誤入菊花深處6
滷製豬頭肉這個話題，我覺得還是該我們實際工作的人來談。
大中國，地域之廣，人文各異，造就了當地的風土人情，所以形成了富有地方特色的口感，味覺。所以，我們僅以四川地區的川滷豬頭肉詳介紹，但願能取到拋磚引玉之功效。
材料：淨豬頭肉2斤 豬棒骨半斤 老母雞半斤 肥肉一兩
香料：草果 白扣 小茴 梔子 香茅 甘草 桂皮 八角 砂仁 沙姜 香菜籽 丁香 羅漢果 花椒
蔬菜香料：蔥結 紅蔥頭 香菜
調料：鹽 生抽 老抽 雞粉 白糖 植物油
製作步驟：
1高湯製作：鍋中加水適量，入洗淨豬骨，雞肉，大火燒開，小火熬湯四小時，棄骨及雞肉，取湯另置一桶即成高湯
2除枙子外其餘香料預浸泡，棄水，裝入砂布袋。取枙子泡，取汁倒入高湯桶內
3炒鍋升火入豬肥，煉油炒蔬菜香料，炒香入香料袋
4製作糖色
5將兩香料袋，及糖色適量倒入高湯桶內，大火燒開，小火煮半小時，剔出蔬菜香料
6加入佐料，調色調味，燒開高湯
7加入豬頭肉，大火燒開小火煮半小時，燜半小時至入味
8豬頭肉製作完成，切薄片，配小酒一盅，即成！
我的頭條號是：椒鹽飄香。觀注我，支持我。每天為大家帶來更多實用美食精彩！
椒鹽飄香
今天回答是來完成頭條下達任務的，昨晚寫的差不多了，一不小心，按錯健了，全刪了，氣的都想自己給自己兩耳刮子。
豬頭肉，不是清真的滷菜店怎能少了豬頭肉呢，相傳戚繼光任薊遼總督時，當朝首輔張居正知道戚總督好這口，幾匹馬加騎送豬頭肉😂，求辦事，送禮就送豬頭肉😄書歸正傳，做法：
四川成都豬頭肉，尤其是現撈那種，小編見過基本都是一鍋出，（意思是除了豬下水，豬頭肉，肋骨，豬蹄等），滷水配置當然也就是川滷，以前我在頭條號裡微頭條部分分享過多款川滷配方。期特點，按照北方人的口味，期料味重，滷菜店的師傅一般都會給撇成片，佐以紅油蒜末醋水香蔥拌一下，再嘗，基本吃不出肉本香味。瀘州那邊更甚，豬頭肉把眼窩那塊瘦肉疙瘩取下來，只留豬頭表皮，撇片。這就是一地一口味，一地一特色吧。
洛陽周圍一帶，比如汝陽滷肉，蔡店滷肉，講究肉爛自然香，其豬頭肉軟糯，肉本香味濃郁，其料方配伍大多以道口燒雞配方為骨架，再加以八角，小茴香，山楂等，小火滷製。
河北一帶，那豬頭肉大多是在滷製完後加柏木屑或者白糖熏製而成。風味獨特，代表有柴溝堡燻肉，定州新宗燻肉等，再者就是醬豬頭，其代表有北京天福號，太原的六味齋等
下面簡單介紹下教科書級醬豬頭的加工工藝，至於配方可以選用我在頭條號第一篇文章分享那款潼關肉夾饃肉夾饃配方。
原料選擇：一半成品，二鮮豬頭。下面是選擇鮮豬頭，選擇個頭適中，表面沒有毛宗茬子。表面刷洗乾淨，去掉眼睫毛，除掉淋巴結。
煮制，放入清水煮開，去除腥味，中間可以開鍋後加一點白酒。水開撈出來，洗鍋，配上香料加水煮制，大約六十多分鐘左右六七成熟，趁熱去骨。
醬制，把坯子碼在另一鍋內，中間留湯眼，開始大火燒開，文火二十分左右停火。
滷味小王子
先把豬頭上的毛清理乾淨，破開豬頭，需從豬頭前額直接切開，至豬嘴邊，一個豬頭破成二半，現在在肉類批發市場，都可以進到已經分離好的豬頭肉，所以上面這個步驟你們瞭解一下就行了。
很多人回答了家庭做法，下面我就說說開店吧
滷製方法：
1、豬頭肉洗淨，用火燒一下表面沒有清理乾淨的毛，再次清洗乾淨，放入清水中煮制，加點鹽，大約8分鐘撈出備用。
2、去腥，豬頭肉有些地方腥味比較重，需要去腥處理一下，去腥碼料後放入冰箱冷藏備用。因為開店一般前一天晚上就要備好第二天的食材。
