红辣椒美食探秘
有很多朋友在新入卤菜行业时，认为手中有好的配方，就万事俱备了，往往会忽略一些操作上的细节，也是自己卤菜一直做不好、没特色的原因之一，想要把卤菜做好做精，不仅需要一款好的配方，同时也需要对操作细节严格把关，下面就和大家一起分享制作卤菜需要注意那些操作细节：
卤菜制作操作细节和流程
一、高汤熬制
我们在熬制高汤时，一定要使用小火慢熬，这样更好的使肉香和鲜味融入汤中，也会大大减少汤的流失，
二、卤水调色
卤水调色非常关键是直接影响卤制品的色泽和卖相，卤水调色最好不要使用酱油，使用酱油调色的卤水经过卤制的次数增加，卤水会变色卤制出的成品也不好看，
三、卤水封油
卤水封油的目的是为了更好养护卤水不易坏，在卤制过程中避免与空气接触香味散发，更好的控制卤水的恒温度，同时卤油过后厚也能使温度散发不及时容易坏卤水，一般五香卤水封油在1厘米就足够了，麻辣卤水4厘米
如何解决卤水药味重的问题
一、100斤卤水中使用香料包不宜超过400g，如果香料包量大也是导致卤水药味重，
二、减少霸道型香料的用量，比如：毕波 丁香 肉蔻 木香 砂仁 甘草等
三、香料包中加入适当陈皮，陈皮具有“和味”能够很好中和“屏蔽”香料包中药味、苦味的作用，同时也有解油腻的功效，
红辣椒美食探秘
卤菜有南北卤，素荤卤等味道都有差异。
要说技术要点，我看还是从菜的基本要求色、香(型)、味来回答这个问题。
色。一般卤肉颜色分黄、红、酱、白等颜色，而红色更诱人些。红色我们选用糖色，这就联系到要炒糖色。用油炒糖色的方法是，炒勺放底油稍热下把底部全部有油浸到，放入白糖或碎冰糖，用小火勺子也不停地划白糖，从冒小泡到小泡套大泡时，颜色变为红色时，加糖的3倍开水搅匀，再烧两三分钟既为糖色。红色也可以用紫草、藏红花来染色。
香。要出香要用两种，一是把肉本身异味去除，既焯水。二是用香辛料增香，用香辛料应该从三个目地着手，一是去异增香的香辛料，去腥的香辛料，二是留香的香辛料，三是防腐的香辛料，用这三种来配制香辛料。先把香辛料清洗干净，再焯水来去除其杂味与黑色素。香辛料可直接用也可磨成粉烧成汁使用。
香离不开盐来提味，盐是调料之王不可忽视，一般盐的用量是肉量的4%左右。
味。离不开盐来总和己经前述，这里为了增加味浓些，卤的原汁用骨汤，骨汤简单些就是腿骨和脊离熬制而成，一般用汤是肉量的四到五倍，卤为后只能剩其1/2。为提高味的醇厚离不开老汤，老汤就是前次卤完保存的汁，久而复始就会成为百年老汤。
把骨汤、糖色、香辛料全放卤锅中烧开熬半小时，就可下入焯过水的肉了。
小吃学院
卤菜制作是个系统的工艺，三言两语摆不明白，可以简单分成这么几个重要环节：
1高汤的制作，这个环节名家各派，好的制作方案均能取得异曲同功的效果。
2卤水的核心：香料包的配制。大中华，地域宽广，人文风情不同，生活习惯各异，所以要配制各种风味的菜肴，自然香辛料不会相同
3食材的采购与前期处理也不尽相同，但都会做：清洁食材，前期去腥，除异，排臭，抑异等处理这些不友善的工作。
4技术好的卤煮师傅，卤煮的方法也不尽相同致。各有千秋。
5，做到色香味型俱佳的卤菜，后期处理也很重要。聪明的师傅总会有相当多的办法，比如：刷油，覆膜，冷藏。最值得推广的我个人觉得鲜卖，让每位美食爱好者吃上新鲜的菜肴，何乐而为呢！
总之，卤菜制作工艺要三言两句说得通透明淅，可能很多人办不到！
椒盐飘香
1:首先，一个好的配方（各地口味不同，配比不同，仁者见仁…）
2:食材的预处理，及各个细节必须做到位…
3:火候的掌控，大部分先猛火，再中小火…
4:卤制食材的顺序，先荤后素…
5:重点：在炉上卤制的过程中不要加锅盖。但有些食材需要关火后再盖锅盖…
知道的底下交流………
三友记
首先，配方要好。配方中各种香料的配比必须达到合理最佳！其次，食材的预处理，以及各个细节必须做到位！最后，卤制的方法以及工艺必须正确！
