圓不long冬
用料
麻辣小面(重慶小面)的做法
備料
將鹽,味精,醬油,姜蒜水,花椒麵,油辣子,豬油(熟菜油)放在大碗備用
在上述料中加骨湯(開水也可以)
鍋中水燒開煮麵,根據口感定煮的時間,好後挑入碗中即可
成品
哈爾濱新東方烹飪學校
天很黑,雲很厚,陰雨連綿到天亮,我想說今天的天氣好錘子,沒得耍事,做碗雜醬麵吃。
一直都在說面,寫面,拍面,也吃了上千家麵館,做過視頻,寫過遊記,卻一直沒有很細的寫過面的做法,今天就來說雜醬麵。
雜醬麵的做法,每家說相同卻也不同,一般來說我把重慶的雜醬分為四類,水煮法,油炒法,川味做法,京式做法,如果再細分就太多了,連我自己都經常在變化,但是不管怎麼變它都有共同點,就是醬和香型,重慶市場的醬一般來說就是四類,甜麵醬,黃豆醬,京醬和麥醬,每種醬的特點不是幾句能說完的,這裡就不說了,只說甜麵醬和麥醬炒出的雜醬色彩要深點,放少了醬香不足,放多了醬香出來了又發黑,這是缺點,一般來說肉用得不好的都單獨用這兩種醬,能夠蓋住肉色,所以很多人怕吃雜醬的原因,就是怕肉不好,黃豆醬和京醬色彩要淺點,要醬香和調色量就得大點,出來的色彩也要漂亮點,雜醬的香型說起也有點複雜,所以下次再說,總之一句話把肉香和醬香體現出來行,接著說做法吧!已經跑題了。
今天只說一種方法……家庭做法之一,油炒法。
準備材料:甜麵醬,黃豆醬按一比一比例用水調散,熟菜油和豬油,三線中間段絞成顆粒不是沫,肥瘦比例37或者46,肥多瘦少,姜沫料酒白糖,雞精味精胡椒,高湯或者燒點開水放邊邊,以一斤肉來說。
放混合油,以炒好後能蓋住雜醬為準,低溫下雜醬小火劃散加糖,加姜沫料酒中火炒,不能讓肉沫在鍋邊和中間巴鍋,肉沫剛吐油收水時加一炒瓢開水,小火加入調好的醬,邊加邊調色讓醬均勻吸收到肉沫裡,調好色後改中火慢炒讓肉沫充公吸收醬汁,注意不能巴鍋,再次吐油收水,油色逐漸清亮時,再加一小炒瓢開水或者高湯,改小火讓雜醬吸汁軟化,開始準備調味,雞精味精胡椒都加點吧,重慶人就是這樣嘛,這次收水要注意不能收得太乾,這樣才能保證雜醬的香和嫩,可以起鍋了。
那麼現在來說幾個問題:
第一,許多人在說要不要放豆粉,其實很多面館是放了的,我一般是不建議放,雜醬我們吃的是肉香和醬香,當然這給肥瘦比例和收水有很大的關係,如果瘦的比例高,量又大,收水掌握不好,也可以放點輕粉,但一定要散而均勻,不放也有種解決方法,就是用水煮法,但是這種方法有點費時。
第二,雜醬要不要放五香粉或者十三香,不管是五香粉還是十三香,放了有它自己特別的味道,但是會蓋住肉香和醬香,我個人是不建議放的。
第三,雜醬要不要放醬油,這個給使用的肉也有很大的關係,肉不好的都喜歡把雜醬色炒得深一點來蓋住,也有的放醬油是為了提色,醬油放多了也會搶味,我個人是不放的,我都是用醬本色來調,當然如果炒的量大,單純的用醬成本的確也不低,對我來說成本是不用考慮的,我要的是純正。
第四,炒雜醬要不要放豆瓣,那是川式炒法,這是不同的味道,也算是一種風格,在重慶這種做法也有不少,特別是周邊區縣更多,打佐料方式都不一樣。
今天就說到這裡,其它方法改天再說,要把雜醬說清楚沒得幾萬字是不得行。(文:123檯燈)
鬆鬆找美食
大家好,我是大越美食
重慶小面在我們山東開了好多家,不管是城市鄉鎮,麵館不大,但是乾淨衛生,讓人有種吃了還想吃的感覺,這個面的特點就是炸醬,小編吃了很多家,各個炸醬的味道各不相同,材料不同。
炒炸醬一:雞蛋醬
食材:雞蛋三個,甜麵醬一包,食用油適量,蔥適量,白糖適量。
炒:1.我們把雞蛋打到碗裡攪拌,鍋里加入適量油燒熱,把雞蛋倒入炒成小塊。撈出。
2.鍋裡再次燒油,加入蔥花炒香,然後把甜麵醬放入翻炒,加入點白糖。
3.把雞蛋放入翻炒均勻就可以了。
炒炸醬二:肉醬
用料:豬肉半斤,甜麵醬一包,生薑40 g,大蔥10g,大醬60 g,料酒10g,花椒粉2g
炒:1.把所有的食材剁成沫。鍋裡燒油,把姜和蔥末倒入炒香,然後把豬肉泥放入翻炒。
2.當肉顏色變紅時,把料酒倒入,再加入花椒粉炒均勻。
3.炒好後加入甜麵醬和大醬不斷翻炒。再加入適量的水,炒會就好了。
這兩種炒醬都很好吃,麵條超市各種各樣的,重慶小面就是去市場買的手擀麵的一種,在家也可以吃了,希望支持和點贊。
美食客家
重慶小面澆頭一雜醬
食材清單: 五花肉300克 甜麵醬30克 黃醬5克冰糖2克 蠔油5克 雞精3克 老薑10克
步驟:
1.
五花肉切碎,碼味。
2.
準備調味料
3.
鍋內加點水,煮肉顆,水乾即可。
4.
鍋內倒油,小火炒香姜粒。
5.
放入肉粒炒香。
6.
加入甜麵醬炒香
7.
加入調散的黃醬和冰糖,炒香。
8.
起鍋前加蠔油和雞精。
9.
炒好的雜醬
10.
放入小砂鍋中
注意:全程用小火炒香。
小方生活秀
炸醬麵的做法
肥肉4分,瘦肉6分,用刀剁成豌豆大小,鍋內加入少許的油,燒至五成油溫,放入肥肉和瘦肉丁,小火煸至出油,加入姜蔥白,加入豆瓣醬,小火炒至上色,再加入大豆醬,加入適量的鹽生抽老抽少許,加入五香粉,加入少許味精雞精調勻,簡單的家常炸醬麵就做成了,
王排雞煲鮮
重慶雜醬麵模仿的萬州雜醬麵。重慶好吃的面,我只服萬州,重慶開小面的在萬州找不到一家,萬州人在重慶開面館的一大把。
渝謫會
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