春天的油菜106544052

食材：茶树菇、五花肉、杏鲍菇、蒜苗、青椒或者小米辣、淀粉、料酒、老抽、蚝油、生抽、盐。

首先把五花肉切成薄片，加入淀粉、料酒、少许老抽、一点凉开水搅拌均匀腌制15分钟。

提前泡软茶树菇剪掉根部清洗几遍切成小段（因为我这里用的是干的茶树菇，需要提前用水泡开，新鲜的就省略这一步）。

杏鲍菇先切片再切成丝，青椒去籽切成小块，再准备蒜切片、葱切段、蒜苗也切段备用。

起锅放少许油烧热，放入腌制好的五花肉翻炒至肉变白，转小火再煎一会儿盛出备用。再次起锅少放一点油，放入葱段蒜片青椒块炒出香味，放入茶树菇、杏鲍菇翻炒，炒至茶树菇杏鲍菇变软，放入炒好的五花肉，加入蚝油、生抽、盐、少许老抽上色，出锅前放入蒜苗翻炒均匀，盛出装盘就可以了。

香而不腻，口感劲道又美味的茶树菇炒肉就做好了。

喜欢的朋友可以关注【小渔美食】，谢谢你的支持。

小贴士：

1、因为我用的是干的茶树菇，要提前用水泡软，泡好的茶树菇要多清洗几遍。

2、喜欢吃辣的可以把青椒换成小米辣，这样味道也很不错。

3、炒的过程中可以少放一点生抽，颜色更好看。

小渔美食

忽然感觉这个问题有陷阱：炒什么肉呢？

不同动物的肉炒起来肯定方法是不一样的，想要好吃更需要技巧，所以我感觉这个问题好宽泛。

既然是个大活儿，那我就参照自己的经验，分门别类的挨个说说吧。

猪肉：好像几位大神的回答都是默认猪肉，看来猪在咱们大家心中地位还是蛮高的，而且招式也很多，有先用葱姜水料酒腌制，再挂水淀粉滑炒的，有先水焯断生再炒的，有过油炸的，针对不同菜肴的需求，方法各不相同。

牛肉：炒牛肉需要先软化，可以选择用锤子砸的物理方法，也可以用嫩肉粉、小苏打、或是柠檬、菠萝这样有水解蛋白质能力的水果腌制，然后挂一点湿淀粉就可以滑嫩了。

羊肉:牛羊肉炒着吃大概都有个时间问题，一定时间要短，长了就硬了（这句话说得有点暧昧……），但是时间短的必须条件是有一个过硬的炉灶，俗称“火硬”，普通家里的煤气灶很难达到这个温度标准，炒菜会炒出水，注定了没发做出弹性好、湿滑嫩的羊肉来。

鸡肉：炒鸡肉要分开说，一是先炒后炖的菜，比如大盘鸡、红烧鸡块这类，一定要炒到鸡皮彻底皱缩、甚至局部有点焦黄，这样才能在后期炖煮的过程中释放鸡肉的鲜美。二是炒鸡丁，比如宫保鸡丁、滑溜鸡丁这样，需要先挂芡油炸，炸熟的鸡胸肉直接到调好的汤汁里滑炒几下就可以出锅了。

鱼肉:其实很多鱼肉也是可以炒的，只是剔肉的过程有门槛。不过大家可以选择现成的冷冻鱼排，经过胡椒粉、黄酒腌制后，和青蒜、丝瓜、尖椒等青菜一起辣炒是很美味的。还有就是挂糊后油炸，然后用糖醋番茄酱调酱汁做成糖醋鱼片，一样经典。

东北爷们儿的厨房

辣椒炒肉

用料

尖辣椒250克；猪肉200克；豆豉10克；姜蒜各5克；酱油5克十5克；盐2克；味精1克；生粉适量

做法

• 辣椒洗净，滚刀切，切完再洗一遍，滤掉多余的辣椒籽！

• 猪肉切条，并用一克白糖和5克酱油抓拌均匀，再用适量生粉抓匀腌制片刻！

• 姜蒜切小片，豆豉10克准备好！

• 取平底锅烧热，倒适量植物油，入肉片滑至成熟！

• 把肉拨到一边，入蒜姜和豆豉炒香！

• 倒入辣椒和肉丝一起翻炒，加5克酱油，2克盐，一克味精调味，再快速翻炒几下即可关火！

• 装盘，神马川菜，湘菜，我通吃啦(☆_☆)

