“拉麵好似放線線,扯成二細曼相纏,扯成三細似琴絃,寬如腰帶是大寬”韭菜葉子窄有扁,毛線如同頭髮般,下到鍋裡團落落轉,撈到碗裡菊花瓣,青白紅綠黃五色豔,白如玉是蘿蔔片,湯清湯純香有鮮。香菜蒜苗茵茵綠,紅丟丟辣子花點點.......”
作為一種吃食,能被編輯並廣為傳唱,蘭州牛肉麵絕對不是唯一一個,但也是少有,所以當聽到這段關於牛肉麵的唱詞時,對蘭州,對這碗麵,是充滿了期待的。
不到蘭州,你是不會體會到蘭州人對一碗牛肉麵的熱愛的。蘭州人的早上,必須是從這碗麵開始的。而這碗在外地叫做蘭州拉麵的面,在這裡,只能叫做:牛肉麵。年輕人更是賦予了它更親暱的名稱:牛大。
在這裡每個人都有心裡最好吃的一碗麵,每個麵館永遠都熙熙攘攘人聲鼎沸,這碗最尋常最市井最熟悉的蘭州味道,溫暖的不僅僅是蘭州人的胃,而是,心。
所謂家鄉胃,還得家鄉味。
蘭州牛肉麵,看似簡單,其實做法大有乾坤,面必選新磨高筋麵粉,水溫也有講究,東用溫水,其它季節則用涼水,和麵講究“三遍水,三遍灰九九八十一遍揉”,所謂“灰”,實則為鹼,卻又非普通鹼粉可言,又俗稱“拉麵劑”,加進面裡,不僅面有異香,且拉出的麵筋道有勁。
除此之外,蘭州牛肉麵的麵條也會分為多種,按形狀可分為,圓形、扁行、稜行三類。按面的粗細可分為毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬。一碗麵,竟有如此多的分類講究,讓人佩服。
而牛肉麵的湯,更為關鍵,這是一碗牛肉麵的靈魂所在。需將牛肉及牛骨,清水洗淨浸泡,下鍋入料,大火煮開,慢火熬頓數時辰,湯必須清澈見底,鮮美異常方成。所以每天湯麵最為難得。輔料蘿蔔也頗為講究,要用當地西部秋冬季出土的大白蘿蔔為佳,洗淨,去其毛根頭尾,切成長形或扇形片,先入開水鍋裡,後澇入冷水浸泡,在入牛肉湯裡略煮,唯此方可去其異味,吃起來軟硬適口。
一碗牛肉麵,有口福,很幸福。
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