鋒行天下李坑天外天酒店

饅頭看似最簡單的麵食，但裡面處處是學問，不然，有些人做了多年饅頭，依舊做不好。不是塌架了，就是饅頭髮黃，或者發酸、變硬、發粘、變形……等等問題。

那麼該怎麼解決？

並不是說靠加某種東西就能一勞永逸，例如“加少量的豬油”確實能讓饅頭變得更白，但這僅僅是其中一步。要想做出優質的饅頭，技巧+經驗的功勞遠大於所謂的配方！

因為我剛開始學做饅頭時，也是遇到各類問題，於是從網上翻找教程，和請教擅於做饅頭的北方朋友。當然，沒有馬上就掌握了，第一次做不好，總結下問題出現在哪？饅頭有點偏黃，和小了點，以及不夠鬆軟，想著下次該怎麼改進。

第二次時稍微好點，知道了要“二次揉麵”，饅頭才更大，鬆鬆軟軟的，比第一次好吃多了。雖然外觀還是不好看，但已經有了進步，增加了自信心，一整天心情都是舒暢的。

第三次，明顯比前兩次的饅頭更光滑，又白白胖胖的，口感提升了一個檔次。到了第四次做時，基本跟包子鋪的饅頭差不了，發現不用加泡打粉、饅頭改良劑等添加劑，依然可以做得不差。只要用心不氣餒，慢慢摸索就能做出完美的饅頭。

說到底，做饅頭的技巧有5步:①揉麵，②發麵，③二次揉麵，④醒面，⑤蒸饅頭竅門

饅頭的具體做法

一、揉麵:麵粉和水的比例是2:1，或者比這少點也沒關係，不同的麵粉加的水稍有差池。如果是一家三口的話，500克的麵粉就可以了。

要點事項:

（1）先用溫水把酵母（5克）和白糖（20克）化開，靜置十分鐘激活。注意水溫不能太高了，要跟我們的體溫差不多，也就是37度，太燙了，酵母則失去活性，是發不起來的。

（2）而加白糖的作用是為了增強酵母發酵，不必擔心加白糖的饅頭會變甜，畢竟才加了那麼一丁點。當然不加也行，自己掂量吧！

（3）或者加入2克食用鹽，蒸熟的饅頭有筋道，外皮有韌性。也可以加少量豬油，可使饅頭變白變香！

麵粉加酵母水時，一邊用筷子攪拌，成了絮狀便用手揉麵，意思是麵粉和水融合差不多了。不斷把麵糰折起，用掌心用力揉壓，直至麵糰光滑，盆底無麵粉，手上不粘面為準，所謂的“三光”。

時間到後，麵糰能發酵到2倍大，手指按壓著較軟不回彈，撕開面團呈拉絲，表示麵糰發好了。

三、二次揉麵:主要是為了排除麵糰了的空氣，若是沒有再次揉麵，蒸熟的饅頭個頭小且不軟，別小看了這一步，絕大部分人饅頭做得不好，就是忽略了此步驟。要點:揉得越久越均勻，饅頭越好吃，多久呢？麵糰揉至發酵前大小為止。

四、餳面（醒面）:把麵糰分成劑子，揉成饅頭，先不急著蒸，讓它進行二次醒面，放在溫暖的地方醒10分鐘，比如放在裝有溫水的鍋裡，蓋上蓋，這一步直接決定了成品饅頭的大小和口感。隨著時間推移，饅頭胚又變大了2倍，故此，擺放時要預留一定的空間。

五、蒸饅頭:必須要冷水下鍋蒸，裡裡外外受熱才均勻，不會外面蒸熟了，內芯還沒熟，導致外皮乾硬，冷水下鍋蒸好的饅頭才體態豐腴。水沸騰後轉中火蒸20分鐘，大個的白饅頭則需要30分鐘。而且蒸好後不要立即揭蓋，再等3、5分鐘，因為突然溫度下降，會導致饅頭變形縮小！

佘小廚（完）

佘小廚

這是菩提大叔的問答時間，我這邊是山東青島。北方人一般以麵食為主，饅頭基本是家家都做的食品！北方比較出名的就是千層硬麵饅頭，還有青島當地的王哥莊饅頭（不過現在產業化，假的比較多）其實饅頭不一定非要越白越好，因為我們這裡磨製麵粉時一般還保留了一部分麥麩，增加了粗纖維的補充！關於饅頭想要白一點很主要的是要揉麵，揉的次數越多饅頭會越白越勁道。

