·開篇語·
錢江新城，光影奇幻，如同《銀翼殺手》中的未來城市；南宋皇城根的青石板路，招展的旗號牌匾，卻又像跌進時光蟲洞，回到千年之前。
擁抱未來，就擁抱到尖峰；回到傳統，仿若人生之舊日重現。
杭州，這座城市密佈“傳送門”。
幽深小巷中，木門窗臺後，皇城街道上。一家家百年 “老字號”，經歲月洗禮建築尤在。千年之後，人們仍能透過胡慶餘堂、朱府銅藝、知味觀、樓外樓等老商鋪，窺見吉光片羽。
他們的故事，在幽暗明滅的櫃檯背後，待你發現。
杭州老字號@知味觀
一百年前的大事很多，比如1912年，民國成立。
一百年前也有些許小事，比如1913年，孫翼齋在西湖邊支起了一個餛飩攤。
臨時政府走進了課本，餛飩攤子融進了生活。
孫翼齋並不知道自己創的知味觀，會成為而今的百年老字號。
丨建築：前銜山水，後臨繁華丨
知味觀總店位於仁和路83號，仁和路筆直一道，前承美麗西子湖，後臨熱鬧的湖濱商圈延伸至吳山夜市。
這樣的地理位置，按照房產廣告來說就是“心悅絕美山水，坐擁城市繁華。”
▲知味觀總店
知味觀總店營業面積達11000多平方米，共5層，在一派現代氣息濃厚的商業建築中，吹散著杭州味。
從底層看，柱子，頂瓦皆為銅造，門前懸掛的是金底黑字的匾額。細可看出匾額以祥雲紋底，金蝙蝠為託，皆祥瑞之兆。知味觀三字取行書設計，瀟灑俊逸。
仰頭70-80°角，最頂處樓閣，更是別有洞天——裡外皆銅打造！
▲知味觀匾額
知味觀一樓外圍是外賣店鋪，舊式伸縮式雨棚下總是遊人如織。一樓大堂裝飾古典雅緻，立有圖紋華美的屏風，復古水晶大吊燈則是貫通整個建築的重要裝飾。
▲知味觀外賣店鋪
拾級而上，可看到牆壁上多處刻有文字。“甘而不濃，酸而不酷，鹹兒不減”，“天地養人之本意，至味皆在淡中”、“辛而不烈，淡而不薄，肥而不膾”這些正是知味觀口味最好的註腳。
▲知味觀二樓牆面刻字
其中五樓的小宴會廳近可賞西湖秀麗遠可觀寶石山流霞。正所謂：何人解賞西湖好，佳景無時。無論何時，知味觀五層小宴會廳堪稱一級用餐環境。
▲知味觀五樓遠眺可見寶石山風雲
同在五層的樓閣，外表看似平平，但實則難以言表其內在華美。
銅包裹著這裡的一邊一框，天花的彩繪圖騰訴說精湛古法雕琢技藝，與現代水晶燈工業手法相映成趣。
▲全銅打造的頂閣
丨菜式：杭邦口味，第二廚房丨
知味觀之於杭州人，地位大概就像是家裡的第二廚房。
以著名的東坡肉為例，來知味觀買東坡肉的甚少堂食，多半是買了回家燒，畢竟東坡肉也是家庭聚餐，拿得出手鎮得住場子的一道硬菜。
杭州人年夜飯上更是少不了知味觀，2018年新年期間，知味觀牛肉一天賣出2千斤。
▲知味觀外賣店鋪
著名“吃貨”——魯迅，更是知味觀的頭號粉絲。
1930年上海知味觀創立，當時魯迅正值上海教學。據《魯迅日記》載，1932-1934年三年間，他曾8次光顧知味觀，並數次設宴招待朋友。在邀請著名翻譯家姚克先生時，魯迅更是親筆填寫了“知味觀請帖”。
▲魯迅致姚克帖
魯迅最愛的叫化雞和西湖蓴菜湯同西湖醋魚，龍井蝦仁等是知味觀的招牌菜。更有中華名小吃吳山酥油餅，小籠包、餛飩、貓耳朵等。
其中鮮肉小籠更是屢獲獎項：
1989年榮獲國家內貿部“金鼎獎”；
1997年榮獲“中華名小吃”；
2014年被評為“新杭州名點名小吃”，36道名點之首。
傳承傳統並不等於嗑死老本，菜品上知味觀也一直推陳出新。“龍井問茶”，“蟹釀橙”等新菜品更是作為國宴接待外賓的座上菜。
走得進平常百姓家，接待得起國賓，這就是知味觀，杭州味蕾最深處——杭州人民的第二廚房。
