蒸的饅頭鬆軟好吃。
用老面發麵是中國傳統麵食的發酵方法。就是每次蒸完饅頭留下一小團面，下次發麵再用溫水化開和麵。可以連續不斷使用。
用老面發麵需要保溫發酵，當面發起來後需要用食用鹼面中和。（工業鹼面不能食用）放鹼面的好處是可以去除酸味，蒸出的饅頭蓬鬆好吃。一句話概括，就是用老面發麵必須放鹼面中和，才能蒸出又白又胖的大饅頭。
小蘇打也可以用來發面，但蒸出的饅頭鹼味較重，可能不太受麵食愛好者的歡迎。
如果把鹼面和蘇打兩者結合起來使用，蒸出的饅頭可能口感會好很多。
當然現在蒸饅頭，直接用酵母粉發酵。面發好後不需要再放鹼面和蘇打，同樣蒸出的饅頭也很好吃，如果再添加點牛奶或米酒，饅頭會更香甜好吃啦！
月光143555811
這是不用酵母粉發麵，而是用老面(即面引子)發麵常常遇到的問題。原理和經驗證明，蒸饃放鹼就是好！
麵糰只有在老面的作用下，繼續繁殖，在生長的同時，釋放出水份、熱量、及少量的氧氣和多量的二氧化碳氣體。由於麵糰有筋度，產生韌性，會將釋放出的物質包裹在麵糰組織內，從而使麵糰形成多孔狀，如蜂窩洞一般，此時就是發好的面了。這發麵裡有大量的乳酸菌，做饅頭時須加鹼性物質來中和。
小蘇打(碳酸氫納)、鹼面(碳酸鈉)都是化學食品添加劑，都具有鹼性，但本身沒有活性，也談不到發酵作用。小蘇打可以起到膨鬆作用，但不適用發麵，它只有在蒸熟後才會分解成碳酸鈉和少量的二氧化碳，也就是說對剛發的面起不到中和酸的作用。適用於制面包、蛋糕等膨化食品。
鹼面即食用鹼，本身也不具有膨鬆作用，只有與酸性物質(即發麵)接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，起到了膨鬆作用。適用於饅頭、花捲等蒸制食品。
為生活而提神
關於蒸饅頭是放鹼好，還是放小蘇打好這個問題，我是這樣認為的:
對那些初學和麵蒸饅頭的人，我個人建議應該使用小蘇打，原因是小蘇打可以緩解和彌補發麵效果不好的弊端，在揉麵蒸饅頭的過程中能夠起到二次發酵的效果，這樣蒸出來的饅頭更蓬鬆更暄軟，口感會更好！不瞞大家，我使用小蘇打和麵蒸饅頭已經十多年了，小蘇打使用起來更方便，更拿手、效果更好！
鹼面的使用對那些沒有蒸饅頭經驗的人要求更多更高，我個人建議:居家和麵蒸饅頭無論是使用鹼面還是使用小蘇打，應該使用固定的容器和麵，和多少面，用多少鹼面或小蘇打應該有一個固定的量，每次蒸饅頭都按麵糰的大小下鹼面或小蘇打，也樣形成習慣形成量的意識，才能保證蒸饅頭的效果！
一句話:跟我學，初學者最好使用小蘇打，這樣才能保證蒸饅頭的效果！
萬鳳高興
放鹼好一些。
蘇打揉不勻，饅頭皮會有黃點，還會有一點特殊味道。
🌸配方及做法：
麵粉500克+酵母5克+鹼面2.5克+溫水230克。
麵粉放入盆裡，酵母溶於溫水，攪拌成片，和成光滑麵糰。發酵1小時左右，麵糰內部呈蜂窩狀。
少量水化開鹼面，倒在麵糰上，揉勻、揉透。
做成饅頭坯，上屜醒發30分鐘。蒸25分鐘，燜3分鐘出鍋。
其實鹼更適於老麵肥發麵的麵糰，因為老麵肥含有乳酸菌，發麵會有些微酸，用鹼中和，饅頭的味道非常好。
但是用老麵肥特別需要經驗，還是用酵母粉比較穩定。
諾蘭科技
首先，你要認識一個概念：麵糰不管是自然發酵，還是人為發酵，必須在酵母菌的作用下完成。
無論是鹼，還是小蘇打，都屬於化學食品添加原料。鹼面本身不具備膨鬆作用，只有在與酸性物質接觸時，才會產生大量的二氧化碳，達到膨鬆作用。小蘇打可以起到蓬鬆作用，但不適合發麵。
蒸饅頭打鹼只有在麵糰發酵後，產生酸味時才能使用。換句話說，只用在用老面發酵時，才需要加鹼，目前就是為了中和酸味。鹼加多了饅頭髮黃，還有苦味；加少了有酸味。
現在大家一般都是用酵母粉發麵，面發好不用加鹼，也不用加小蘇打。
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