喝過鐵觀音的茶友都會覺得，鐵觀音很容易讓人接受，沒喝過鐵觀音的人，只要一接觸鐵觀音，十有八九會喜歡上它。一是因為它天生具有蘭花香氣；二是“鐵觀音”三個字幾乎就是“香”的代名詞，非一般的香，有的鐵觀音香得還有點令人難以置信。以至於
很多人甚至懷疑和擔心，鐵觀音香氣為何如此高揚，在製作過程中是否有添加香精呢？其實這種擔心是多餘的。
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烏龍茶作為青茶類來說，在六大基本茶類裡面，它的製作工藝是最複雜的，品質是一流的。這主要來自於兩方面，一方面是鐵觀音所處的生態很健康優質。安溪的鐵觀音的生長環境大部分都在海拔500米到1000米之間的高度，並且作為高山茶來說，周邊的植被豐富多樣，生物鏈完整，雲霧繚繞，為茶葉的生長提供了得天獨厚的環境，有助於高品質鐵觀音的形成。另一方面是它的茶葉品種很優質。“鐵觀音”本身就是一個茶樹品種的名稱，這品種天生具有蘭花香的特質。又比如，安溪的另外一個烏龍茶名種叫“黃金桂”，與生俱來就具有桂花香；鳳凰單樅品種具有芝蘭香，蜜蘭香；武夷山的肉桂具有桂皮香。這是各茶樹品種天生帶有的獨特的香性，專業來講叫“品種香”。
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烏龍茶類品種（鐵觀音），本身茶葉內部的芳香物質含量就比其它茶類高出許多。鐵觀音天生含有一種特殊的烯類芳香物質，叫法呢烯。這種含量超越了所有烏龍茶品類中的其它茶樹品種。換句話說，鐵觀音的芳香物質含量，是國內所有茶樹品種中最高的，在香氣方面先天的優勢。
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要是有人在鐵觀音製茶的時節，到過主要茶葉產區的村裡時，家家戶戶都在忙著炒茶，一進入村子你就會感覺香氣撲鼻，整個山村都瀰漫在濃濃的茶香當中。這時你還會有疑問，是不是炒茶時加入香精呢？這種擔心，仍然是多餘。上文已經提到鐵觀音的品種香，這是鐵觀音茶樹天生的基因優勢導致。其高香特性除了跟品種有關，還跟工藝有關，即“工藝香”，這種高香是是在製作過程中發酵轉化形成的。
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首先是在曬青環節，讓剛採下來的鮮葉在陽光下攤曬，散失部分水分，讓茶葉軟化。在這個過程中芳香物質開始產生和增加，青氣（青味）等不好的味道慢慢揮發散失。其次是做青環節，這是鐵觀音最關鍵、最要命的核心工藝，如果在這道程序做不好，那這批茶葉就算是毀了；如果做好了，恰到好處了，那價值就很可觀了。為什麼同樣一批鮮葉原料，有的師傅做出來的茶能賣1000塊，而有的師傅做出來只能賣100塊，區別就在這道工序上。在這動靜結合的做青過程中，除了多酚類物質開始氧化以外，還有就是芳香物質重新組合聚集，產生過多的芳香物質。最後就是茶葉的烘焙環節，像鐵觀音的濃香型，進行低溫（50度-80度）久烘，茶葉乾燥後，香氣進一步提升。
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清香型鐵觀音為什麼喝起來這麼香呢？而且香得讓人難以置信。這種香氣是自然形成的，還是人工添加香精所致？這裡終於有科學解釋了。鐵觀音的高香確實是製作過程中自然形成的，毋庸置疑。主要由以下三方面決定：（1）健康、完整、優良的生長環境有助於茶葉豐富芳香內質的形成；（2）品種先天的基因因素--高芳香物質含量；（3）複雜、獨特、精湛的製作工藝的因素。
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