蒜薹炒肉

用料

猪后腿肉；蒜薹；葱；姜末；水淀粉；酱油；盐

做法

• 蒜薹洗净，改刀成约拇指长，备用

• 猪后腿肉，切成三肥七瘦的丝，以水淀粉浆好

• 葱姜末，备用

• 炒锅烧热油，下肉丝，翻炒变白时，拨至锅边，保持大火，下葱姜炒香，下蒜薹，单独翻炒几下，再和入肉丝翻炒几下，沿锅沿烹入酱油，撒盐，翻炒均匀，即可出锅

香菇炒肉

用料

鲜香菇适量；猪肉适量

做法

• 猪肉切片，放入适量酱油（大概一勺左右）、鸡精、淀粉，用手抓匀放那入味，记得一定放水淀粉，它可以让肉更嫩，炒出牛肉的口感～

• 鲜香菇洗净，去蒂，切片待用。

• 锅内放油，姜片葱头爆香，油温一定要热时放入腌制的肉快速翻炒，待肉变色马上盛起备用。

• 锅内放油，把香菇放入炒，加盐、鸡精、白糖、酱油适量，一直炒到香菇出水，然后放入之前炒好的肉，加老酒，煸炒。待汁水收完，放入葱段起锅。完成！

芹菜炒肉

用料

山芹菜；猪肉；葱；甜面酱；酱油

做法

• 将山芹菜去叶洗净，分段切后，再切成小段。

• 葱切碎末。

• 猪肉切片。

• 锅中热少许油，倒入猪肉翻炒。

• 猪肉煸炒变色后加入葱末翻炒。

• 炒出香味后倒入甜面酱继续炒一会，加入山芹菜。加入一小勺酱油，翻炒后出锅即可。

• 祝大家好胃口喔喜欢三尼的请继续关注在新浪的美食博客”三尼料理手札“

马来风味-酱炒牛肉

用料

牛肉500克；柠檬草3支(稍微捣烂)；红葱8颗；蒜3瓣；姜2片；孜然粉1小茶匙；茴香粉1大匙；黑酱油6大匙；水适量；罗望子膏或酱半汤匙加水半杯；干辣椒(怕辣可以不放)10支

