大姐頭-嗨娘
蘇式麵條是否好吃，真是仁者見仁，比如很多北方的朋友就覺得不好吃，其中，麵條的分量少，湯又太多，讓習慣了北方豪爽派麵食的人，極不適應，蘇式麵條實在太婉約了，但這恰恰又是蘇式麵條展示江南風情的方式。傳統的蘇式麵條本就不是為了管飽出現的，它所講究的是精、巧、細、雅。
麵湯
蘇式的湯麵對湯頭的要求比較高，這和北方的燴麵湯底，牛肉麵湯的概念上都不太一樣。
湯一定要清而不油，整體視覺是透亮，正宗蘇式湯麵湯色透明如琥珀。製作麵湯稱為“吊湯”，相當於飯店裡的燒高湯。文火慢熬的高湯是麵館的家底，各家都有獨門配方，鱔骨、青殼螺螄、豬骨、雞肉、豬肉、火腿……不一而足。
湯頭的點睛之筆，主要是熟豬油，薄薄的一層，漂浮在湯上，增香保溫，而且，其最大的作用是和麵條的互相作用，麵條落入湯中，每根麵條會被湯頭包裹，而這層油將湯和麵緊密的包裹起來，充分的混合，起到鎖住鮮、香、燙的功能。
最後，將本地的大蒜葉，切碎成三分之一小指甲蓋大小，撒在湯上，“重青”（吃麵的術語，即多放大蒜葉）是吃麵老饕的最愛，從而使整個麵湯立體起來。
麵條
麵條撐起蘇式湯麵的骨架，面的重要性，其實和麵湯差不多。採用本地的細面，是機制的，和北方的手工拉的，揉的，削的，都不一樣，直徑在1.5mm左右，也有小寬面。
煮麵時長決定面的軟硬，這個經驗掌握起來不難，難的是麵條出水。師傅掌控漏勺，要邊翻邊抖，把麵湯瀝乾淨，面捲起來裹緊，造出一個飽滿的觀音頭，最後一個有力的大甩水，甩掉渾濁的麵漿。麵條盛入碗中時，要整齊劃一，要像梳子梳過一樣紋絲不亂，搭出一個挺括的橋型，橋面微微露出湯麵。 這種傳統的蘇式面造型，人稱“鯽魚背”，現在已經罕有師傅能一步到位的，另外，麵條入口要略有脆感，但又不粘牙，這才是正宗的蘇式麵條。
澆頭
如果說面和湯是蘇式面的底子，那麼澆頭就是蘇式面的面子。 春天吃刀魚汁面，夏季有三蝦面，金秋蝦蟹面上市，隆冬則有羊肉面。 和旺油爆汁的炒菜不一樣，面澆的湯汁要寬一些，汁融進面，滋味最佳。
總之，蘇式麵條並不是一個碗里加點水，煮好麵條，再蓋上一塊滷肉，那麼簡單的。這裡包含了蘇州人的精緻內斂，底蘊深厚。
大羅言酒
白湯麵清透，紅湯麵醇鮮。白湯體現禽類氣息，以老雞、老鴨和豬骨、鱔骨打底，文火燉，所以清；
所以，你若來這裡吃麵，其實已經無所謂頭湯，隨時隨地都可以，晚上還有Room Service。
湯頭好，澆頭就一般了：蝦仁，有手剝感，然而調味並不好；脆膳，太甜太乾瘦，茴香味重；滷鴨，鹽滷還蠻香，遺憾燻魚不入味，皮紅肉白；點面還附贈兩個素澆頭：麵筋和素什錦，反倒是討人喜歡的小玩意兒。
御面齋，以價格高而出名，老闆娘對面條有自己的一套想法，執意用貴价食材，燒高檔澆頭，麵條的價格翻了普通麵館好幾個跟頭。你們看價目表感受一下。 
小香子談婚姻
生活在蘇州，你應該吃過蘇式面。考究的麵湯和麵條，豐富的澆頭，一切都讓人念念不忘。那大家覺得：
對一碗蘇式面，
湯、澆頭和麵哪個更重要？
蘇州有句老話：“吃麵要吃湯,聽戲要聽腔。”先不說老蘇州對“頭湯麵”的小小執念，單是回想一下自家煮出來的面，是不是總覺得差那麼一點味道，這大概就是麵湯的妙處吧~
有人覺得麵條本身比較重要，一碗好的蘇式面，對火候的掌握要求很高，少一分則面太硬，多一分則沒嚼勁，這又怎麼能馬虎呢？
當然，也有人覺得澆頭比較重要，光有湯的面，不覺得單調嗎？
每個人都有自己的觀點，但如果一定要形容一下蘇式面的湯、澆頭和麵的關係，可以是這樣：
湯是靈魂，面是肉身，澆頭是華衣美服
蘇州人的一碗湯麵，早已超出了一頓簡單的早飯的範疇，且早已深深融入了“蘇式生活”之中，加點文藝的抒情，蘇式湯麵甚至有了一絲絲的蘇州情懷夾雜其中。
