乾絲、卜頁這些傳統豆製品，揚州人都愛吃。今天我們要推薦的“安豐卜頁”來自寶應的西安豐鎮，雖然偏居一隅，然而它薄如紙、柔似絹，豆香怡人、入口難忘……
臘月二十四是小年，西安豐鎮上的一間酒店裡，一場婚宴正在舉辦，各式美味的菜餚裡邊，新娘朱慶雲卻對本地的一道特色菜情有獨鍾。朱慶雲說，豆腐卜頁是西安豐最有名的，自己皮膚細膩，就是因為喜歡吃豆腐卜頁。一些村民也表示，豆腐卜頁薄如紙，口感好，而且還有營養。
揣著滿滿的好奇心，記者走進了後廚，大廚黃春霞拿出超市銷售的外地卜頁與安豐卜頁一對比，立見高下。安豐卜頁，放在紙上可以看到字，而且能明顯聞到豆子的清香，而超市裡買的卜頁是聞不到香味的。
據介紹 ，安豐卜頁是當地大廚們鍾愛的百搭食材，大煮卜頁、卜頁結燒肉、卜頁韭菜，讓人過口難忘。卜頁出鍋時，雪白雪白的，讓人食慾大增。
卜頁就是豆皮的精華版，是蘇中、蘇北地區的常見食品。相傳在清朝光緒年間，因口感獨特，安豐卜頁被列為貢品，古老技藝傳承至今。
夏秀梅是當地集豐村村民，她的丈夫胡華兵就是安豐卜頁的傳承人。夏秀梅介紹，製作卜頁的第一道工序是打豆漿，大豆浸泡十個小時後，顆粒飽滿，溼度正佳。豆漿打成，除去殘渣，開始上鍋熬煮。夏秀梅說，她家的千張卜頁是大鍋煮出來的，因此特別香。
儘管燃氣鍋更快，夏秀梅依然堅持木柴燒鍋，她說，這樣才能更好地保留豆香，熬煮需要40分鐘左右。如果時間或者火候不夠，點滷就點不起來。
時間一分一秒過去，豆沫開始洶湧起來，豆漿出鍋的節點至關重要，這還得丈夫胡華兵來把關。胡華兵一邊操作一邊告訴記者，到沸點時一定要快點把豆漿舀出來，不然豆漿就全變泡沫了。
趁著豆漿香味正濃，夏秀梅去屋外舀了勺鹽滷水，開始“點滷”，點滷的鹽滷也是祖上傳下來的。
胡師傅介紹，點滷也叫點豆花，這個環節看似簡單，實則不然，鹽滷水什麼時候倒，倒多少，都需要根據豆花成形的情況隨時調整，沒有多年積累，根本點不起來。豆花成形後也不能耽擱，需要在乾燥的細棉布上澆卜頁。胡師傅說，用攪拌機把豆腦攪碎、攪勻，然後用卜頁布，均勻地把豆腐腦澆上去，薄厚全看師傅手藝。
一張張卜頁澆好之後，最重要的壓制環節開始了。胡師傅說，早年都是人工壓制，費時費力，如今千斤頂發揮了巨大作用，如紙般輕薄的卜頁很快就成型了。卜頁壓制成形後，必須馬上從棉布上剝離。
拿著剛加工完成的卜頁，胡師傅向記者展示起它的韌性與輕薄。團起來、再展開，卜頁都不會碎，而且隔著卜頁，都能把字都看清清楚楚。
2010年，“安豐卜頁”成為揚州市級非遺項目。胡師傅說，要把技藝傳承下去，為家鄉留住這份傳統的味道！目前，西安豐鎮政府已經成立了豆製品協會，胡師傅也希望未來能把市場打出去，讓外地人都知道安豐卜頁好！
來源丨揚州廣電“揚帆”手機頻道
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