豆瓣菜因其葉片很像豆瓣而得名，別名為西洋菜、水田芥等，是一種多年生的

廣東和廣西是我國豆瓣菜的主要栽培區，豆瓣菜莖葉營養豐富、風味獨特，可以做出多種美味，全草可供藥用，具有清熱解燥、潤肺止咳、通經利尿等多種功效，由於其食用、藥用價值高，近些年北方大部分地區也開始種植，並進行開發利用。

1、 植物學特徵和習性

1.1 形態特徵

豆瓣菜是一種生多年水生草本，整個植株光滑無毛。植株比較矮小，株高一般在20～50 cm，莖粗0.4 cm左右。莖匍匐生長，腋芽萌發能力很強，並且在莖的節點處容易生長不定根。莖中空，幼嫩的時候柔脆易斷，老化後纖維較多。

葉片為奇數羽狀複葉，每節都長有1葉，小葉片1～4對，呈卵圓形，頂端的葉片略大。總狀花序頂生，屬於兩性花，白色。長角果圓柱狀，長1.5～2.0 cm，每個角果內含有2行種子，共30～40粒。種子棕褐色，呈橢圓形，千粒質量0.15～0.25 g 。

1.2 生長習性

豆瓣菜適於生長在冷涼溼潤的環境，較耐寒，不耐熱。生長適宜溫度為15～25℃，氣溫低至10℃時，生長停止，葉片變紫紅色；當氣溫在0℃左右時，植株大都不會被凍傷，但當氣溫高於30℃時，生長衰弱，葉片焦枯發黃。

比較適宜生長在水中，生長旺期最合適的水深為5～7 cm。

2 化學成分

①糖苷類

大多數十字花科植物都含有硫苷，其中常見的為葡萄糖異硫氰酸酯。豆瓣菜中含有多種硫苷，其中含量最高的是葡萄糖苯乙基異硫氰酸酯，其在植物自身所含的硫苷酶的作用下會迅速降解為苯乙基異硫氰酸酯。

②維生素類

豆瓣菜中富含VA、VC、VD ，其中含量最豐富的是VC。

③揮發油類

康文藝等進行了西洋菜揮發油化學成分的研究，用水蒸氣提取法提取揮發油，用氣相色譜-質譜聯用儀進行檢測，結果認為，西洋菜揮發油主要由萜類組成。

④其他

脂肪酸類主要有軟脂酸、亞油酸、硬脂酸等。同時還含有蛋白質、脂肪、糖類及無機鹽類（Na、K、Ca、Fe、Mg和Zn等）。此外，豆瓣菜種子還含芥酸和芥子油苷。

3 栽培技術

3.1 整地施肥

豆瓣菜對土壤的適應性強，一般種植於水田中，也可以在旱地種植，但要經常澆水。應該選擇土壤肥沃、排水方便的田塊栽植。

種植前，翻耕土壤，深度約30 cm，從而使土質疏鬆。豆瓣菜喜肥，要施加足量的基肥，每667 ㎡應施入腐熟有機肥3 000~4 000 kg、複合肥100 kg，使其與泥土充分混合，整細耙平，作寬1.0~1.5 m的平畦。

3.2 育苗

①播種育苗

播種前對田地充分澆灌和施足基肥，從而使豆瓣菜能夠獲得充足的水分和養料。種植667 ㎡豆瓣菜大約需要種子50 g，因為豆瓣菜種子很小，直接播撒容易分佈不均，所以一般取適量的乾燥細土與種子混合後均勻播撒。

播種後在田地裡撒一薄層細土，覆蓋種子，再用霧管進行澆灌。一般5～7天種子即可以發芽出苗，30～40天后苗高8 cm左右時，將密度過大的苗另地移栽，防止過分徒長，最終間苗後的株距一般3 cm左右。

②扦插育苗

種苗的培育一般在9月左右，將越夏的豆瓣菜苗移栽到淺水肥田中進行繁殖，繁殖種苗通常是單株栽植，株距3 cm，行距5 cm左右。

栽植時應該將種苗固定於泥中，使其不浮於水面。當種苗高度達到15 cm左右，就可以割去嫩莖扦插於大田，每段3～4節，按照行株距10 cm，每穴2～3株，傾斜插入泥土中。

3.3 田間管理

①肥水管理

豆瓣菜定植1～3天期間，應該保持1 cm左右的淺水層。當苗發出新的鬚根，有明顯的生長趨勢，加深田間水位至3～4 cm。隨著豆瓣菜生長越來越旺盛，應逐漸加深水位，生長旺期應該保持水位在5～7 cm 。

田間的水應該具有緩慢流動性，因為死水容易造成豆瓣菜爛根，如果沒有流動水，則需每天換水。豆瓣菜屬於速生蔬菜，要勤施薄肥，每隔一週左右追肥一次。豆瓣菜可以多次採收，為滿足正常生長需要，每採收1次後要施肥1次，每次用尿素80～120 kg/h㎡。

