中國的白酒釀造擁有幾千年的歷史，其釀造工藝在傳承中不斷改進，釀酒的原料也隨著時間的推移逐漸豐富起來，越來越多的穀物類糧食被用來釀酒使用。
我國白酒常見的釀酒原料一般是高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥等穀物，也有少數使用木薯、甘薯、馬鈴薯、甘蔗等薯類或糖蜜作為釀酒原料。
釀酒原料豐富多彩，釀出的酒也各有風味。人們也一直在不斷的探索，到底什麼釀酒原料最適合釀造白酒呢？
白酒的釀酒原料主要是穀類、薯類、糖蜜類，如高粱、玉米、甘薯、甘蔗等，這三類原料釀的酒，品質依次下降。
因此好酒一般都以優質穀物原料如高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。薯類和糖蜜類原料多用於生產食用酒精。
原料是釀造白酒的物質基礎，由於不同原料擁有不同的成分含量、內在分子結構。因此，使用不同生產原料，釀造出的白酒在口感上會存在差別。
釀酒的穀物要求新鮮無黴變和雜質，還要滿足澱粉含量高、蛋白質單寧含量適當等要求，脂肪和果膠質含量要低，不得含有超量的有害物質，對於穀粒原料要求籽粒飽滿，有較高的幹粒重，其水分含量要在14%以下。
糯高粱（紅高粱）一般為釀好酒的最優選。
正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料釀製而成，高粱更是被稱為“釀酒皇帝”。無論是混合型原料的五糧液還是單一型的茅臺，高粱都是釀酒的主原料。
高粱中支鏈澱粉含量高，纖維素、果膠質、氨基酸含量低，內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香，是理想的釀酒原料。
釀酒的另一大原料為玉米。
玉米中澱粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，出酒率不如高粱。但是其含植酸多，在發酵中可水解環已六醇及磷酸，前者呈甜味，後者可促進甘油的形成，因而使用玉米釀酒，甜味較高。
小麥則是釀酒必不可少的又一種穀物。
小麥中的碳水化合物除澱粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分，小麥含澱粉量最高。
另外小麥最大的作用是用於製作酒麴。作為白酒釀造中不可或缺的一部分，酒麴的選擇決定了白酒的上限，但凡名酒基本都靠小麥製成的大麴促進發酵，這樣白酒才會在釀製過程產生複雜的香氣，獲得更多特色。
部分白酒釀製使用大米或糯米為原料。
大米中澱粉含量高，蛋白質、脂肪含量少，有利於低溫緩慢發酵，成品酒質較純淨，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質爽淨。
糯米中支鏈澱粉比例比大米高，釀酒中糊化更為徹底，易糖化，酒味純淨綿甜。濃香型酒生產中加入一定比例可使酒體綿柔，增強舒適感。
至於使用薯類原料釀的酒，酒水品質比較差。
薯類包含紅薯、木薯及馬鈴薯，用它們釀出的酒多稱為“瓜幹酒”，比較辛辣，曾經有個外號叫“一口蒙”，一口酒下去當場就蒙圈。
在糧食極大豐富的今天，瓜幹酒淡出了我們的視野。抗日劇《亮劍》裡李玉龍常說的“地瓜燒”，其實就是瓜幹酒。
使用不同的釀酒原料進行生產釀造，就會產生不同的酒體風格，釀酒行業上一直流傳著“高粱香、玉米甜、大米淨、小麥糙、糯米綿”的術語。
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