▲知味觀
丨故事：聞香下馬，知味停車丨
“欲知我味，觀料便知”是它百年流芳的傳奇故事，“聞香下馬，知味停車”是它經久不衰的真實寫照。
孫翼齋的擔籠出現在西湖邊的時間為1913年。相傳營業頭兩年生意極冷清，後孫翼齋想出一法，貼出“欲知我味，觀料便知”八個大字。迎來顧客好奇，從此孫翼齋先生的點心靠好口碑得以口口相傳。
數年後略有盈餘，孫先生退路進店，從中取知味觀三字作為店名。
▲知味觀仿舊景圖
1929年加租店面擴大經營範圍，適逢杭州西湖博覽會開幕及滬杭、浙贛兩條鐵路通車,給杭城酒樓、菜館、旅棧等行業帶來了繁榮，知味觀聲名遠播。
1937年形成規模經營，十年後其子孫仲璉子承父業接管了知味觀。
不過幾年後，知味觀就迎來了“熊市”。
▲知味觀仿舊景圖
解放戰爭期間（1945年8月-1949年9月）社會動盪，經濟形勢惡化、通貨膨脹、物價飛漲……飲食市場凋零，知味觀也隨之枯萎，倒也是一損俱損。
直至解放後，杭州飲食業走上了復甦發展道路，知味觀才慢慢東山再起。跟大部分企業一樣，1956年知味觀進行了公私合營，併成為了杭州飲食服務公司的下屬企業。孫仲璉前往狀元坊做了出納，從私方經理變成了一名自食其力的勞動者。
1966-1974年文革時期，知味觀改名為“東風菜館”。1978年文革中知味觀中被改了名的名菜名點如東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、吳山酥油餅逐步恢復原名。
▲知味觀部分菜名變更名稱表
1987年知味觀胡正林和名廚吳國良、陳善昌、胡忠英、陸魁德等參加市飲食服務公司與杭州電視臺主辦的節目，製作了20只電視教學菜的錄像片《烹飪跟我燒》。
1988年第二屆全國飲食業優質產品“金鼎獎”評選,杭州飲食業的“知味觀鮮肉小籠”獲獎。
更是在舌尖上的中國，引起億萬國人對於浙江小籠的無限嚮往。
▲知味觀小籠
進入21世紀後，知味觀建立食品工廠，開分店、接待G20峰會貴賓……新世紀知味觀的影響力不斷攀升。
作為年輕人，或許你知道知味禮盒常年火爆卻不知道知味觀從前開始就很潮！
餓了麼創辦於2008年，美團外賣在2013年11月正式上線……但早在1990年知味觀就開闢了點心外賣專櫃，特色點心廳。1995年，知味觀還首創了點心火鍋，推出貓耳朵，珍珠餃、冠頂餃、鯽魚餃及各式餛飩等近20種杭州名點。
▲知味觀味莊
▲知味觀味坊
此外，1926年開始，知味觀便已經編進“西湖遊覽指南”當中，那可是民國時期的文物了，按照現在的話叫做“旅遊攻略”。可見知味觀一直是弄潮兒的美食打卡點。
▲民國時期的西湖遊覽指南
一損俱損易，一榮俱榮難。
19年前，商務部中華老字號專家丁惠敏等人做了一項老字號的生存狀態調查，調查結果令人唏噓：現存的千餘家老字號中，20%長期虧損，70%發展遲滯，有一定規模且經營效益較好的僅佔10%，一些老字號甚至空有品牌，已無產品。
▲知味觀霓虹燈招牌
民國到二十一世紀，跨越百年，知味觀不僅聲名海外還在繼續開疆拓土。回顧知味觀發展史，在幾代掌門的苦心經營下，老字號知味觀人老心不老，走上了連鎖道路後仍不斷開闢創新。
丨尾聲丨
凡所存在之事物，一直都在求變。
以民國建立為點，有些事物已成過往，而知味觀的故事還在續寫。
無論何時都應該用一顆年輕的心擁抱未來。
字老心不老。
“老字號”裡的“老”字，應該有這層意義。
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