他忙什麼
這類問題我們還是直接說結果,然後再細作解釋。
首先可以肯定的回答:腐乳當然是能吃的,其次腐乳健不健康,那就得看吃多少了。
【腐乳真的能吃嗎?】
腐乳是普遍是指的就那種有著奇妙風味的豆腐發酵製品,一般可以簡單分為青方、白方和紅方,細分下去種類就特別的多了。喜歡吃腐乳的人群還是很多的,所以各地也就發展出了很有地方特色的腐乳種類,比較有名的比如青方代表王致和臭豆腐、有“桂林三寶”之一稱號的桂林白腐乳、紅腐乳的種類就更多了,除此之外還有添加糟米的糟方、加了黃酒的醉方等等品種。
所以腐乳的傳播能夠延續至今,直到今天仍然有很多人喜愛,腐乳肯定是能吃的。而且腐乳不僅能吃,其營養普遍還都是挺豐富的。
- 首先腐乳含有很高的蛋白質,普遍含量在15%到20%左右;
- 其次在腐乳製作過程中有微生物進行分解發酵,所以乳腐的營養更容易被吸收,就連豆類食物中本來不容易被吸收的鐵、鋅、鈣都會變得好吸收一些;
- 同樣是因為微生物的分解發酵,使得腐乳中會產生一般植物性食物沒有的維生素B12,可以預防惡性貧血。
【腐乳到底健康嗎?】
上面我們也說了腐乳是營養豐富、風味獨特的食物,所以基本上來說腐乳是很健康的。但是因為腐乳含有較高的鹽分,而且長期吃比較多腐乳的話會使得體內嘌呤含量升高,也就是說對於一般人來講適量吃一點腐乳對身體健康是有好處的,但是高血壓、痛風等疾病的患者還是少吃、不吃為好。
所以綜上所述,腐乳當然能吃。而且適量吃一點腐乳對於大多數健康人群來說都是有好處的,不過有些需要低鹽低蛋白飲食的疾病患者最好不要吃。腐乳是不是健康的,就看吃的人的身體情況,以及吃的量是多少了,畢竟白開水一次喝的太多了對人體都是有害的。
不知道大家吃過腐乳嗎?你覺得哪種腐乳最好吃呢?
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啞巴美食家
腐乳,因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”,別看外觀不起眼,卻是我國流傳數千年的民間美食,是一道經久不衰的美味佳餚。但很多人認為腐乳含有大量黴菌、亞硝酸鹽,因此覺得常吃會致癌,敬而遠之。那麼,腐乳真的有害健康嗎?
實際上這種觀點是錯誤的。其實腐乳含有有益的食用菌,不但不會對人體健康產生任何危害,正確食用,反而好處多多!
適當食用腐乳到底有哪些功效呢?能幫你解決什麼身體疾病呢?
1有利於控制血壓
腐乳中的蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸,這些肽當中,包括一些有利於控制血壓的活性肽,有研究發現,它們可以抑制血管緊張素轉換酶(ACE)I的活性。
2礦物質更好吸收
腐乳中的鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少,生物利用率還會上升,因為大豆當中原來含有很多植酸,它是非常妨礙礦物質吸收的,但發酵的時候,黴菌已經把它“幹掉”了。
3降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸,本身又不含膽固醇,大量實驗動物研究表明,腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合,降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。
在動物體及人體上的許多研究結果也都證實,這種蛋白質具有降低膽固醇的作用,所以它比含高膽固醇的奶酪更有益於健康。
4防癌抗腫瘤
腐乳含有豐富的大豆異黃酮,能有效地預防和抑制白血病,具有抗腫瘤效應。尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。
5防骨質酥鬆
有日本營養學家在生活中發現,經常食用腐乳者,骨骼健康,即使年齡大了,也不容易骨質酥鬆。後來經科學證實,腐乳中的多種營養素確實對骨質酥鬆預防有積極效果。
6預防貧血與老年痴呆
由於微生物的作用,腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品,比豆腐還高6~7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。經常吃些腐乳可以預防惡性貧血,還可以預防老年痴呆。
7蛋白質利用率提高
大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後,易於被消化吸收,使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明,腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美,且不含膽固醇,因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
8不會脹氣
許多人吃大豆後會感到腸脹氣,這是因為大豆中存在脹氣因子,即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵,這些脹氣因子被分解。
腐乳的健康食用方法
既然腐乳的好處如此之多,那麼應該怎麼吃才好呢?