關於饅頭我家可以說是有著30年的歷史了，自己一直有個小夢想，有一天時機成熟一定會開一個饅頭工廠，純手工的千層硬麵饅頭，相信有太多的朋友多少年來都沒有吃到過。

和麵首先將酵母放入溫水融化，一定要用溫水，水太涼或太熱都影響酵母的發酵，可以加入白砂糖、蛋清（蛋黃放一起面會顯得發黃，口感差不多）、牛奶攪勻，加入農家自產小麥粉，反覆揉合在一起。

然後發酵！發酵之後要再揉一次，進行二次發酵，發酵時間很重要，不然會容易酸。

二次發酵以後是比較關鍵的一步來，開始熗面，一邊揉麵一邊將乾麵粉揉進去增加麵糰的硬度，這樣做出來的饅頭很有嚼勁而且造型也漂亮，如果人工揉麵大約要十五分鐘左右如果有機器就省力，揉麵是最累的。

20分鐘後面就揉好了開始做吧！用刀將麵糰分成若干份。大小根據情況！分好後當然還要繼續揉直到麵糰光滑，整成普通饅頭形狀。做好饅頭成型了不要急著去蒸，要先在鍋內醒10分鐘，你會發現十分鐘後 你的饅頭更加光華圓潤了！然後就開始蒸吧！蒸的時間一般是25-30分鐘，根據具體情況而定。

這是青島的鐵鍋饅頭！想吃嗎？

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說道這裡想起自家曾經饅頭的味道了，難以忘懷的味道和情懷！

菩提大叔

做饅頭時放什麼東西可以讓饅頭又白又發？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：做饅頭其實放的東西大致上是相同的，但是要想保證饅頭能做得又大又白，那麼做饅頭的技巧是遠遠要大於材料的使用的。

“饅頭”是中國最為傳統的麵食之一，傳說發明饅頭的人更是大家都耳熟能詳的“諸葛亮”，別名孔明，饅頭雖然製作材料簡單，主要以麵粉製作而成，但是因為饅頭口感香軟，且入口越嚼越甜，所以時至今日，饅頭仍舊是大家非常喜愛的麵食之一，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【饅頭的正確做法詳解】——特點：饅頭又大又軟，做法完整透析、一看就會。

【主料】：中筋麵粉500克

【調料】：溫水、酵母粉5克、白砂糖20克

——【開始烹飪】——

》第一步：“發麵的技巧”

（1）傳統發麵：傳統的手工饅頭做法，都是用的“老面”發酵製作。而這裡說的老面就是上次做完饅頭還剩下的那一坨麵糰，用手把老面化開，加入鹼，再加入麵粉揉制而成，老面的製作用量上，一般500克的麵粉，用80克的老面，5克的鹼就可以了。

（2）教學發麵：這次主要教學大家自己在家裡做饅頭，所以不用傳統老面的做法，教學做法500克的麵粉，只用酵母5克，白砂糖20克即可，酵母粉不要直接加入麵粉內，大家要先把酵母粉5克倒入小碗內，加入40度左右的50毫升溫水激發酵母的活性，這樣激發活性後的酵母粉加入麵粉內可以更好的發麵。

》第二步：“和麵的技巧”

把500克的中筋麵粉倒入盆內，加入白砂糖20克用筷子攪勻，再加入激活的酵母水和適量的溫水進行和麵，溫水分次加入，直到揉至成麵糰。

（1）和麵用水：發麵最適合的溫度是30-40度左右，所以和麵一定要用溫水，40度左右的溫水比較合適，如果是冬季，水溫可以適當提高一些，麵粉和水的比例一般為2比1，也就是500克的麵粉用250毫升的溫水，可以根據情況加減。

（2）和麵加料的作用透析：和麵的時候如果想要饅頭更白更香，可以適當加入少量的豬油；想讓麵糰發麵更快，則可以加入適量的白砂糖；想讓饅頭吃著更加筋道，則需要加入少許的食鹽，而且加入少量食鹽揉麵也更不容易沾手。

》第三步：“醒面的技巧”

把麵糰揉到光滑以後，用保鮮膜蓋上醒面1小時左右，讓麵糰醒發至原來2.5倍大小即可，再摘成一個個劑子，揉成饅頭。

小技巧：如果面似發非發，醒發不起來，可以在麵糰中挖一個小洞，倒入15毫升白酒，靜置10分鐘左右，麵糰便會繼續開始醒發。

》第四步：“蒸饅頭的技巧”

