大姐头-嗨娘
苏式面条是否好吃，真是仁者见仁，比如很多北方的朋友就觉得不好吃，其中，面条的分量少，汤又太多，让习惯了北方豪爽派面食的人，极不适应，苏式面条实在太婉约了，但这恰恰又是苏式面条展示江南风情的方式。传统的苏式面条本就不是为了管饱出现的，它所讲究的是精、巧、细、雅。
面汤
苏式的汤面对汤头的要求比较高，这和北方的烩面汤底，牛肉面汤的概念上都不太一样。
汤一定要清而不油，整体视觉是透亮，正宗苏式汤面汤色透明如琥珀。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。文火慢熬的高汤是面馆的家底，各家都有独门配方，鳝骨、青壳螺蛳、猪骨、鸡肉、猪肉、火腿……不一而足。
汤头的点睛之笔，主要是熟猪油，薄薄的一层，漂浮在汤上，增香保温，而且，其最大的作用是和面条的互相作用，面条落入汤中，每根面条会被汤头包裹，而这层油将汤和面紧密的包裹起来，充分的混合，起到锁住鲜、香、烫的功能。
最后，将本地的大蒜叶，切碎成三分之一小指甲盖大小，撒在汤上，“重青”（吃面的术语，即多放大蒜叶）是吃面老饕的最爱，从而使整个面汤立体起来。
面条
面条撑起苏式汤面的骨架，面的重要性，其实和面汤差不多。采用本地的细面，是机制的，和北方的手工拉的，揉的，削的，都不一样，直径在1.5mm左右，也有小宽面。
煮面时长决定面的软硬，这个经验掌握起来不难，难的是面条出水。师傅掌控漏勺，要边翻边抖，把面汤沥干净，面卷起来裹紧，造出一个饱满的观音头，最后一个有力的大甩水，甩掉浑浊的面浆。面条盛入碗中时，要整齐划一，要像梳子梳过一样纹丝不乱，搭出一个挺括的桥型，桥面微微露出汤面。 这种传统的苏式面造型，人称“鲫鱼背”，现在已经罕有师傅能一步到位的，另外，面条入口要略有脆感，但又不粘牙，这才是正宗的苏式面条。
浇头
如果说面和汤是苏式面的底子，那么浇头就是苏式面的面子。 春天吃刀鱼汁面，夏季有三虾面，金秋虾蟹面上市，隆冬则有羊肉面。 和旺油爆汁的炒菜不一样，面浇的汤汁要宽一些，汁融进面，滋味最佳。
总之，苏式面条并不是一个碗里加点水，煮好面条，再盖上一块卤肉，那么简单的。这里包含了苏州人的精致内敛，底蕴深厚。
大罗言酒
白汤面清透，红汤面醇鲜。白汤体现禽类气息，以老鸡、老鸭和猪骨、鳝骨打底，文火炖，所以清；
所以，你若来这里吃面，其实已经无所谓头汤，随时随地都可以，晚上还有Room Service。
汤头好，浇头就一般了：虾仁，有手剥感，然而调味并不好；脆膳，太甜太干瘦，茴香味重；卤鸭，盐卤还蛮香，遗憾熏鱼不入味，皮红肉白；点面还附赠两个素浇头：面筋和素什锦，反倒是讨人喜欢的小玩意儿。
御面斋，以价格高而出名，老板娘对面条有自己的一套想法，执意用贵价食材，烧高档浇头，面条的价格翻了普通面馆好几个跟头。你们看价目表感受一下。 
小香子谈婚姻
生活在苏州，你应该吃过苏式面。考究的面汤和面条，丰富的浇头，一切都让人念念不忘。那大家觉得：
对一碗苏式面，
汤、浇头和面哪个更重要？
苏州有句老话：“吃面要吃汤,听戏要听腔。”先不说老苏州对“头汤面”的小小执念，单是回想一下自家煮出来的面，是不是总觉得差那么一点味道，这大概就是面汤的妙处吧~
有人觉得面条本身比较重要，一碗好的苏式面，对火候的掌握要求很高，少一分则面太硬，多一分则没嚼劲，这又怎么能马虎呢？
当然，也有人觉得浇头比较重要，光有汤的面，不觉得单调吗？
每个人都有自己的观点，但如果一定要形容一下苏式面的汤、浇头和面的关系，可以是这样：
汤是灵魂，面是肉身，浇头是华衣美服
苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中，加点文艺的抒情，苏式汤面甚至有了一丝丝的苏州情怀夹杂其中。
