上次說了老面饅頭的第二次發酵，這次說說醒發和上鍋蒸的問題。看似非常簡單的事情，但不注意一些小的細節也是做不好老面饅頭的。
首先說說醒發，醒發是第二次發酵和的麵糰成型後，讓它達到發酵好的狀態。第二次發酵是發麵中加鹼除掉雜菌留下很多酵母菌，在新加面中繼續繁殖發酵。由於酵母菌很多發酵很快，所以醒發時間遠遠短於第一次的發麵時間。不過，一年四季溫度不同，醒發的時間也是不同的，自然條件室溫狀態下，春秋季節大概需要醒發四十分鐘到一個小時左右；夏季大概需要醒發二十分鐘左右；冬季醒發時間較長，一般一個多小時。
成型的饅頭醒發到什麼程度呢？醒發也是有度的。如果醒發不夠，蒸出饅頭髮硬不蓬鬆，口感不好；如果醒發過頭，蒸出的饅頭髮泡，內部空隙大不細膩，遇冷可能塌陷，甚至雜菌增多導致饅頭髮酸。
到底醒發的什麼程度算好了呢？可從這些方面看：第一、饅頭明顯發胖、發大。
第二、手拿起有輕輕的感覺。不知道輕輕是什麼感覺，可以在饅頭成型後，稍停一會兒用手拿起饅頭感覺一下輕重，然後醒發好的做下對比就知道了。第三、用手指在醒發的饅頭上輕輕按一下，凹下去的會很快復原。第四、在成型的饅頭上用手按下一個小坑，醒發好了坑也就沒了。
再說上鍋蒸饅頭。就是把醒發好的饅頭生胚上鍋蒸，這點大家都知道，但也有值得注意的事項，不然也不會蒸出好吃漂亮的饅頭。
蒸饅頭應注意什麼呢？應該開水上鍋，大火燒到大氣上來，意思是蒸籠上冒大氣後看一下時間，然後轉為中火，可根據饅頭的大小，小饅頭大概需要二十分鐘，大饅頭大概需要三十分鐘成熟，停火兩三分鐘，讓氣稍微落下一些，開鍋就行了。需要注意的是：不論是上汽，還是中火都要一氣呵成，切忌反覆大氣落了重新加起，造成饅頭上滴水或氣泡。
醒發和上鍋蒸就說這些。有時間繼續說老面饅頭製作工藝。
這是本人一點經驗之談，由於能力有限，有不正確之處還望批評指正。
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