（1）二次發酵：饅頭擺上蒸鍋後，先別急著開火蒸，繼續靜置30分鐘，讓饅頭進行二次發酵。

（2）冷水上鍋：發酵好後，冷水上鍋進行大火蒸制，蒸制15分鐘即可。

——【內容總結】——

1、蒸饅頭一定要冷水下鍋，大火蒸制。熱水下鍋饅頭很容易表面先蒸熟，而饅頭內蒸不熟，導致饅頭又硬又難吃，冷水下鍋，隨著水溫的升高，饅頭才能由外而內的徹底蒸好，並且饅頭因為受熱均勻，所以也會更大更軟。

2、如果饅頭因為加鹼過多，導致蒸制以後發黃呈黃色時，可以往蒸鍋中的水裡加入食醋130毫升，把發黃的饅頭再次上入蒸鍋繼續蒸制10分鐘，這樣蒸好的饅頭就會重新變白，且沒有鹼味。

3、發麵時，家裡如果沒有酵母，可以用蜂蜜代替，蜂蜜加入的量是每500克麵粉加15-20克蜂蜜，先把麵粉、溫水和蜂蜜一同揉好成麵糰，然後用溼布蓋住醒發5個小時左右即可發起，蜂蜜發麵蒸出來的饅頭口感鬆軟清香，入口香甜，回味無窮。

結語

其實做饅頭說來複雜，做也簡單，只要大家平時做菜細心一些，其實做什麼都可以做的很好吃呢！我是“麟大官人”，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，麟大官人感謝您的觀看，我們下期再見！

麟大官人

想讓饅頭又白又發皮其實挺簡單的，我相信很多面點師，就隨便用一個饅頭配方都能做出又白又發的饅頭，沒有必要特別放些什麼，今天和大家說說我做饅頭的製作過程和饅頭配方，供大家參考參考

饅頭配方

麵粉五斤，酵母25克，泡打粉25克，糖三兩，水2.5斤左右

製作方法～把麵粉放入盆中加入泡打粉和糖攪勻，然後酵母用水化開加入面裡，加入水和成麵糰，然後醒發五分鐘把麵糰揉勻，下劑子，揉饅頭放入籠屜裡醒發1.5倍大蒸十五分鐘即可

接下來就是麵點師自問自答時間啦

為什麼不等面發好了在做饅頭？

答……我這個不是大鹼饅頭，只是普通的白饅頭，也正是這種先做饅頭後醒發的過程，出來的饅頭基本都是雪白雪白的

配方怎麼這麼簡單？

答……饅頭的配方比你們想象的還要簡單，哪怕只有面，酵母和水也能做出饅頭，只是效果不同而已，

那你這種做法有缺陷嗎？

答……有，這種做法比較考驗一個人對饅頭醒發程度的掌控，比如發小了饅頭會硬，表面塌陷不好看，而發大了，饅頭表面也容易塌陷，掉皮等

饅頭只有這一種做法嗎？

答……有好幾種做法，

（1）比如把面發大了以後在做饅頭，這種做法面往往是酸的，所以會用些鹼或者小蘇打來綜合面裡的酸味，不過放鹼的多少也會影響饅頭的成品，往往做不好不是黃的。就是有股味道

（2）還有一種做法就是半發麵，比如面發起來但是還沒有酸味的情況下，用手揉勻然後下劑子揉饅頭，一般放蒸屜裡十分八分就可以蒸了，優點就是醒發簡單，缺點就是表面比較容易不太光滑

饅頭配方里還可以放些什麼？

放鹼和小蘇打，就是大鹼饅頭

放牛奶，奶香粉或者奶油就是奶香饅頭

放玉米麵就是玉米麵饅頭

總結，要靈活運用，不同的調料，不同的做法，製作出的饅頭味道和顏色都有變化，但不變的就是饅頭的基礎

廚房裡的麵點師

蒸饅頭在北方是很常見的主食，至少在我媽媽他們那一代人中，幾乎家庭主婦少有不會蒸饅頭的。看似簡單的日常食物也是有些技巧的，下面我們從幾個方面來了解一下，怎麼做出又白又發的饅頭。