②病蟲草害管理

a.病害主要是褐斑病，病斑呈圓形、褐色，多從葉緣開始發病，高溫多溼或者氮肥過多時，容易發生。

防治方法：施肥以複合肥為主，藥物防治選用70%代森錳鋅可溼性粉劑500倍液或60%多菌靈鹽酸鹽超微粉600倍液等，每隔1周噴1次，直到該病害消除。

b.幼苗生長初期，極易孳生雜草，及時拔除，而待豆瓣菜生長旺盛形成優勢後，就可以不用頻繁地除草了。

c.蟲害主要有小菜蛾、蚜蟲等。小菜蛾主要為害葉片，吃掉葉肉留下篩網狀的菜葉；產卵多，繁殖快，因而易對農藥產生抗性，防治比較困難。

一般採取綜合防治措施，利用性誘芯誘盆誘殺，結合噴灑藥物防治，如Bt、25%滅幼脲3號懸浮劑500～1 000倍液、1%印楝素水劑800～1 000倍液等，輪換噴藥，防治效果比較好。

蚜蟲主要為害豆瓣菜的嫩葉，吸食葉片汁液，造成植株生長不良，且是病毒的傳播媒介，利用蚜蟲驅黃的特性，可以在田間設置黃色的粘蟲板滅殺，也可以噴灑抗蚜威等滅蟲藥物。

3.4 採收

一般插栽1個月左右，豆瓣菜的匍匐莖可以長滿田塊，高度25 cm左右就可以採收。採收時應該避開光照強烈期，最好在傍晚或者陰天進行。

採收的方法有2種, 一種是從每一株上採取嫩梢，這樣採收的產品質量高，植株恢復快，但採收效率低；另一種方法是留取5 cm左右根莖統一收割，這種方法省時省力，但產品質量不好，植株恢復慢。

採收後的產品應及時放入冷櫃預冷，溫度在0～2℃即可，預冷後在泡沫箱內加冰出售，1年可採收5～6次，667 ㎡產量可達4 000～5 000 kg。

3.5 留種

①無性繁殖類型

無性繁殖通常有就地留種和移栽旱地留種2種方法。4月下旬，南方大部分地區氣溫已經超過25℃，豆瓣菜已經不太適宜生長，此時可進行留種。

就地留種即選取陰涼的豆瓣菜田地，排去田中的水，保留根莖作種。旱地留種即將根莖移栽到陰涼的旱地，每天勤澆水，促其存活

作種。

②結籽類型

留種的一部分豆瓣菜不能採收，讓其不斷生長，注意澆水通風。5月左右，這些植株就能開花結莢，主莖的花較少，一般側枝的花佔多數，是種子的主要來源。

6月左右，種莢變黃種子成熟後及時採收，防止種莢乾裂種子散落，一般需要4次左右就可以採收完全。把採收後的種莢曬乾，敲落種子，儲藏起來。豆瓣菜種子很小，不能暴曬，一般採收量為37.5～45.0 kg/h㎡。

4 應用前景

4.1 餐桌上的美食

豆瓣菜營養豐富、口感好，非常適合用來作美味佳餚，既可以作沙拉、涮火鍋，又可以作配菜、作湯等，北方的人們還用其作為餃子餡，別具一番風味。但豆瓣菜非常鮮嫩，不能過分烹飪，否則會影響口感、造成營養流失。

國內目前主要的豆瓣菜菜餚有：金銀蛋上湯西洋菜、西洋菜蜜（是用菜乾煮汁後加蜂蜜製成）、豆瓣菜蜜柚沙拉、雞湯西洋菜大餛飩、西洋菜蜜棗煲生魚等。

4.2 食品深加工

豆瓣菜還可以進行深加工，如製作清涼的蔬菜飲料、酸菜和乾製品等，具有很大的食品開發價值。豆瓣菜在香港地區無人不曉，喝豆瓣菜飲料以消暑、避孕在香港已成為一種消費新時尚。

由於內陸大多數地方不種植豆瓣菜，為了使各個地方的人都能夠品嚐到豆瓣菜，可以將豆瓣菜加工為乾製品後運輸銷往內地。

4.3 改善環境

我國各行各業都在迅速發展，廢水汙染問題也越來越嚴重，處理難度大、費用高。而豆瓣菜的根系很發達，去汙能力較強，對環境適應性強，可用於汙水淨化。

何江等發現豆瓣菜耐汙能力強，能夠適應濃度較高的沼液，且生長良好，因此利用沼液培育豆瓣菜處理汙水可行。楊引娣等也發現，溼潤或淹水條件下種植豆瓣菜均能解決鹽分積累和養分過剩性積累問題。

4.4 藥品研發

豆瓣菜具有眾多的藥理作用，其提取物營養物質比較全面，其中超氧化物歧化酶（SOD）的含量很高，還含有豐富的維生素及礦物質，具有清熱止咳和利尿等功效；對肺熱所致的咳嗽、鼻子出血、月經不調都有較好療效。

中山大學附屬腫瘤醫院黃蓬教授透露，他們從豆瓣菜、胡蘿蔔和菜花中提取到一種抗癌單體藥物，現已準備用於臨床開發。黃蓬表示，該藥物的原理是抑制氧自由基的活性，讓腫瘤細胞“自殺”，但要應用到臨床上還需多期試驗。

基金項目：貴陽市白雲區科技計劃項目：西洋菜的優良資源收集及高效利用技術研究

李振宙，王炎，黃凱豐，貴州師範大學蕎麥產業技術研究中心

黃小燕，通訊作者，貴州師範大學蕎麥產業技術研究中心

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