春天的油菜106544052

食材：茶樹菇、五花肉、杏鮑菇、蒜苗、青椒或者小米辣、澱粉、料酒、老抽、蠔油、生抽、鹽。

首先把五花肉切成薄片，加入澱粉、料酒、少許老抽、一點涼開水攪拌均勻醃製15分鐘。

提前泡軟茶樹菇剪掉根部清洗幾遍切成小段（因為我這裡用的是乾的茶樹菇，需要提前用水泡開，新鮮的就省略這一步）。

杏鮑菇先切片再切成絲，青椒去籽切成小塊，再準備蒜切片、蔥切段、蒜苗也切段備用。

起鍋放少許油燒熱，放入醃製好的五花肉翻炒至肉變白，轉小火再煎一會兒盛出備用。再次起鍋少放一點油，放入蔥段蒜片青椒塊炒出香味，放入茶樹菇、杏鮑菇翻炒，炒至茶樹菇杏鮑菇變軟，放入炒好的五花肉，加入蠔油、生抽、鹽、少許老抽上色，出鍋前放入蒜苗翻炒均勻，盛出裝盤就可以了。

香而不膩，口感勁道又美味的茶樹菇炒肉就做好了。

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小貼士：

1、因為我用的是乾的茶樹菇，要提前用水泡軟，泡好的茶樹菇要多清洗幾遍。

2、喜歡吃辣的可以把青椒換成小米辣，這樣味道也很不錯。

3、炒的過程中可以少放一點生抽，顏色更好看。

小漁美食

忽然感覺這個問題有陷阱：炒什麼肉呢？

不同動物的肉炒起來肯定方法是不一樣的，想要好吃更需要技巧，所以我感覺這個問題好寬泛。

既然是個大活兒，那我就參照自己的經驗，分門別類的挨個說說吧。

豬肉：好像幾位大神的回答都是默認豬肉，看來豬在咱們大家心中地位還是蠻高的，而且招式也很多，有先用蔥姜水料酒醃製，再掛水澱粉滑炒的，有先水焯斷生再炒的，有過油炸的，針對不同菜餚的需求，方法各不相同。

牛肉：炒牛肉需要先軟化，可以選擇用錘子砸的物理方法，也可以用嫩肉粉、小蘇打、或是檸檬、菠蘿這樣有水解蛋白質能力的水果醃製，然後掛一點溼澱粉就可以滑嫩了。

羊肉:牛羊肉炒著吃大概都有個時間問題，一定時間要短，長了就硬了（這句話說得有點曖昧……），但是時間短的必須條件是有一個過硬的爐灶，俗稱“火硬”，普通家裡的煤氣灶很難達到這個溫度標準，炒菜會炒出水，註定了沒發做出彈性好、溼滑嫩的羊肉來。

雞肉：炒雞肉要分開說，一是先炒後燉的菜，比如大盤雞、紅燒雞塊這類，一定要炒到雞皮徹底皺縮、甚至局部有點焦黃，這樣才能在後期燉煮的過程中釋放雞肉的鮮美。二是炒雞丁，比如宮保雞丁、滑溜雞丁這樣，需要先掛芡油炸，炸熟的雞胸肉直接到調好的湯汁裡滑炒幾下就可以出鍋了。

魚肉:其實很多魚肉也是可以炒的，只是剔肉的過程有門檻。不過大家可以選擇現成的冷凍魚排，經過胡椒粉、黃酒醃製後，和青蒜、絲瓜、尖椒等青菜一起辣炒是很美味的。還有就是掛糊後油炸，然後用糖醋番茄醬調醬汁做成糖醋魚片，一樣經典。

東北爺們兒的廚房

辣椒炒肉

用料

尖辣椒250克；豬肉200克；豆豉10克；姜蒜各5克；醬油5克十5克；鹽2克；味精1克；生粉適量

做法

• 辣椒洗淨，滾刀切，切完再洗一遍，濾掉多餘的辣椒籽！

• 豬肉切條，並用一克白糖和5克醬油抓拌均勻，再用適量生粉抓勻醃製片刻！

• 姜蒜切小片，豆豉10克準備好！

• 取平底鍋燒熱，倒適量植物油，入肉片滑至成熟！

• 把肉撥到一邊，入蒜姜和豆豉炒香！

• 倒入辣椒和肉絲一起翻炒，加5克醬油，2克鹽，一克味精調味，再快速翻炒幾下即可關火！

• 裝盤，神馬川菜，湘菜，我通吃啦(☆_☆)