【麵粉的選擇和保存】

幾乎所有人分享的方法都會忽略麵粉本身，其實作為最主要原材料麵粉的選擇和日常保存是十分重要的。麵粉按照筋性可以分為高筋、中筋和低筋麵粉，這裡的“高中低”說的是麵粉中蛋白質的含量。一般我們蒸饅頭選擇中筋麵粉比較適合，筋性太高饅頭不夠柔軟、筋性太低饅頭髮的不好。

而日常麵粉的保存也十分重要，如果不是很常吃麵食的家庭，麵粉一定要少買，而且要乾燥通風妥善保存。不然的話時間長了麵粉本身就會變質，進而出現發不起來、饅頭顏色暗沉的現象。如果麵粉本身出了問題，不管你往裡面加什麼東西都不能徹底拯救它。

【揉麵】

原材料的麵粉沒有問題之後，我們就可以進入揉麵的步驟了，揉麵的手法大家都有數的，需要的就是耐心而已，麵糰要揉到手光、面光、盆光的“三光”程度。值得在這裡一說的也是題目主要問的，就是麵糰裡可以添加的東西了，其實還真不少，我們撿點實用的說：

1、饅頭要想發起來最主要的就是發酵源頭的添加，一般有老面、酵母和泡打粉可以選擇。老面和酵母其實是一樣的，只不過老面的菌種比酵母複雜一些，所以風味也更獨特，但是發酵過程相對難以掌握，會產生酸味，需要用食用鹼之類的進行綜合。至於泡打粉是化學膨鬆劑，不那麼依賴溫度和經驗，算是比較省事的選擇。所以綜合考慮酵母是比較推薦的選擇了，酵母菌本身是就一種健康的營養物質，用量一般是麵粉的1%左右。（不管酵母還是老面，本質都是利用微生物的繁殖來進行發酵，所以激活的時候只能用溫水，超過47度的熱水就會讓一些微生物停止活動，溫度再高可能就會殺死它們。）

2、除了發酵的物質之外，還可以有些東西也可以在做饅頭的時候添加。比如適量加一點點豬油，可以讓饅頭更香更白；加入一點白糖（與酵母差不多的量就可以了）可以幫助發酵菌快速增殖，有效縮短髮酵時間；加入一點點鹽（酵母量的三分之一）可以讓麵糰筋性表現更強，如果家裡只有低筋麵粉的時候可以試試。

【麵糰醒發】

麵糰裡面要加的都加了之後，揉到自己滿意的“三光”程度，就可以進入醒發的階段了。這個時候可以蓋上溼布或者保鮮膜，放在溫暖的地方進行，具體時間上真就不好說死了（一般1個小時左右），這也是做饅頭需要經驗的地方之一。因為發酵過程是由微生物進行的，它們對溫度比較敏感和依賴，所以醒發時間具體得看當時的溫度。

不過我們可以通過麵糰的表現來確認它發到什麼程度了，基本上面團膨脹到差不多2倍大（因為需要進行二次排氣、二次醒發，所以也不用非要等到標準的2倍大），手指沾麵粉在麵糰中間戳下去，這個洞不回彈、周圍不塌陷就是發的差不多剛好。如果回彈說明發酵不夠，如果洞的周圍開始塌陷說明發酵過度了。

【製作過程】

饅頭之所以簡單就是因為不需要捏褶之類的花俏操作，但是發酵好的麵糰最好可以進行充分的二次揉麵進行排氣，讓其中已經有的氣體釋放出來，揉到麵糰比醒發之前稍微大一點點或者差不多大的程度，這樣蒸出來的饅頭才夠軟口感更好。

然後把麵糰分成小份做成饅頭的樣子，放入蒸鍋之後不要著急點火，在鍋內二次醒發15到20分鐘，然後開始蒸，具體時間看饅頭大小吧（水開之後轉中火15分鐘到25分鐘左右）。如果冬天室內溫度比較低的話，饅頭蒸好不要立刻開蓋，否則過於劇烈的溫差可能會讓饅頭極速回縮。

蒸饅頭也不是非得要冷水開始才行，但是冷水入鍋開始蒸會讓饅頭受熱更均勻，尤其是個大的饅頭更是如此，如果開水開始蒸，饅頭外層就會因為炙熱的水蒸氣先成熟，之後內部的膨脹就會受影響，也可能會漲裂破了賣相。如果沒有特別專業的蒸具和經驗，還是老老實實的冷水開始蒸比較靠譜。

