大冠
這樣就能做出色香味美型俱全的滷菜：
第一，食材選材要恰當，前期處理要到位。
滷製食材要選合格，安全，新鮮，乾淨，衛生，適合滷製的產品。
選好食材後，首先洗淨，去毛，雜，去髒，汙物等。該改刀改刀，改去指甲去指甲，該浸浸，汆水，醃漬，去腥異雜味，一一照辦，該過油封味，定型等一步也不能少
第二，正確選好滷製容器
滷製容器以陶瓷或不鏽鋼為佳，千萬不能用大鐵鍋滷製，提前備好洗淨備用。現在的滷煮桶，鍋，為製作滷菜提供了很好的幫助。
第三，香辛料要因食材配置科學合理精當。
切忌，眉毛鬍鬚一把抓，亂用濫用香辛料。為食材提供前中後香奠定基石基礎。
第四，正確預處理香辛料，配製滷水合理，增香補味到位。
香辛料該泡水，酒制，過油，一樣不含糊，及時調好滷湯。補足滷湯色，香，鮮，味。為滷製食材做好前期準備。
第五，精準掌控滷煮火候與時間
火候與時間對於滷菜成品非常大。如火力過猛，香氣溢出過多，成菜香味肯定不足，如像雞腿肯定會皮開肉爛，不成型，火力不足，成菜沒熟，食客口感變差，嚴重還造成食品安全。還有如時間沒滷到位，成菜可能沒熟，該軟爛而煮成硬梆梆的，難吃。而且香味也不充盈，影響口感。
第六，燜煮時間一定要留足。
這一點尤為重要，燜制時間不夠該酥爛而生硬，肯定不行的。燜制時間過長，該Q彈的煮成稀爛也不行的。所以要合理掌握燜制時間
第七，成品晾涼裝盤，以免影響成型
只要按以上七點，一一實施。你的滷菜也會做得：色香味美型佳。
我的頭條號：椒鹽飄香。觀注我。點讚我。每天為大家分享更多實用美食精彩。悄悄告訴你，我悟空問達和文章裡的內容也相當實用哦！
椒鹽飄香
最近很多人諮詢我滷肉的問題，今天藉助你的問題，我來回答下滷肉如何做到色香味俱全？
1、選材，做好滷肉，選材是第一步，滷煮部位的選擇、中草藥、常用調料等選擇，都很關鍵，如果選擇的食材和輔料不對路，那麼很難做出來一道美味，舉個例子，大家喜歡吃的安徽板面，在河北唐山一帶有改進，辣椒吃起來，多肉、易嚼、入味，這個就是當地的一個創新選材，選擇了青辣椒曬乾的辣椒，選擇好了食材和輔料，是第一步。
2、處理原料，一般的肉類食材都需要去泡清水，一般要2-10小時，要把血水充分的泡出來，如果是鴨頭這樣的腥羶味比較重的，需要把鼻子裡的粘液擠乾淨，甚至冷水下鍋，燒開直到血沫出盡，這樣做都是為了讓食材不羶不腥。
3、關於滷水的調製，這個各地不一樣，一般都是用大骨棒、老母雞、肘子或者雞腳，或者是複合使用，進行高湯的熬製，150斤水熬掉一半，之後就是配置滷肉料，中草藥有個作用：去腥、去羶、提香、解膩、開胃、殺菌等幾類功能，所以哪一味多點，少點不是很要緊，一般的配方都可以使用的，如果選擇南方的配方，要適當的降低丁香的量。中草藥使用的時候，可以用溫熱水泡一下，或者用白酒泡一下，目的是去雜質、去苦澀味。之後就是將配好中草藥的滷水燒開。
4、滷肉一般有幾種調色的方式，在食材中加入糖色，或者是加入紅曲米之類的，再或者是加入黃梔子，有的用化學品，如日落黃等，不建議使用這類化學品。還有的上色，是事後的，比如燻雞、燻豬蹄這樣的，都是用白糖熏製出來的顏色。
5、鹽，這個單獨的拿出來說，因為這是很多新手不會的，也算是一個比較難的，很多做滷味的，不會使用，滷味的鹽口一定要重，品起來像鹹菜汁那樣，如果遇到老雞、肘子這種食材還要進行泡製一夜這樣才能入味，像鴨頭似的一般不需要太鹹的滷水，也不需要泡製很久。
6、火候，這是最隱性的，一樣的配方，一樣的時間段，一樣的鹽頭，味道不行，可能就出在火候上了，做滷味，需要根據滷煮的產品選擇文火還是武火，尤其重要。
比較困難的點，給你介紹了，一般的基礎，可以在網上找到，希望對你有幫助。
唐山美食家
想要滷肉色香味俱全，不僅需要有一個好的香料配方，更重要的是要掌握滷菜製作的核心操作流程，如果這方面把握不好即使再好的配方也做不出香味醇厚的滷肉，什麼事是滷菜製作的核心，
決定滷菜色香味俱全的核心有哪些？
![]()
一、香料配方
好的香料配方，沒有好的配方即使你對滷菜怎麼進行處理也是不能使滷菜口感醇厚，所以在我們製作滷菜之前一定要找到一款好的配方，
二、鹽度的把握
鹽是百味之王，鹽度不夠壓不住食材本身的腥味，鹽度過重會掩蓋肉香味，滷肉的鹽度來源於滷水本身或者提前醃製，當然不同的肉類食材增加鹽度的方式也是不同的，比如：豬頭肉、雞爪、鴨腳等肉厚的需要提前醃製像豬頭肉才能充分入味，肉薄的像雞爪、鴨腳則不需要進行醃製，有經驗的滷菜師傅為了使滷菜口感達到一致，會將肉厚的食材先下鍋肉薄的後下鍋這樣就能保證滷菜的鹽度一致，
三、火候
在製作滷菜時滷菜是否入味火候也是有關係，忌大火正確操作是小火慢滷，待食材成熟後關火在滷水中浸泡30分鐘以上，這樣製作出來的滷菜香味足更入味
如何使滷菜肉香味十足
很多製作滷菜的朋友都會遇見成品肉香不足的情況，有些滷菜店為了促進銷量會使用一些香精來解決這個問題，其實要想滷肉肉香味足不一定要使用香精，使用香料、冰糖、糖色、鹽就已經足夠，唯一的缺點就是出香會慢一些，在我們平時滷水養護時需要細心，每次滷製完成後要過濾滷水中的殘渣，每天燒開滷水才存放這裡需要注意的是不能空燒，空燒會使滷水香味散發加點五花肉效果更好，
