金牌秘製豬手
備料：速凍豬手5千克，紅燒醬油100克，香辣滷水10千克，料油10克，小料（辣椒碎、蔥花各3克，蒜蓉2克）。
初加工：豬手自然解凍，用烙鐵燙毛，順長一劈為二，放入沸水中，大火焯透，撈出用乾毛巾擦乾水分，表面抹上紅燒醬油上色。
熟處理：不鏽鋼桶內放入自制的香辣滷水，大火燒開後放入豬手，小火滷製70分鐘，關火繼續浸泡30分鐘，撈出。客人點菜時，取豬手一片（1人份）放在容器內，淋入香辣滷水50克，撒上小料，然後將燒至七成熱的料油澆在小料上即可。
技術解析：
香辣滷水是製作菜餚的關鍵所在。它的加工方法如下：取提前吊好的湯料15千克倒入鍋內燒開，放入調味料（九江雙蒸酒50克，幹黃辣椒250克，花雕酒、乾紅辣椒各100克，海天金標生抽、味精、海天紅燒醬油、食鹽各150克，老薑200克）和香料（草果30克，八角25克，桂皮15克，白豆蔻、丁香、陳皮、羅漢果、甘草各10克，香葉5克，白芷6克），大火燒開，改小火熬出香料味即可。
香辣滷水的做法：
香辣料：乾子彈頭辣椒2.5千克，乾的青花椒1.5千克，幹辣椒王1千克。
油料 純豆油2.5千克，色拉油5千克，A料（毛蔥2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大蔥段1.5千克）。
湯料：豬蹄10個，淨老母雞3只，大棒骨5千克。
香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，幹香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。
調料：冰糖750克，味精200克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。
做法：
1、鍋內放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時，放入A料大火燒開，改小火熬至A料變成金黃色時，過濾料渣，離火存放。
2、香辣料用清水略微清洗。
3、湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫，撈出原料沖洗乾淨。
4、香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好。
5、取一個大的不鏽鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水後的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣，放入香料包、調料、步驟1熬好的油料、步驟2處理後的香辣料，大火燒開，改小火燉2小時，撈出香料包，香辣滷水熬製完成。
砂鍋焗黃魚
主料：黃花魚兩條
配料：
五花肉30克，香茅段80克。蒜子30克，薑片10克。
調料：蒸魚豉油200克 白糖 15克。
製作：
1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚（一份菜需要黃花魚2條，每條重約350克）的腹部，將內臟攪出，洗淨後斜刀將每條黃花魚切成四大塊。
2、沙鍋內放入色拉油 20克，燒至五成熱時，放入三層五花肉片30克中火煸香，下入蒜子30克、薑片10克熗香，將新鮮的香茅段80克鋪入沙鍋內墊底，然後將黃花魚塊按照原形擺放在香茅段上，淋入蒸魚豉油200克、白糖15克和清水80克，蓋上蓋子大火燒開，改中小火將魚肉加熱成熟。
3、將沙鍋內的汁水倒出，繼續蓋上蓋子焗至沙鍋底部的水分被完全耗幹、香味散發出來時關火，花生仁。
4、撒入蔥花10克、紅椒絲5克.另取鍋下入色拉油15克，燒至八成熱時，出鍋澆在黃花魚上即可。
廣東羅漢齋
材料：
荷蘭豆100g.春筍100g.腐竹50g.香菇2朵.胡蘿蔔50g.木耳50g.青筍50g、蠔油1勺、白糖半勺、澱粉半勺、鹽適量、雞精適量。
製作過程:
1、準備食材。木耳和腐竹需要提前泡發好。
2、胡蘿蔔切菱形片，腐竹切菱形段，春筍和青筍切片。
3、春筍入開水焯1分鐘，瀝水撈出備用。
4、用1勺蠔油，半勺白糖，半勺澱粉，4勺水調成碗芡備用。
5、鍋中少量油燒至7成熱，下蔥花爆香。
6、放入木耳，胡蘿蔔和香菇翻炒至香菇，胡蘿蔔變軟，木耳在鍋中劈啪作響。
7、加入筍，腐竹和荷蘭豆，再加入適量鹽和雞精翻炒均勻。
8、最後加入調好的碗芡，大火翻炒均勻，收汁即可。
閱讀更多 君臨天下285694928 的文章