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啞巴美食家

最近幾天我成功地蒸了一次饅頭，特別好，真叫暄軟可口而且還有韌性。我用了兩瓢麵粉，大概有一公斤或一公斤半左右，一斤羊奶，兩個雞蛋，兩勺白糖。一碗底的酵母，也就幾克。用水化開。先把白糖放入麵粉中攪拌一下。然後把雞蛋打開。把羊奶煮開鍋，然後涼一涼。大概在六七十度的時候，把羊奶，雞蛋，酵母一起放入麵粉中攪拌均勻，然後揉麵，揉好面，放在陽光下省發兩個半小時。將面取出，放少許乾粉，把氣泡揉沒。然後團成圓麵糰，再省發二十分鐘，上鍋蒸，開鍋後十五分鐘關火，等不再冒氣了，就可開鍋。看這大饅頭，好有食慾，來一個。

省發的時間很關鍵，省時間過長，反倒發不起來。太短也不行，饅頭不夠鬆軟。看到面有了很多孔，發麵時是一個麵糰，發好了是一平面。最好別超過三個小時。

散木17

不知道現在還有沒有人用硫磺燻饅頭，自家饅頭不添加要想又白又發，可以加少量無鋁的泡打粉，另外一個就是牛奶和麵，其它注意些小細節，我會在下文列出。

中式麵點添加劑少，小朋友常吃麵食長的更壯實，饅頭比麵包西點的做法簡單，跟著我的步驟來，保準你也能做出漂亮的饅頭，不喜歡花樣的做成普通的圓形方形即可。

【小白鴿饅頭】

用料：麵粉350克，牛奶200克，白砂糖適量，無鋁泡打粉一小勺，耐高糖酵母4克。

步驟：

1，麵粉和白砂糖準備好，我的糖多加了幾勺，孩子喜歡吃甜饅頭，可以加一小勺無鋁泡打粉，無鋁泡打粉對身體沒有危害，而且用量很少，所以無需擔心，實在擔心的不加就是。

2，牛奶和酵母混合，靜置一兩分鐘，我的糖加的多，所以用到的是耐高糖酵母，不用牛奶用水也是一樣的，牛奶做出來的色澤更漂亮些，口感也好。

3，將牛奶倒入麵粉，揉成均勻的麵糰。蓋上保鮮膜發酵。

4，大約發酵至兩倍大即可。

5，倒出來排氣，保持光面朝下，搓一些乾麵粉進來，揉搓的越到位，成品就越光滑。

6，分割成合適大小的麵糰。

7，取一塊搓成長條，打一個結。

8，用刮板壓出尾巴來。

9，小白鴿排隊，送去二次發酵約20到30分鐘。

10，二發好的小白鴿用黑芝麻沾水做眼睛。

11，用剪刀剪出嘴巴。

12，水開後上鍋蒸，我的麵糰比較小，大火7分鐘即可。

13，蒸好以後不要急著開鍋，燜上一兩分鐘再打開鍋蓋，一個個漂亮的小白鴿就出鍋了，柔軟的很，怎麼吃都好吃。

我是營養師，也是一個很喜歡做飯的營養師，首先饅頭的白已經不在我看好的範圍了，這是因為我一直都是粗細搭配著吃，已經好久沒有蒸過純精白麵粉的饅頭了。要麼是蒸全麥粉的，要麼是1:3、1:4粗糧和白麵混合的，或是蒸蔬果汁的。這主要是從營養的角度來選擇了。

既然說到了蒸又白又發的饅頭，那就要掌握兩個要素，第一個是麵粉的選擇，你用全麥粉或是帶麩皮的麵粉那肯定達不到白的效果。第二個是使麵粉要很好的起到發酵。如果面還沒有開的很好，你就上籠，那肯定會看起來死起。發酵所用的原料一般有老酵子、酵母粉兩種，如果這兩種條件都具備了，你蒸出來的饅頭肯定是又白又發。當然如果讓它更好看，可以放些泡打粉，這個方法一般都是商業或是出售者使用。

使用老面、酵母粉、泡打粉各有什麼特點

老面，是一種最為傳統的使用方法。老一輩子都在用，現在也有很多使用者。使用老面對於現在來說有很多不足之處，你比如，用老面發的面，是需要長鹼面來中和的，長得多了，鹼大發黃，長得少了，發酸味發青頭，而且容易抽扇。這只是外表問題。更重要的是，本身精細白麵中的維生素B族含量就不高，如果在加上鹼，損失就會更多。所以從營養的角度來說也有弊端。