蒜薹炒肉

用料

豬後腿肉；蒜薹；蔥；薑末；水澱粉；醬油；鹽

做法

• 蒜薹洗淨，改刀成約拇指長，備用

• 豬後腿肉，切成三肥七瘦的絲，以水澱粉漿好

• 蔥薑末，備用

• 炒鍋燒熱油，下肉絲，翻炒變白時，撥至鍋邊，保持大火，下蔥姜炒香，下蒜薹，單獨翻炒幾下，再和入肉絲翻炒幾下，沿鍋沿烹入醬油，撒鹽，翻炒均勻，即可出鍋

香菇炒肉

用料

鮮香菇適量；豬肉適量

做法

• 豬肉切片，放入適量醬油（大概一勺左右）、雞精、澱粉，用手抓勻放那入味，記得一定放水澱粉，它可以讓肉更嫩，炒出牛肉的口感～

• 鮮香菇洗淨，去蒂，切片待用。

• 鍋內放油，薑片蔥頭爆香，油溫一定要熱時放入醃製的肉快速翻炒，待肉變色馬上盛起備用。

• 鍋內放油，把香菇放入炒，加鹽、雞精、白糖、醬油適量，一直炒到香菇出水，然後放入之前炒好的肉，加老酒，煸炒。待汁水收完，放入蔥段起鍋。完成！

芹菜炒肉

用料

山芹菜；豬肉；蔥；甜麵醬；醬油

做法

• 將山芹菜去葉洗淨，分段切後，再切成小段。

• 蔥切碎末。

• 豬肉切片。

• 鍋中熱少許油，倒入豬肉翻炒。

• 豬肉煸炒變色後加入蔥末翻炒。

• 炒出香味後倒入甜麵醬繼續炒一會，加入山芹菜。加入一小勺醬油，翻炒後出鍋即可。

• 祝大家好胃口喔喜歡三尼的請繼續關注在新浪的美食博客”三尼料理手札“

馬來風味-醬炒牛肉

用料

牛肉500克；檸檬草3支(稍微搗爛)；紅蔥8顆；蒜3瓣；姜2片；孜然粉1小茶匙；茴香粉1大匙；黑醬油6大匙；水適量；羅望子膏或醬半湯匙加水半杯；幹辣椒(怕辣可以不放)10支