湯、面、澆頭三者之於一碗蘇式面，相互映襯，缺一不可，構成一個有機的整體。而分開來講，每一部分又各有講究。
麵湯的講究
蘇州的面有白湯麵和紅湯麵，紅湯濃郁，白湯鮮醇，但無論哪種，對湯頭非常有講究：
1
湯清而不油，色透如琥珀。
製作麵湯稱為“吊湯”，就和飯店燒高湯差不多。普通的做法一般是將大骨、蹄髈、雞架和鱔骨加上秘方調料文火慢熬成湯，熬出來的湯一定要清而不油，整體透亮如琥珀。每家麵館的口味都有所不同，大小麵店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。
2
原汁鮮香更添滋味
除了麵湯，一碗蘇式面還少不了那些“滷汁”。
各家店用的“滷汁”不盡相同，主要是爆魚的“滷”，或者燜肉的原汁。爆魚滷偏甜，標準蘇式風味，深受傳統蘇州人的喜愛。燜肉汁鹹鮮味濃厚，脂肪含量高，配以滾燙的湯水，激發出來的油脂的香味，很適合在冬天吃上一碗。
3
豬油點睛
一碗蘇式面，少不了熟豬油，雖然只有薄薄的一層，但恰恰是點睛之筆。豬油可以增香，漂浮在麵湯上還能保溫。更重要的是，豬油和麵條互相作用，麵條與湯頭完美組合，吃入口中鮮香滿溢~
“重青”or“免青”
當然除了以上三點，冬天的本地青蒜，夏天的香蔥，對很多人來說也是一碗蘇式面必不可少的。老饕們最愛“重青”(即多放大蒜葉)，據說這樣會讓蘇式面更立體，不愛吃的小夥伴也可以選擇“免青”。
麵條的學問
麵條撐起蘇式湯麵的骨架和肉身，也是蘇式面和其他面有很大區別的一點。
不同於拉麵、手擀麵、刀削麵……蘇式面一般用本地機制的細面，偶爾也有用小寬面的。許多北方的小夥伴吃不慣蘇式面，很大一部分原因是覺得蘇式面不勁道。
但蘇式面對軟硬度的掌握其實很苛刻，太爛或不熟都不算成功。
為什麼老饕們都偏愛“頭湯麵”？
因為煮麵的湯越煮鹼水越重，水質變稠，出水的面就變粘了，還會有鹼水味，口感就差多了。
大師傅提起一筷子麵條盛入碗中，整整齊齊，一絲不亂，麵條入口略有脆感，但又不粘牙。
澆頭的多樣
面的澆頭豐富了整體，有了澆頭，蘇式面變得更精彩多樣。有了澆頭，你一個禮拜吃七天面，也不會覺得膩。愛吃肉吃菜的小夥伴，還可以嘗試雙澆、三澆的豪華吃法。
有些面澆是事先做好的，放在一邊，吃之前舀上一勺蓋在面上，有些是現炒的，有些和麵條麵條放一起，有些要過橋（就是用小碟子另外放開），還有各種高大上的，三蝦(蝦肉、蝦籽、蝦腦)、禿黃油（蟹黃）……
蘇式面比較有代表性的澆頭有：
燜肉、爆魚、清炒河蝦仁
鱔糊、滷鴨、大排
蘇式湯麵精緻，好吃，但是，蘇式湯麵需要配合著蘇州這座溫婉內斂的城市，這種感覺，就像重慶的火鍋，北京的涮肉……城市是載體，外人很難理解到位。
看了這麼多，想不想來一碗蘇式面呢？
恩恩好吃
講究不講究我不知道，就是太貴，吃起來也沒什麼特別的
小貝的孃親
昨天在觀前吃的蝦仁面，美味，其實東吳麵館也不錯
FerdinandYang
在蘇州很多面館吃過蘇式面，個人感覺好吃的還是吳中區胥口鎮採香涇採香緣的面，單一個雪菜蘇州沒有可比的！鄰近有三家麵館，只有他家每天要排隊。他家上澆頭的光頭做人不行，滑頭市儈，跑了不少外來客源！
春雷細雨1
一方水土養一方人 一方人喜食一方面 蘇式麵湯好澆頭好 製作講究 美食家要吃頭湯靣 清爽 鹼水味少 底湯一般為雞湯肉湯味濃 湯寬湯窄悉聽尊便 澆頭單獨妙制 品種多精緻有味 用後感覺滋潤
瀟瀟竹下
揀瘦、去皮、輕面、重洗、蓋底、寬湯、免青。這是要吃一碗隨意的大肉面。蘇式面多味湯麵，種類凡多！地域不同口味差異可以不喜歡吃但不要妄加菲不薄，地域有別中國人禮教守誠標準是一樣的！
一葉小舟風雨渡
生活在蘇州 還是覺得北方的面好吃 燴麵 刀削麵 拉麵 炸醬麵 幹拌麵