酵母粉，酵母粉現在被越來越多的的人看好和使用，它使用起來簡單方便，時間掌握好，也不用再去長鹼來兌面。而且酵母粉裡含維生素B12.，對我們身體有利。如果按比例將面發好，蒸出來的饅頭非常的好吃，鬆軟。不會產生有鹼味或是有酸味的問題。

泡打粉，也是一種複合膨鬆劑，主要原料為蘇打粉和玉米粉，市場上賣的都是酸鹼度已經中和好的。泡打粉一般在加工製作糕點、麵包，售賣的包子、饅頭都在使用，畢竟很多人都看外表。泡打粉使用也要掌握好量，多了，就會有發苦的味道。泡打粉還有一個不好處，那就是用泡打粉蒸的包子、饅頭雖然剛蒸出來又白又發，非常好看，但是如果再餾的時候，容易泛漲。再說我們蒸好的饅頭不可能只吃一次就吃完。都需要下一頓回鍋餾熱的。其實家庭吃饅頭無需使用泡打粉。

總之，在家蒸饅頭，還是考慮到營養為好，不要只在意外表，只要選好面，用酵母粉發到十分開，將面揉光滑，再醒一會，上籠保證火候，這一切都掌握好，就能蒸出又白又發的饅頭。

李愛琴營養師

最經典的是加奶粉，做出來的額饅頭又白又發，同時還有奶香味，又可增加營養價值。

一、材料

麵粉500克、白糖 50克、酵母5克、泡打粉3克、奶粉10克、水225克。

二、工藝流程

發麵 成形 發酵 蒸 裝盤

三、操作程序

（1）調製麵糰：麵粉置案板上，中間掏一淺坑，把泡打粉撒在麵粉上，酵母、白糖、奶粉放在面塘中間，加入清水將面和勻，反覆揉成光潔的麵糰，奶粉可以為酵母發酵提供營養，使酵母快速發酵，做出來的饅頭又白又鬆軟。

（2）成形：把麵糰揉好後，搓成條子，封口向下，用菜刀切成大小均勻、略為見方的劑子（饅頭的形狀可以根據個人的喜好調整，可做成長條形，可做成原型，甚至可根據個人喜好做成各種卡通造型也可）。

（3）餳發：將切好的饅頭生坯放入刷了油的蒸籠中，靜置或放在稍微溫暖的環境中發酵30分鐘左右，直到饅頭生坯底部起蜂窩。（醒發是饅頭製作的關鍵，發酵的時間控制也十分關鍵，時間不夠饅頭未發起來，時間一過，饅頭髮過了也不好）

（4）成熟：將蒸籠放在火旺水沸的鍋上蒸約8分鐘，揀出裝盤即可。（蒸饅頭時切忌要用沸水大火，中間不能斷氣，更不能掀鍋，饅頭現蒸、現吃最為好吃）

四、技術要點

（1）根據發酵情況，需要加鹼中和其酸味。

（2）酵種發酵麵糰一般先醒發再成形。

五、成品質量要求

饅頭大小均勻，形態飽滿，白泡嫩伸皮。

六、品種變化

圓饅頭、蕎麵饅頭、玉米饅頭等。

美食理想

美食坐家認為，讓饅頭又白又發可採取以下措施：

首先，麵粉的白度會影響饅頭的白度。如果選用的麵粉含麩皮較多，顆粒大，不細膩，這樣的麵粉自然不白。特一粉、特精粉，做出來的饅頭就很白。

其次，麵糰的調製會影響饅頭的白度。在麵糰調製時，加水量、酵母用量、小蘇打用量都會影響饅頭最後的白度。

第三，壓面的過程是影響饅頭白度的關鍵環節。壓面實際就是揉麵，壓面的過程會讓麵糰變得均勻、質密、層次分明，這樣做出來的饅頭就會非常白。

第四，饅頭坯的醒發也是影響饅頭白度的重要環節。在家做饅頭時，大部分人不注重這個過程，一方面是不懂醒發的重要性，另一方面是沒有合理的醒發條件，如醒發室。在醒發過程中，酵母不斷髮酵產氣，使饅頭坯變得柔軟有張力。實踐證明，在35℃溫度、85%溼度的條件下醒發40分鐘，白度是最高的。

美食坐家最後再囉嗦幾句，真正做得好的饅頭，就是應該雪白、暄軟，有麥味的香、悠遠的回甜以及掰開可看到如海洋深處的浪花層層。

關鍵字: 塌架 烹飪技巧 時放