做法

• 牛肉先洗净，切片或者丁状都可以。

• 把红葱，姜，蒜和干辣椒一起放在搅拌机里搅碎。

• 搅好后的样子，搅碎一点也没关系，我个人比较喜欢颗粒状的哈

• 茴香粉和孜然粉加入适量的水搅拌均匀

• 接着，锅加少许油烧热，加入步骤三的混合物和捣烂的柠檬草炒至有香味

• 加入牛肉和罗望子水拌匀

• 过后加入适量的水，差不多覆盖牛肉的量就好了，接着再加入黑酱油拌匀。盖上锅盖煮至牛肉变软，最后大火收汁就好了

• 上面可以自己撒点葱花什么的，家里没有只好用芝麻代替了

芹菜炒肉

用料

香芹1把；瘦肉100克（其实多少随意）；生姜适量；泡椒1-2个（用剁椒也可）；油适量；盐少许；生抽少许；白糖少许；淀粉少许；料酒少许；花椒粉少许（没有可不用）

做法

• 香芹摘去老叶，洗干净，切成4厘米左右长的段。生姜切成细条或丝，随便。泡椒切成喜欢的形状。

• 瘦肉切成薄片或者肉丝，加少许盐、淀粉、白糖、花椒粉、料酒拌匀腌一会儿。

• 锅里烧热油，下瘦肉炒到发白，依次加生姜，香芹，泡椒，少许盐、生抽，翻炒均匀，出锅即可。喜欢加味精的最后加一点。

辣椒炒肉

用料

五花肉；青椒；蒜；生抽

做法

• 五花肉切成薄片，用生抽腌制一下，辣椒切滚刀，蒜切碎，不要特别碎。

• 锅内留一点点点点水，放肥肉煸出油（因为是土猪肉，所以可以出油），若是用植物油炒的，锅内放比平时炒菜多一点的油、

• 出油后稍微炸一下，也可以不炸，个人不喜欢肥肉，所以会炸干一些。肉扒拉到一边

• 锅内留底油，小火放蒜炒香，放辣椒炒至辣椒表面看起来起泡

• 青椒和刚刚炒熟的五花肉，大火翻炒。

• 加盐，根据自己口味加味精或鸡精

• 完成

青椒炒肉

用料

青椒2个；肉片适量；调和油；葱花，姜丝；料酒，酱油；盐

做法

• 青椒洗净，掰成块备用

• 锅内做油，油热后放入葱花姜丝爆香

• 放肉片煸炒片刻后，下入掰好的青椒翻炒

• 加入料酒，酱油，盐等调料继续翻炒至八分熟即可出锅。（料酒可换成白酒，别有一番滋味呢）

特色梅干菜炒肉

用料

梅干菜120克；五花肉700克；料酒3勺；糖少许；葱1根；生抽1勺；盐半勺

做法

• 将梅干菜放入盘中，用清水清洗一遍（因为是自己家晒的比较干净，只需要清洗一遍，如果是外边买的需要多洗几遍），然后再倒入清水浸泡几分钟

• 梅干菜浸泡几分钟后，沥干水分放入盘中备用

• 将洗净的五花肉改刀成1.5cm左右的肉块，放入盘中备用

• 锅中加入冷水，将切好的肉放入冷水中，再往水里倒些料酒和几片姜片，开火烧开

• 水烧开后，用漏勺飘去浮沫

• 将焯好的五花肉盛入盘中备用

• 将蒜和姜切成片备用

• 锅烧开加入食用油

• 食用油烧热后，加入蒜片和姜片炒香

• 随后加入已焯好的五花肉

• 待五花肉炒至微黄时加入泡好的梅干菜一起翻炒，锅中加入盐、生抽、料酒、白糖，鸡精和一些水继续翻炒至成熟

• 出锅时，往盘中撒些葱花，一道好吃的梅干菜烧肉就完成了

苦瓜炒肉

用料

苦瓜1条；里脊肉150g；料酒1-2勺；酱油1勺；白糖少许；蒜1瓣；姜少许；盐少许

做法

• 苦瓜洗净切薄片，洒少许盐拌匀静置片刻。里脊肉切丝，加1勺料酒1勺酱油拌匀静置约五分钟。备好蒜泥、姜粒待用。

• 热锅凉油，小火炒肉，加入少许白糖。肉丝变色出香味后盛出待用。（因肉丝已实现腌制调味，无需再加其他调味品）

• 锅里留少许油，煸炒蒜泥和姜粒，入苦瓜片翻炒。

• 入炒过的肉丝一同翻炒，出锅前入少许盐即可。

洋葱炒牛肉

用料

牛肉；洋葱；老姜；辣椒酱；老抽；料酒；芝麻油；淀粉（马铃薯）；白糖

做法

• 牛肉洗净沥干水，将牛肉切成小块，加1/3匙淀粉、1/3匙酱油、1/3匙白糖、一匙料酒，拌匀，腌制一会儿。下油锅之前再放半匙色拉油拌匀，为的是锁住牛肉本身的水分