汤、面、浇头三者之于一碗苏式面，相互映衬，缺一不可，构成一个有机的整体。而分开来讲，每一部分又各有讲究。
面汤的讲究
苏州的面有白汤面和红汤面，红汤浓郁，白汤鲜醇，但无论哪种，对汤头非常有讲究：
1
汤清而不油，色透如琥珀。
制作面汤称为“吊汤”，就和饭店烧高汤差不多。普通的做法一般是将大骨、蹄髈、鸡架和鳝骨加上秘方调料文火慢熬成汤，熬出来的汤一定要清而不油，整体透亮如琥珀。每家面馆的口味都有所不同，大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。
2
原汁鲜香更添滋味
除了面汤，一碗苏式面还少不了那些“卤汁”。
各家店用的“卤汁”不尽相同，主要是爆鱼的“卤”，或者焖肉的原汁。爆鱼卤偏甜，标准苏式风味，深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚，脂肪含量高，配以滚烫的汤水，激发出来的油脂的香味，很适合在冬天吃上一碗。
3
猪油点睛
一碗苏式面，少不了熟猪油，虽然只有薄薄的一层，但恰恰是点睛之笔。猪油可以增香，漂浮在面汤上还能保温。更重要的是，猪油和面条互相作用，面条与汤头完美组合，吃入口中鲜香满溢~
“重青”or“免青”
当然除了以上三点，冬天的本地青蒜，夏天的香葱，对很多人来说也是一碗苏式面必不可少的。老饕们最爱“重青”(即多放大蒜叶)，据说这样会让苏式面更立体，不爱吃的小伙伴也可以选择“免青”。
面条的学问
面条撑起苏式汤面的骨架和肉身，也是苏式面和其他面有很大区别的一点。
不同于拉面、手擀面、刀削面……苏式面一般用本地机制的细面，偶尔也有用小宽面的。许多北方的小伙伴吃不惯苏式面，很大一部分原因是觉得苏式面不劲道。
但苏式面对软硬度的掌握其实很苛刻，太烂或不熟都不算成功。
为什么老饕们都偏爱“头汤面”？
因为煮面的汤越煮碱水越重，水质变稠，出水的面就变粘了，还会有碱水味，口感就差多了。
大师傅提起一筷子面条盛入碗中，整整齐齐，一丝不乱，面条入口略有脆感，但又不粘牙。
浇头的多样
面的浇头丰富了整体，有了浇头，苏式面变得更精彩多样。有了浇头，你一个礼拜吃七天面，也不会觉得腻。爱吃肉吃菜的小伙伴，还可以尝试双浇、三浇的豪华吃法。
有些面浇是事先做好的，放在一边，吃之前舀上一勺盖在面上，有些是现炒的，有些和面条面条放一起，有些要过桥（就是用小碟子另外放开），还有各种高大上的，三虾(虾肉、虾籽、虾脑)、秃黄油（蟹黄）……
苏式面比较有代表性的浇头有：
焖肉、爆鱼、清炒河虾仁
鳝糊、卤鸭、大排
苏式汤面精致，好吃，但是，苏式汤面需要配合着苏州这座温婉内敛的城市，这种感觉，就像重庆的火锅，北京的涮肉……城市是载体，外人很难理解到位。
看了这么多，想不想来一碗苏式面呢？
恩恩好吃
讲究不讲究我不知道，就是太贵，吃起来也没什么特别的
小贝的娘亲
昨天在观前吃的虾仁面，美味，其实东吴面馆也不错
FerdinandYang
在苏州很多面馆吃过苏式面，个人感觉好吃的还是吴中区胥口镇采香泾采香缘的面，单一个雪菜苏州没有可比的！邻近有三家面馆，只有他家每天要排队。他家上浇头的光头做人不行，滑头市侩，跑了不少外来客源！
春雷细雨1
一方水土养一方人 一方人喜食一方面 苏式面汤好浇头好 制作讲究 美食家要吃头汤靣 清爽 碱水味少 底汤一般为鸡汤肉汤味浓 汤宽汤窄悉听尊便 浇头单独妙制 品种多精致有味 用后感觉滋润
瀟潇竹下
拣瘦、去皮、轻面、重洗、盖底、宽汤、免青。这是要吃一碗随意的大肉面。苏式面多味汤面，种类凡多！地域不同口味差异可以不喜欢吃但不要妄加菲不薄，地域有别中国人礼教守诚标准是一样的！
一叶小舟风雨渡
生活在苏州 还是觉得北方的面好吃 烩面 刀削面 拉面 炸酱面 干拌面
