輕喜到家好廚娘
大師說一說烹飪中焯水的那些事
長安白菜心心
2018年12月15日 · 美食領域創作者
在烹飪菜品時經常會遇到焯水，什麼叫焯水？
焯水，就是將初步加工的原料放在有水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。
為什麼焯水？
焯水是烹調中特別是冷拌菜和肉類處理不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。 蔬菜焯水為了斷生，去苦去異，和讓蔬菜更脆更綠；例如苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味或蘿蔔臭味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。
肉類焯水是為了去腥去異和讓肉半生熟。還可以殺菌。
那麼鍋內水是開水還是冷水？
水有用開水焯的，也有用冷水焯的。
什麼菜用冷水焯，什麼菜用開水焯？
一般蔬菜類的都是在開水焯。這樣快速的讓蔬菜半熟或全熟，或去掉苦味澀味等。
而肉類一般是冷水焯，這樣便於血液和淋巴殘留溢出，去腥去異。
開水焯蔬菜用多長時間？
一般是1-2分鐘，時間長了，營養丟失，蔬菜的綠減少，同時蔬菜的脆感減少。
不同的蔬菜焯水時應該注意什麼？
主要是焯水時間不同，也就是火候不同。
莖葉類蔬菜，如芹菜、油菜、菜芯等，放入沸水中，顏色轉為翠綠時撈起即可。
花朵類蔬菜， 如菜花、西蘭花等，水開時放入，等水再次沸時撈出。
肥厚莖根類蔬菜， 如蘿蔔、大白菜幫、冬瓜等，水沸時放入，變透明即可撈出
混合類蔬菜: 例如胡蘿蔔、鵪鶉蛋、黃瓜等，水開時放入， 三分鐘拿出即可。
開水焯蔬菜時需要加什麼？
要加，一般加鹽和植物油。加鹽給底味，同時讓蔬菜更綠更好看。油使菜更亮，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入開水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。當然焯好水馬上放入冷水裡,也可以防止蔬菜變黃。
焯蔬菜之前是不是把蔬菜提前改刀切好？
如果能不改刀儘量不改刀，切好改刀焯水時蔬菜營養流失厲害。儘量是整個或大件焯水。
焯完蔬菜應該怎麼處理？
焯完蔬菜一般要放入冰水或涼開水裡過涼，這樣做為了讓蔬菜更脆綠，同時也快速降溫。
冷水焯肉類需要用什麼？
一般加足量的水，放大蔥段，薑片，料酒，當然也可以放少許白胡椒或幾粒花椒不是為了增香，而是為了更好的去腥。
為什麼焯肉不能用開水？
用開水的話，肉進入開水裡瞬間蛋白質凝固，那麼肉裡的殘餘血液淋巴和一些髒東西臭味異味腥味都出不來了，失去了焯水的意義了。
焯肉時出現髒的沫子怎麼處理？
一定要打掉，過濾掉，舀掉，這東西就是髒的東西殘餘血液淋巴等，髒無比腥臭無比。如果不去掉腥臭味去的不乾淨，同時它附在食材上，讓食材外觀難看不美觀，影響食慾。
焯肉一般需要多長時間？
這樣根據你後面的菜品而定。如果後面要燒煮燉等，焯3-5分鐘就行。如果是做四川回鍋肉，建議把肉幾乎焯熟才行就是用筷子能扎透為止。
哪些菜需要焯水？
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。
蔬菜需要焯水的有：菠菜、芹菜、油菜、苦瓜、蘿蔔、豆角類、黃花菜、香椿等。
肉類：豬肉以及骨頭下水類，牛肉以及骨頭下水類，羊肉以及骨頭下水類，雞禽類肉以及雞雜類等。
長安白菜心心
有一些是為了縮短烹調時間，而提前焯水，以便於快速炒制，保持蔬菜中的營養。
大家都知道，炒青菜急火快炒，可以保證青菜中的營養損失的最少。
- 這樣的青菜多以，葉菜為主。如菠菜，油菜等綠色蔬菜。
- 根莖類菜如，蒜薹，芹菜，萵苣等。焯水便於成熟，並且可以去除異味。
告訴大家一個蔬菜焯水的小竅門
焯燙綠色蔬菜時，如西藍花，蘆筍，油菜等。
可以在燒開的水這加一點鹽，再加幾滴油。這樣焯出來的青菜，顏色碧綠，並且還可以入一些底味。
73神牛
有很多啊，蒜薹，胡蘿蔔，香菇，杏鮑菇，鮮蘑，竹筍，蘆筍，油菜…如果如果需要爆炒的菜又不好熟就需要提前焯水，飯店都是提前過油，家庭做焯水就可以還健康，焯水時水裡放一點點鹽和幾滴食用油，焯出來的菜會比較漂亮
六哥98968212
焯水後炒的菜:蓮藕，蘑菇，西蘭花，四季豆，豆腐能想到的也就只有這麼多了！
自得其樂171753180
這要看你炒什麼菜了。但芹菜，豆芽，菌類，藕，山藥這些要炒的菜，都要焯一下。
用戶8553899837168
蘆筍，菜花，蘑菇，豆腐，油菜，藕……我就知道這些
皇城根666
素的有:菜花，西藍花，土豆，豆角，四季豆，藕，馬蹄。
葷的很多，基本都需要，說下不能的，雞鴨鵝肉，魚肉。
常識先生
阿付1970
西蘭花，菜花，菜豆，焯水時要加鹽和油