方案一:腐乳替代鹹菜
早上用半塊腐乳替代鹹菜,配合粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆漿等淡味食品,不再用其他鹹味食物來佐餐,也不在主食中放鹽。
比如說,已經吃了一碗鹹味的湯麵,就不要再吃腐乳了。這樣只有0.5克鹽入賬,仍在合理範圍之內。
方案二:用腐乳來做菜
比如在炒空心菜的時候加點腐乳,在燉肉、燉雞的時候以腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油,在做麵食的時候用腐乳替代鹽等。
對酒當歌2019
腐乳到底健不健康?真的能吃嗎?
說起腐乳,你想到是什麼?是質地細滑鬆軟的白腐乳,還是口感醇厚的紅腐乳,抑或是“聞著臭,吃著香”的青腐乳。
如果你想到的是這些,那麼話食相信你是個喜歡吃腐乳的人。可相信也有一小部分人因為腐乳的製作需要經過黴菌發酵,而認為腐乳是一種長滿黴菌的不健康的食品。
那麼腐乳到底健不健康,真的能吃嗎?今天讓話食來告訴你。
正如大家所知道的,腐乳就是由豆腐製作而成的。據中國科學院自然研究所資料介紹:從歷史古書中發現 …“令變色生毛”說法,就是古代毛豆腐,即發黴的毛胚。[1]但是腐乳並非是發黴壞掉的豆腐,而是一種利用微生物來使豆腐富有風味的加工手法。傳統的腐乳加工主要包括製坯→自然發酵→醃漬→配料→裝壇五個步驟,裝壇後需要6個月的二次發酵。[2、3] 顯然,傳統的腐乳採用自然發酵工藝,培菌時間長,易染菌,品質不穩定,不利於工業化、規模化生產。[4
]接下來我們來看看今天的腐乳是怎麼生產製作的。
隨著人們對腐乳的消費需求增大,以及安全衛生的意識不斷提高,現在的腐乳製作多采用人工接種已經篩選好的優勢菌種來進行發酵。在發酵過程中,將腐乳放置於無菌環境,避免了其它細菌的汙染,且通過對溫度和發酵時間的嚴格控制縮短腐乳的製作時長,同時也保證了風味的一致性。[4]而在進入市場以前,腐乳也經過高溫滅菌,將發酵的微生物徹底殺死,在進行包裝銷售。
因此,市面上的腐乳並不是長滿黴菌的豆腐。
另外,腐乳不僅具有大豆的營養價值,在微生物發酵後,能將不溶性的高分子物質分解成可溶性低分子物質,如將蛋白質分解成氨基酸和多肽,將澱粉分解為單糖和低聚糖,不僅有效保留了原來的功能性物質,還產生了新的營養成本和生物活性物質。
同時,大豆多肽能促進腸胃消化,且多肽抗原性非常小,對豆製品過敏的人群有些卻能吃腐乳。 [4、5]因此,腐乳不僅能吃,而且還有對人體的健康有一定的好處。
參考文獻:
[1]王瑞芝. 說中國腐乳[J]. 中國調味品,2006,(01):43-56.
[2]倪世俊. 傳統腐乳的製作[J]. 農產品加工,2010,(07):30.
[3]倪世俊. 怎樣製作傳統腐乳[J]. 農村新技術,2011,(06):73-74.
[4]尹禮國,閔小蘭,袁華偉,徐洲,侯茂. 宜賓豆腐乳毛黴分離及應用[J]. 中國調味品,2017,42(02):89-92.
[5]曹朝輝. 發酵食品的營養保健功能研究[J]. 農技服務,2016,33(15):33.