做法

• 牛肉先洗淨，切片或者丁狀都可以。

• 把紅蔥，姜，蒜和幹辣椒一起放在攪拌機裡攪碎。

• 攪好後的樣子，攪碎一點也沒關係，我個人比較喜歡顆粒狀的哈

• 茴香粉和孜然粉加入適量的水攪拌均勻

• 接著，鍋加少許油燒熱，加入步驟三的混合物和搗爛的檸檬草炒至有香味

• 加入牛肉和羅望子水拌勻

• 過後加入適量的水，差不多覆蓋牛肉的量就好了，接著再加入黑醬油拌勻。蓋上鍋蓋煮至牛肉變軟，最後大火收汁就好了

• 上面可以自己撒點蔥花什麼的，家裡沒有隻好用芝麻代替了

芹菜炒肉

用料

香芹1把；瘦肉100克（其實多少隨意）；生薑適量；泡椒1-2個（用剁椒也可）；油適量；鹽少許；生抽少許；白糖少許；澱粉少許；料酒少許；花椒粉少許（沒有可不用）

做法

• 香芹摘去老葉，洗乾淨，切成4釐米左右長的段。生薑切成細條或絲，隨便。泡椒切成喜歡的形狀。

• 瘦肉切成薄片或者肉絲，加少許鹽、澱粉、白糖、花椒粉、料酒拌勻醃一會兒。

• 鍋裡燒熱油，下瘦肉炒到發白，依次加生薑，香芹，泡椒，少許鹽、生抽，翻炒均勻，出鍋即可。喜歡加味精的最後加一點。

辣椒炒肉

用料

五花肉；青椒；蒜；生抽

做法

• 五花肉切成薄片，用生抽醃製一下，辣椒切滾刀，蒜切碎，不要特別碎。

• 鍋內留一點點點點水，放肥肉煸出油（因為是土豬肉，所以可以出油），若是用植物油炒的，鍋內放比平時炒菜多一點的油、

• 出油後稍微炸一下，也可以不炸，個人不喜歡肥肉，所以會炸幹一些。肉扒拉到一邊

• 鍋內留底油，小火放蒜炒香，放辣椒炒至辣椒表面看起來起泡

• 青椒和剛剛炒熟的五花肉，大火翻炒。

• 加鹽，根據自己口味加味精或雞精

• 完成

青椒炒肉

用料

青椒2個；肉片適量；調和油；蔥花，薑絲；料酒，醬油；鹽

做法

• 青椒洗淨，掰成塊備用

• 鍋內做油，油熱後放入蔥花薑絲爆香

• 放肉片煸炒片刻後，下入掰好的青椒翻炒

• 加入料酒，醬油，鹽等調料繼續翻炒至八分熟即可出鍋。（料酒可換成白酒，別有一番滋味呢）

特色梅乾菜炒肉

用料

梅乾菜120克；五花肉700克；料酒3勺；糖少許；蔥1根；生抽1勺；鹽半勺

做法

• 將梅乾菜放入盤中，用清水清洗一遍（因為是自己家曬的比較乾淨，只需要清洗一遍，如果是外邊買的需要多洗幾遍），然後再倒入清水浸泡幾分鐘

• 梅乾菜浸泡幾分鐘後，瀝乾水分放入盤中備用

• 將洗淨的五花肉改刀成1.5cm左右的肉塊，放入盤中備用

• 鍋中加入冷水，將切好的肉放入冷水中，再往水裡倒些料酒和幾片薑片，開火燒開

• 水燒開後，用漏勺飄去浮沫

• 將焯好的五花肉盛入盤中備用

• 將蒜和姜切成片備用

• 鍋燒開加入食用油

• 食用油燒熱後，加入蒜片和薑片炒香

• 隨後加入已焯好的五花肉

• 待五花肉炒至微黃時加入泡好的梅乾菜一起翻炒，鍋中加入鹽、生抽、料酒、白糖，雞精和一些水繼續翻炒至成熟

• 出鍋時，往盤中撒些蔥花，一道好吃的梅乾菜燒肉就完成了

苦瓜炒肉

用料

苦瓜1條；裡脊肉150g；料酒1-2勺；醬油1勺；白糖少許；蒜1瓣；姜少許；鹽少許

做法

• 苦瓜洗淨切薄片，灑少許鹽拌勻靜置片刻。裡脊肉切絲，加1勺料酒1勺醬油拌勻靜置約五分鐘。備好蒜泥、姜粒待用。

• 熱鍋涼油，小火炒肉，加入少許白糖。肉絲變色出香味後盛出待用。（因肉絲已實現醃製調味，無需再加其他調味品）

• 鍋裡留少許油，煸炒蒜泥和姜粒，入苦瓜片翻炒。

• 入炒過的肉絲一同翻炒，出鍋前入少許鹽即可。

洋蔥炒牛肉

用料

牛肉；洋蔥；老薑；辣椒醬；老抽；料酒；芝麻油；澱粉（馬鈴薯）；白糖

做法

• 牛肉洗淨瀝乾水，將牛肉切成小塊，加1/3匙澱粉、1/3匙醬油、1/3匙白糖、一匙料酒，拌勻，醃製一會兒。下油鍋之前再放半匙色拉油拌勻，為的是鎖住牛肉本身的水分