• 快炒所以要先调好调味料：一匙清水、半匙辣椒酱、半匙酱油、半匙芝麻油、半匙盐、1/3匙白糖

• 姜剁成末。切洋葱：洋葱逆纹切条，这样炒出来的洋葱口感更脆

• 锅中加油，加至8成热后，关火，将牛肉和洋葱一起过油，洋葱先过一遍油可以去除洋葱辛辣味

• 捞出沥油

• 锅中留少许油，大火爆香姜末

• 转小火，下洋葱牛肉

• 倒调味汁，转大火，翻炒至收汁

• 出锅前加少许料酒即可

芦笋炒肉

用料

芦笋5-10根；里脊肉200g；水淀粉少许；盐适量；老抽少许；料酒少许

做法

• 里脊肉切片，加入少许水淀粉、料酒、盐和老抽放置10分钟

• 洗净芦笋，切掉老根，斜切成段

• 热油，翻炒肉片，后放入芦笋和少许清水，炒熟出锅~

辣椒蘑菇炒肉

用料

蘑菇个；青椒个；淀粉勺；猪肉克；生抽勺；料酒勺

做法

• 辣椒切碎，蘑菇撕成条，肉切片

• 料酒，生抽，淀粉，腌肉

• 热水焯一下蘑菇，控干净水

• 多放油，炒肉，然后放辣椒，放蘑菇，放盐，超级成功。好吃！

洋葱炒肉

用料

洋葱；肉；酱油；鸡精；醋

做法

• 锅内热油，放葱蒜爆香，放入肉丝煸炒变色，加一点醋，保持肉质的鲜嫩，放少许酱油调色

• 倒入切好的洋葱，翻炒一下，倒入酱油加盐至洋葱变色即可。

圆子厨房

蜗牛美食

30年大厨教徒弟：不管炒什么肉，下锅前多加1步，保证鲜嫩不柴

对于做肉类食物，相信大家都有这样的体验，就是不管是炒猪肉还是鸡肉或者是牛肉，做出来的肉质总是会变老，吃起来很柴，关键是肉一点不入味，非常难吃

今天就教大家如何炒出来鲜嫩不柴的肉来。

30年大厨教徒弟：不管炒什么肉，下锅前多加1步，保证鲜嫩不柴

其实在做肉类食物之前，一定要先把肉腌制一下，没有经过腌制的肉，下锅后快熟，但是不会入味，这就需要我们在下锅之前，腌制一下，这样做出来的肉才会更加鲜嫩

还有要提醒大家的一点就是，越是鲜嫩的肉，越不能用盐腌制，因为，食用盐会破坏肉质结构，使得肉中的水分流失，吃起来口感全无。

想要让炒出来的肉鲜嫩，最好就是放入生抽，生抽不仅可以去肉的腥味，还能防止肉类失水紧缩。

大家平时做肉类菜还有什么小技能呢？欢迎交流，互相学习哦~~

虎牙美食

家常小菜中，我们经常用炒的方式来制作肉类，因为炒制不仅香，而且能快捷方便地将多种食材的味道完美融合，符合我们中国人口味多而且比较重的食用习惯。但是炒制也会带来一个问题，就是火候对肉质的影响，火候把控得不好，肉质容易变得干柴，咀嚼起来没有了肉香，僵硬而不美味。不是每一个人都是把控火候的行家，所以我们可以学习一些小方法，下次炒肉的时候能轻松便利地炒出嫩滑好吃的肉。

第一招：切。切肉的时候需要注意肉的纹理，切牛羊肉的时候，刀和肉的纹理呈要90度的垂直；切猪肉的时候，需要按照肉块的纹理来切，顺着肉的纹理切，不仅能更好下刀不易伤手，而且不容易损坏肉的肉质纤维，保持肉的香味。

第二招，腌制。在对肉进行烹制之前，可以先将切好的肉片腌制一番。加入料酒可以提香去腥，加入适量油可以嫩滑肉质，再加入适量生粉（或者糯米粉），酱油，盐等，搅拌均匀，放置10分钟左右再进行下一步烹制。生粉和糯米饭会让肉质变得更加爽滑，而不至于被滚烫的油锅灼焦。

第三招，裹蛋清。蛋清顺滑，能在锅中保护肉质不受损。将切好的肉片与蛋清液混合，放置10-15分钟后再烹制，就可以炒出嫩滑的肉了。

第四招，手速要快。为了充分锁住肉汁，不被油温蒸发掉肉里的水汽，炒肉的过程中一定要快，急火爆炒，这样炒出来的肉也能保持嫩滑。

嫣然Tang

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辣椒五花肉

准备食材：

五花肉，小红椒，青尖椒，老姜，独蒜，料酒，白糖，生抽，老抽，白醋，食用盐，鸡精，食用油 ！

处理食材:

1. 青红尖椒切圈。
2. 五花肉切薄片。
3. 老姜切丝，独蒜切片。
   

做法:

1. 锅热放入少许食用油，放入五花肉片煸炒，炒至肥肉透明色，边缘略微焦黄，炒出香味。
2. 再放入生抽适量，老抽少许，少许料酒翻炒均匀，加入少许白糖，少许白醋翻炒几下。
3. 把五花肉炒到一边，见锅底油，加入姜丝，蒜片爆香。
4. 最后放入青尖椒圈，小红椒圈翻炒均匀，加入适量盐巴，适量鸡精调味。出锅即可 。

小贴士

美食来临

我的妻子总是喜欢古怪，总是喜欢做一些奇妙的事情。最近，她开始发展这种精神烹饪。今天，在上班的路上，我看到一群人聚集在一起买葡萄柚，所以我买了一个。我没想到回家，皮肤很厚。我不会选择它。轻皮肤需要去除1/3的重量，妻子说她有办法利用它。

于是，她把柚子皮拿到厨房，开始搅拌起来。我看到她先去掉柚子皮上的果皮，只留下里面的一部分水，然后把它切成开水。我为什么要做饭呢？妻子说，开水也能去除柚子皮的苦味。事实上，她不知道它是否有用，但只是根据经验来做的。

在煮柚子皮时，妻子准备青椒，切下，取出一块肉，切成一片肉，切成薄片，炒肉或五花肉最好吃，锅内加油后煸炒，加入肉片煸炒，再加入辣椒，观察食欲，最后加入柚子皮一起炒，闻起来很香，我不知道最后的味道是什么。

煎炸一段时间后，妻子可以加入调味料并搅拌均匀，使锅可以煮熟。看着这锅柚子炒肉，嘴里流淌着水，老公这么好看，好好看看，味道好不好，我迫不及待想尝一口，柚子皮有点软，没有怪味道，但柚子肉上的味道酸甜可口，然后辣辣椒，很好吃。味道鲜美。最后我吃了一半盘子。

吃范

瘦肉洗净切片，加入盐油生抽淀粉抓匀腌片刻待用；

2.木耳用温水泡发，清洗干净，切小块；

3.下油锅，爆香蒜蓉；

4.倒入瘦肉翻炒；

5.炒至8成熟时捞起待用；

6.另起油锅，爆香蒜蓉；

7.倒入木耳，加盐翻炒；

8.倒入瘦肉一块翻炒；

9.炒至菜菜全部熟透，炝入淀粉水；

10.起锅码在碟上即可食用。

参福连

最主要的有两种，滑炒和生炒。

滑炒是使肉吃起来滑嫩，生炒是使肉变得干香。截然相反，各有风味。

先说滑嫩。

肉是否滑嫩，最重要的一点，就在于肉中水分含量的多少，含水量越多的肉越嫩，我们知道，生肉中有70%左右是水，所以生肉特别嫩，而在烹制的过程中，肉中的水分会越来越少，肉的口感也会越来越柴。

那么，要让肉滑嫩，就要在保证肉成熟的同时，减少肉中的水分流失。

首先是肉切得尽量均匀，否则炒的时候，有些肉片已经炒老了，有些肉片还没熟。

然后是裹淀粉浆，水淀粉在加热过程中，会受热发生糊化反应，形成保护层，保护肉中的水分不流失，使肉变嫩。但是这个环节不容易掌握，做不好会造成做出一锅浆糊，新手可以不用。

然后就是减少肉丝加热的时间，那么是锅要热，油要多，时间要短，肉变了色，就可以了，这时候的肉，就非常滑嫩了。

而做出干香的效果，则是另一种方式。

这就需要是肉中的水分尽量少，这样吃起来才干。

那么，吃起来不就会很难吃吗？

并不会，因为这种比较干的口感，一定会搭配上重口味的调味，这样，虽然肉不易咀嚼，但是会越嚼越有味道，也就不觉得枯燥了，反而能够更好的承载香味。

做这种口感，就需要耐心。

火要小，油温到低，把肉倒进锅里，慢慢的炒，一点一点把肉中的水分炒出来。如果是大火高油温，时间短了就很嫩，时间长了就会糊，只有小火慢慢炒，才能炒出干香的口感。

然后加入各种重口味调料，使肉入味，味道就很好了。

關鍵字: 五花肉 茶树菇 炒肉