紅辣椒美食探秘
有很多朋友在新入滷菜行業時，認為手中有好的配方，就萬事俱備了，往往會忽略一些操作上的細節，也是自己滷菜一直做不好、沒特色的原因之一，想要把滷菜做好做精，不僅需要一款好的配方，同時也需要對操作細節嚴格把關，下面就和大家一起分享製作滷菜需要注意那些操作細節：
滷菜製作操作細節和流程
一、高湯熬製
我們在熬製高湯時，一定要使用小火慢熬，這樣更好的使肉香和鮮味融入湯中，也會大大減少湯的流失，
二、滷水調色
滷水調色非常關鍵是直接影響滷製品的色澤和賣相，滷水調色最好不要使用醬油，使用醬油調色的滷水經過滷製的次數增加，滷水會變色滷製出的成品也不好看，
三、滷水封油
滷水封油的目的是為了更好養護滷水不易壞，在滷製過程中避免與空氣接觸香味散發，更好的控制滷水的恆溫度，同時滷油過後厚也能使溫度散發不及時容易壞滷水，一般五香滷水封油在1釐米就足夠了，麻辣滷水4釐米
如何解決滷水藥味重的問題
一、100斤滷水中使用香料包不宜超過400g，如果香料包量大也是導致滷水藥味重，
二、減少霸道型香料的用量，比如：畢波 丁香 肉蔻 木香 砂仁 甘草等
三、香料包中加入適當陳皮，陳皮具有“和味”能夠很好中和“屏蔽”香料包中藥味、苦味的作用，同時也有解油膩的功效，
紅辣椒美食探秘
滷菜有南北滷，素葷滷等味道都有差異。
要說技術要點，我看還是從菜的基本要求色、香(型)、味來回答這個問題。
色。一般滷肉顏色分黃、紅、醬、白等顏色，而紅色更誘人些。紅色我們選用糖色，這就聯繫到要炒糖色。用油炒糖色的方法是，炒勺放底油稍熱下把底部全部有油浸到，放入白糖或碎冰糖，用小火勺子也不停地劃白糖，從冒小泡到小泡套大泡時，顏色變為紅色時，加糖的3倍開水攪勻，再燒兩三分鐘既為糖色。紅色也可以用紫草、藏紅花來染色。
香。要出香要用兩種，一是把肉本身異味去除，既焯水。二是用香辛料增香，用香辛料應該從三個目地著手，一是去異增香的香辛料，去腥的香辛料，二是留香的香辛料，三是防腐的香辛料，用這三種來配製香辛料。先把香辛料清洗乾淨，再焯水來去除其雜味與黑色素。香辛料可直接用也可磨成粉燒成汁使用。
香離不開鹽來提味，鹽是調料之王不可忽視，一般鹽的用量是肉量的4%左右。
味。離不開鹽來總和己經前述，這裡為了增加味濃些，滷的原汁用骨湯，骨湯簡單些就是腿骨和脊離熬製而成，一般用湯是肉量的四到五倍，滷為後只能剩其1/2。為提高味的醇厚離不開老湯，老湯就是前次滷完保存的汁，久而復始就會成為百年老湯。
把骨湯、糖色、香辛料全放滷鍋中燒開熬半小時，就可下入焯過水的肉了。
小吃學院
滷菜製作是個系統的工藝，三言兩語擺不明白，可以簡單分成這麼幾個重要環節：
1高湯的製作，這個環節名家各派，好的製作方案均能取得異曲同功的效果。
2滷水的核心：香料包的配製。大中華，地域寬廣，人文風情不同，生活習慣各異，所以要配製各種風味的菜餚，自然香辛料不會相同
3食材的採購與前期處理也不盡相同，但都會做：清潔食材，前期去腥，除異，排臭，抑異等處理這些不友善的工作。
4技術好的滷煮師傅，滷煮的方法也不盡相同致。各有千秋。
5，做到色香味型俱佳的滷菜，後期處理也很重要。聰明的師傅總會有相當多的辦法，比如：刷油，覆膜，冷藏。最值得推廣的我個人覺得鮮賣，讓每位美食愛好者吃上新鮮的菜餚，何樂而為呢！
總之，滷菜製作工藝要三言兩句說得通透明淅，可能很多人辦不到！
椒鹽飄香
1:首先，一個好的配方（各地口味不同，配比不同，仁者見仁…）
2:食材的預處理，及各個細節必須做到位…
3:火候的掌控，大部分先猛火，再中小火…
4:滷製食材的順序，先葷後素…
5:重點：在爐上滷製的過程中不要加鍋蓋。但有些食材需要關火後再蓋鍋蓋…
知道的底下交流………
三友記
首先，配方要好。配方中各種香料的配比必須達到合理最佳！其次，食材的預處理，以及各個細節必須做到位！最後，滷製的方法以及工藝必須正確！