• 快炒所以要先調好調味料：一匙清水、半匙辣椒醬、半匙醬油、半匙芝麻油、半匙鹽、1/3匙白糖

• 姜剁成末。切洋蔥：洋蔥逆紋切條，這樣炒出來的洋蔥口感更脆

• 鍋中加油，加至8成熱後，關火，將牛肉和洋蔥一起過油，洋蔥先過一遍油可以去除洋蔥辛辣味

• 撈出瀝油

• 鍋中留少許油，大火爆香薑末

• 轉小火，下洋蔥牛肉

• 倒調味汁，轉大火，翻炒至收汁

• 出鍋前加少許料酒即可

蘆筍炒肉

用料

蘆筍5-10根；裡脊肉200g；水澱粉少許；鹽適量；老抽少許；料酒少許

做法

• 裡脊肉切片，加入少許水澱粉、料酒、鹽和老抽放置10分鐘

• 洗淨蘆筍，切掉老根，斜切成段

• 熱油，翻炒肉片，後放入蘆筍和少許清水，炒熟出鍋~

辣椒蘑菇炒肉

用料

蘑菇個；青椒個；澱粉勺；豬肉克；生抽勺；料酒勺

做法

• 辣椒切碎，蘑菇撕成條，肉切片

• 料酒，生抽，澱粉，醃肉

• 熱水焯一下蘑菇，控乾淨水

• 多放油，炒肉，然後放辣椒，放蘑菇，放鹽，超級成功。好吃！

洋蔥炒肉

用料

洋蔥；肉；醬油；雞精；醋

做法

• 鍋內熱油，放蔥蒜爆香，放入肉絲煸炒變色，加一點醋，保持肉質的鮮嫩，放少許醬油調色

• 倒入切好的洋蔥，翻炒一下，倒入醬油加鹽至洋蔥變色即可。

圓子廚房

蝸牛美食

30年大廚教徒弟：不管炒什麼肉，下鍋前多加1步，保證鮮嫩不柴

對於做肉類食物，相信大家都有這樣的體驗，就是不管是炒豬肉還是雞肉或者是牛肉，做出來的肉質總是會變老，吃起來很柴，關鍵是肉一點不入味，非常難吃

今天就教大家如何炒出來鮮嫩不柴的肉來。

30年大廚教徒弟：不管炒什麼肉，下鍋前多加1步，保證鮮嫩不柴

其實在做肉類食物之前，一定要先把肉醃製一下，沒有經過醃製的肉，下鍋後快熟，但是不會入味，這就需要我們在下鍋之前，醃製一下，這樣做出來的肉才會更加鮮嫩

還有要提醒大家的一點就是，越是鮮嫩的肉，越不能用鹽醃製，因為，食用鹽會破壞肉質結構，使得肉中的水分流失，吃起來口感全無。

想要讓炒出來的肉鮮嫩，最好就是放入生抽，生抽不僅可以去肉的腥味，還能防止肉類失水緊縮。

大家平時做肉類菜還有什麼小技能呢？歡迎交流，互相學習哦~~

虎牙美食

家常小菜中，我們經常用炒的方式來製作肉類，因為炒制不僅香，而且能快捷方便地將多種食材的味道完美融合，符合我們中國人口味多而且比較重的食用習慣。但是炒制也會帶來一個問題，就是火候對肉質的影響，火候把控得不好，肉質容易變得乾柴，咀嚼起來沒有了肉香，僵硬而不美味。不是每一個人都是把控火候的行家，所以我們可以學習一些小方法，下次炒肉的時候能輕鬆便利地炒出嫩滑好吃的肉。

第一招：切。切肉的時候需要注意肉的紋理，切牛羊肉的時候，刀和肉的紋理呈要90度的垂直；切豬肉的時候，需要按照肉塊的紋理來切，順著肉的紋理切，不僅能更好下刀不易傷手，而且不容易損壞肉的肉質纖維，保持肉的香味。

第二招，醃製。在對肉進行烹製之前，可以先將切好的肉片醃製一番。加入料酒可以提香去腥，加入適量油可以嫩滑肉質，再加入適量生粉（或者糯米粉），醬油，鹽等，攪拌均勻，放置10分鐘左右再進行下一步烹製。生粉和糯米飯會讓肉質變得更加爽滑，而不至於被滾燙的油鍋灼焦。

第三招，裹蛋清。蛋清順滑，能在鍋中保護肉質不受損。將切好的肉片與蛋清液混合，放置10-15分鐘後再烹製，就可以炒出嫩滑的肉了。

第四招，手速要快。為了充分鎖住肉汁，不被油溫蒸發掉肉裡的水汽，炒肉的過程中一定要快，急火爆炒，這樣炒出來的肉也能保持嫩滑。

嫣然Tang

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辣椒五花肉

準備食材：

五花肉，小紅椒，青尖椒，老薑，獨蒜，料酒，白糖，生抽，老抽，白醋，食用鹽，雞精，食用油 ！

處理食材:

1. 青紅尖椒切圈。
2. 五花肉切薄片。
3. 老薑切絲，獨蒜切片。
   

做法:

1. 鍋熱放入少許食用油，放入五花肉片煸炒，炒至肥肉透明色，邊緣略微焦黃，炒出香味。
2. 再放入生抽適量，老抽少許，少許料酒翻炒均勻，加入少許白糖，少許白醋翻炒幾下。
3. 把五花肉炒到一邊，見鍋底油，加入薑絲，蒜片爆香。
4. 最後放入青尖椒圈，小紅椒圈翻炒均勻，加入適量鹽巴，適量雞精調味。出鍋即可 。

小貼士

美食來臨

我的妻子總是喜歡古怪，總是喜歡做一些奇妙的事情。最近，她開始發展這種精神烹飪。今天，在上班的路上，我看到一群人聚集在一起買葡萄柚，所以我買了一個。我沒想到回家，皮膚很厚。我不會選擇它。輕皮膚需要去除1/3的重量，妻子說她有辦法利用它。

於是，她把柚子皮拿到廚房，開始攪拌起來。我看到她先去掉柚子皮上的果皮，只留下裡面的一部分水，然後把它切成開水。我為什麼要做飯呢？妻子說，開水也能去除柚子皮的苦味。事實上，她不知道它是否有用，但只是根據經驗來做的。

在煮柚子皮時，妻子準備青椒，切下，取出一塊肉，切成一片肉，切成薄片，炒肉或五花肉最好吃，鍋內加油後煸炒，加入肉片煸炒，再加入辣椒，觀察食慾，最後加入柚子皮一起炒，聞起來很香，我不知道最後的味道是什麼。

煎炸一段時間後，妻子可以加入調味料並攪拌均勻，使鍋可以煮熟。看著這鍋柚子炒肉，嘴裡流淌著水，老公這麼好看，好好看看，味道好不好，我迫不及待想嘗一口，柚子皮有點軟，沒有怪味道，但柚子肉上的味道酸甜可口，然後辣辣椒，很好吃。味道鮮美。最後我吃了一半盤子。

吃範

瘦肉洗淨切片，加入鹽油生抽澱粉抓勻醃片刻待用；

2.木耳用溫水泡發，清洗乾淨，切小塊；

3.下油鍋，爆香蒜蓉；

4.倒入瘦肉翻炒；

5.炒至8成熟時撈起待用；

6.另起油鍋，爆香蒜蓉；

7.倒入木耳，加鹽翻炒；

8.倒入瘦肉一塊翻炒；

9.炒至菜菜全部熟透，熗入澱粉水；

10.起鍋碼在碟上即可食用。

參福連

最主要的有兩種，滑炒和生炒。

滑炒是使肉吃起來滑嫩，生炒是使肉變得幹香。截然相反，各有風味。

先說滑嫩。

肉是否滑嫩，最重要的一點，就在於肉中水分含量的多少，含水量越多的肉越嫩，我們知道，生肉中有70%左右是水，所以生肉特別嫩，而在烹製的過程中，肉中的水分會越來越少，肉的口感也會越來越柴。

那麼，要讓肉滑嫩，就要在保證肉成熟的同時，減少肉中的水分流失。

首先是肉切得儘量均勻，否則炒的時候，有些肉片已經炒老了，有些肉片還沒熟。

然後是裹澱粉漿，水澱粉在加熱過程中，會受熱發生糊化反應，形成保護層，保護肉中的水分不流失，使肉變嫩。但是這個環節不容易掌握，做不好會造成做出一鍋漿糊，新手可以不用。

然後就是減少肉絲加熱的時間，那麼是鍋要熱，油要多，時間要短，肉變了色，就可以了，這時候的肉，就非常滑嫩了。

而做出幹香的效果，則是另一種方式。

這就需要是肉中的水分儘量少，這樣吃起來才幹。

那麼，吃起來不就會很難吃嗎？

並不會，因為這種比較乾的口感，一定會搭配上重口味的調味，這樣，雖然肉不易咀嚼，但是會越嚼越有味道，也就不覺得枯燥了，反而能夠更好的承載香味。

做這種口感，就需要耐心。

火要小，油溫到低，把肉倒進鍋裡，慢慢的炒，一點一點把肉中的水分炒出來。如果是大火高油溫，時間短了就很嫩，時間長了就會糊，只有小火慢慢炒，才能炒出幹香的口感。

然後加入各種重口味調料，使肉入味，味道就很好了。

關鍵字: 五花肉 茶樹菇 炒肉