3、滷鍋中倒入滷水，開大火，下入豬頭肉。
4、水煮沸後關小火，開始計時，煮制20分鐘後關火，再燜制40分鐘即可出鍋。
溫馨提示：時間一定要把握精確。
成都霸味菜譜
灑家畢業即告失業，曾以殺豬賣肉謀生，終日勞頓，食無定時，輒以杯中物解困消愁，豬頭肉價廉味美，常滷之送酒下飯，天長日久，悟出點滴心得，在此與網友分享。
1.淨毛。豬頭凹凸不平，很難淨毛。需燒松香一鍋，浸入豬頭，而後以冷水冷卻，如此反覆，粘除豬毛；再以火烤，燎除餘毛、去除毛腥。
2.清洗。以清水、鋼絲球反覆搓洗，去除焦糊味。
3.焯水。豬頭冷水下鍋，可加入料酒、香醋，燒開撈出，可有效去除腥味。
4.分拆。割掉口條（豬舌）、耳朵，從中間劈開，去骨，剔除鼻涕，吸食腦髓，清洗乾淨；豬頭皮、豬耳表面抹蜂蜜後晾乾。
5.熬製滷水。糖稀調色，加入適量清水、食鹽、料酒、料包（花椒、胡椒、小香、香葉、草果、陳皮、良姜、桂皮等），燒開，放入豬頭肉、口條、豬耳及頭骨，中火燒開，改小火，滷製約40分鐘，撈出口條，繼續滷製約半小時，關火燜制2小時。
6.留存老湯。撈出豬頭肉、豬耳及料包等後，過濾滷湯，置於陰涼處保存。即使不用，須每日燒開一次殺菌，以備再用。
北大屠夫陸步軒
豬頭肉是如何滷製的？
很多人都以為滷豬頭肉簡單，直接得豬頭肉丟滷水裡煮熟就可以了，其實不然。
豬頭肉的毛腥味比較重，加上豬頭凹凸不平，不仔細清理，很難將豬毛清乾淨。
因此，第一步，豬頭肉應先用火燒去豬毛，然後用料酒和鹽抹在表皮，反覆搓洗。直到聞不到毛腥味為止。
第二步，將豬頭肉冷水入鍋，水開後煮五分鐘，充分焯掉血水。洗淨備用。
第三步，將滷水燒開，將豬頭肉放入滷鍋，調至中小火，滷製一個小時後，以筷子能輕鬆插入豬皮為準，關火。豬頭肉繼續在滷水中浸泡一至兩小時，使豬頭肉充分入味。
這樣滷出來的豬頭才香才好吃。
PS：我前面有幾篇文章是專門分享滷水製作方法、糖色製作方法的，感興趣的朋友可以關注小農熊熊後，去找來研究一下。
小農熊熊
把豬頭皮刮一遍，冷水下鍋，煮滾再煮5-6分鐘後撈出，清洗乾淨，燒一鍋水，加滷料（桂皮，花椒，香葉，草果，薑片，幹辣椒，八角）用煲湯袋裝起丟進鍋裡煮滾放豬頭皮，另起油鍋炒糖色，糖溶後加開水加醬油煮一下香一些，然後倒進滷水鍋裡，加鹽，白糖，一點老抽，丟個蔥結進去，大火煮一個小時，小火半個小時，撈起切片，加點辣椒油，少許醬油，一點點醋，芝麻，喜歡吃香菜，可以放香菜不喜歡吃可以不加，拌勻上碟。超級好吃！
廣東秋香
第一學清洗，第二抓料包，第三看火候。想學的私信我吧！幾十年的老師傅親自教學的
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淘寶全香園肉夾饃調料
首先把豬頭肉清洗乾淨備用，鍋中加水，加薑片，料酒，把豬頭進行焯水。焯水後撈出過涼沖洗乾淨。
豬頭肉最好是用老滷湯來煮，味道會很好。在家裡做的話，先燒一鍋水，下入蔥姜，花椒，八角，桂皮，香葉，白芷，幹辣椒。加一點糖色，老抽調色。下入豬頭中小火煮制30分鐘，然後加入精鹽，雞精調味，在煮20分鐘。讓豬頭在鍋裡浸泡2小時入味。撈出後晾涼即可食用。
小酥肉美食
豬頭 、茴香 、
花椒、 大蔥、
大料 、 鮮姜 、
桂皮、 鹽 。
一樹桃花朵朵開
用香料（桂皮，八角，小茴香，香葉等），糖色給滷肉上色的，加入高湯，放入豬頭肉，大火燒開，調味，小火滷一個半小時