超哥話食
腐乳,是聞著臭,看著還煩,吃著還香的傳統美食,可有的人偏偏就好這一口。
腐乳的原料是白豆腐,給白坯接種合適的黴菌,放在合適的條件下培養,等黴菌大量繁殖長出白毛,這些白毛看起來不舒服,實際上不必擔心,它對人沒有危害,它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質,產生氨基酸和一些B族維生素而已,對長了毛的豆腐進行搓毛處理,撒上鹽香料等,就成了腐乳。
腐乳的營養是很豐富的,蛋白質含量高,還含有豐富的鈣質,維生素,鐵鋅等,腐乳經過了黴菌的發酵,使這些營養更易吸收,由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維B12,素食的人經常吃些腐乳,可預防惡性貧血。
當然,一些人也是不能吃腐乳的。
腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,高血壓,心血管病,痛風,腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。
還有,臭腐乳發酵後,容易被微生物汙染,蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物。
所以,腐乳雖是好東西,但千萬不能貪嘴多吃,以免產生不良作用,影響健康。
搬起石頭砸
實際上食用腐乳是有好吃的,但任何東西過猶不及,適量才是王道。健康與否在於食用的量的多少和腐乳的品質好壞,所以只要在吃的時候注意一些都是沒關係的。
腐乳是我國人民喜愛的傳統食品,早在公元5世紀的古書中就有“幹豆腐加鹽成熟後為腐乳”的記載。腐乳通常可分為白、紅、青三種:白色腐乳在生產時不加紅曲,使其保持本色;腐乳坯加紅曲即紅腐乳;青色腐乳是指臭腐乳,又稱青方,它在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水,呈豆青色。腐乳在製作過程中發酵,蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部,逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和遊離脂肪酸,3個月至半年後,松酥細膩的腐乳就做好了,滋味鮮美適口。
正確食用腐乳是能治病
1.降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸,本身又不含膽固醇,有利於降低膽固醇、控制血壓。大量實驗研究表明,腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合,降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。所以它比含高膽固醇的奶酪更有益於健康。
2.異黃酮活性增加,防癌抗腫瘤
大豆異黃酮是多酚類混合物,具有抗氧化活性,能預防和抑制白血病,具有抗腫瘤功效,尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明,腐乳中游離的苷原具有廣泛、強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性,可以被腸道有效地吸收。
3.B族維生素增加,預防貧血與老年痴呆
由於微生物的作用,腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品,比豆腐還高6~7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。對於常吃素食的人,經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性痴呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。
4.蛋白質利用率提高
大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後,易於被消化吸收,使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明,腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美,且不含膽固醇,因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
所以任何東西都要適量,腐乳不管是單吃或者調味都是很美味的,但一定不要過量的食用,再美味也要控制自己啊!
嘿嘿萍
要說讓加工後華麗轉身的楷模,腐乳肯定是其中之一。腐乳(北方也叫醬豆腐)是豆腐通過發酵而來,因其獨特的風味,一直以來受到廣受喜愛。腐乳不僅保留了豆腐的全部營養,同時產生了其他很多有益物質,使其營養身價得到了很大的提升。因其營養價值堪比奶酪,但相比奶酪,腐乳中不含膽固醇,所有有“東方奶酪”的美譽。
先說好處:
1. 大豆通過發酵,蛋白質被分解成小分子氨基酸,更利於身體吸收,提高了蛋白質的利用率。
2. 發酵後產生了大量的維生素B族,尤其是維生素B2 和植物類食物中罕見的維生素B12。 可以有效的預防惡性貧血及早老性痴呆症。
3 豆類製品中沒有膽固醇,其中的植物甾醇有利於降低膽固醇,這也是植物性食物中蛋白質的一大優勢。
4. 因發酵去除了大豆中的植酸等抗營養因子,使得豆類中的鈣,鐵,鎂等礦物質更好吸收。
5. 大豆異黃酮具有雙向調節雌激素作用,可以很好的預防乳腺癌。
食用方法
1. 用作佐餐,早餐喝粥來半塊腐乳是不錯的選擇,或者調製火鍋蘸料。
2. 當作條例烹製佳餚,比如腐乳扣肉,腐乳排骨等。
食用人群
其實只要不過量,一般人每天吃半塊腐乳一點都不用擔心鹽超標。尤其是素食的朋友,因為維生素B12幾乎不存在於植物性食物中, 以至於素食人群是惡性貧血的高發群體,而腐乳很好的彌補了這一點。
這裡還是要強調一下腐乳的鈉含量(鹽)真的很高(每10克含鈉350毫克,將近一克食鹽),另外腐乳也是高嘌呤食物,高血壓,心血管疾病,痛風患者儘量少吃或者不吃。
瞭解食物的營養,合理利用其營養同時規避風險。多獲取營養知識,科學的自我保健,讓自己和家人遠離慢性病。
王秋霞營養師
腐乳被稱為“中國的奶酪”,它是以大豆為原料,經微生物發酵後製成的豆製品。在發酵過程中,由於微生物的作用,腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品,比豆腐還高6—7倍。
它的吃法很多,可以直接用蔥蘸著吃,可以做火鍋蘸料,可以炒燉菜,可以摸到饅頭片上,總之那叫一個香。
記得小時候,腐乳是我們家的餐餐必備,媽媽每次到集上都會買幾瓶腐乳在家放著,我們直接用蔥蘸著吃,記得爸爸最愛吃的是臭雞蛋味的臭腐乳,滿滿的兒時回憶。
腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。
健康養生閣
豆腐乳歷史悠久,頗負盛名
遠在宋代就很出名
是傳統特產"桂林三寶"之一
吃起來特別的香
還好下飯
一直深受眾人喜愛
是一道經久不衰的美味
吃腐乳的注意事項
三招教你正確保存腐乳
想想小時候吃飯的時候就經常吃
巔峰食刻
作為長期從事餐飲行業一員來說,腐乳又被叫做為豆腐乳,是由豆腐和其他配料發酵而成的產物,平時生活中大家或多或少的多吃過一點,是常見的下飯小菜之一
腐乳從營養角度上來看是可以正常食用的,但是每次建議只食用一塊,這樣可以減少腐乳在發酵過程帶來的對身體不好的物質,合理食用的話還是有一定的營養好處的,最常見的就是可以預防老年痴呆
不過有些人是不建議吃腐乳的,應為吃了不會帶來好處,反而會給身體帶來不小的害處。那就是有高血壓,痛風,消化系統不好的朋友,不建議服用腐乳,應為這樣有可能影響身體康復
街角美味
腐乳可以健康又美味的放心吃,用腐乳代替鹽來做花捲,做南乳豬手,做腐乳莧菜,燉雞、燉肉,可以增加B族維生素、鈣、鎂等礦物質的吸收利用,還有我們會很在意的大豆異黃酮也更有利於吸收。
吃腐乳就是吃更營養的但是有鹹味的豆腐
腐乳是將黃豆做成豆腐,切成小塊,接種經過篩選的“善良”菌種,加鹽、再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料製成的調味汁,裝瓶悶起來,後熟幾個月,腐乳就做好了。
優勢:在這個製作過程,使得腐乳的營養反而升高了:
蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸,一些活性肽還有利於控制血壓;鈣、鎂、鐵等礦物質的生物利用率上升,發酵會產生相當多的B族維生素;
發酵之後,大豆異黃酮變成遊離形式,更便於在人體中發揮作用。
注意:但是腐乳的製作過程必須要放鹽才可以,20克腐乳相當於1克鹽,每個人每天建議攝入鹽量低於6g,高血壓的低於5g。
要想享受腐乳的營養價值和健康好處,用腐乳替代一部分鹽,可以增加營養素的供應,包括增加了一點鈣、鎂元素,增加了有利於控制血壓的肽,同時又不會增加總的鈉量。腐乳營養美味示例:
早餐:饅頭+雞蛋+腐乳+堅果+豆漿+聖女果
炒菜:紅薯葉、莧菜、番杏等很多綠葉菜加蒜蓉炒,最後用腐乳汁調味,都特別好吃。做成油煮菜、上湯菜,或者焯過之後加木香子油或花椒油涼拌,也非常好。
燉菜:在燉肉、燉雞的時候一腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油
麵食:在做麵食的時候可用腐乳替代鹽。
總之,腐乳作為一種發酵食品,營養有所改善,是比鹹菜健康的多的食物:B 族維生素含量增加,蛋白質更好消化吸收,一些影響吸收的物質,比如植酸,也被破壞掉了。但腐乳是高鹽食物,一大塊 20 g 的腐乳所含的鹽,足夠炒個菜了。推薦喜歡的朋友可以選擇低鹽腐乳哈!
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廣東醫學微量元素學會理事;王興國營養特訓班5期學員
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