老唐醬蟹
這款“老唐醬蟹”是獨創的招牌菜,一年只銷售一季,除了在酒店供應,還真空包裝做成禮盒在銷售,一季要銷售3萬斤螃蟹,288元/斤,一季創造800多萬元的營業額。
製作方法:
1、蟹子刷洗乾淨,入零下40℃的冰箱進行急凍。
2、取水25千克燒開,自然冷卻,倒入不鏽鋼湯桶內,加日本醬油240毫升,東古一品鮮1500克,二鍋頭白酒50毫升,花椒、韭菜段各30克,蔥段、薑片、川椒段各50克,八角、芹菜、香菜(芹菜和香菜用下腳料即可)各40克,香葉、幹蘇子葉各20克拌勻。
3、將蟹子放入不鏽鋼湯桶內,入冰箱冷藏24小時浸泡入味即可。
五個關鍵技術點:
選料:製作醬蟹,我們選用黃海梭子蟹,每年在11—12月採購,這時候的蟹最肥美,味道最鮮。蟹子要選用生長期在1年以上,重量在275—350克,蟹黃豐滿的母蟹。選購時候,可以將蟹對著燈光照一下,內呈紅色多是蟹黃滿的。
急凍:加工好的蟹子我們都要放到冰箱進行急凍,這樣能更好的保持蟹肉的彈性,吃起來新鮮度高。
祛腥:在調汁中我們加入了有祛腥作用的日本醬油、二鍋頭還有花椒等香料來遮掩腥味,除此還有很重要的兩個秘密武器—韭菜和幹蘇子葉,同樣對祛腥有效果。
殺菌:醬蟹是生醬,比較容易滋生細菌。為了避免這種情況,除了蟹需要急凍外,在泡的過程中,必須要在冰箱冷藏,隨用隨取,48小時內銷售不完的撈出來做其他用途。操作過程中不要用手接觸到料汁,要戴手套。
此外,如果覺得蟹子味道不夠重,可以加入適量的鹽。此料汁可以重複利用,像上文的比例,冬天可以重複用4次、夏天用2次,根據需要補味。
砂鍋生煎包
生煎包全國各地很多餐廳都在銷售,大家習慣的做法就是煎好的包子,用一個盤或者竹藍盛裝上桌。這樣有一個弊端,冬天天氣冷上桌就涼了,夏天空調一吹也涼了,可是大家都知道,包子要趁熱吃味道才好,才能吃出包子的鬆軟與多汁。我們的大廚借鑑熱菜的砂鍋做法,用砂鍋給生煎包保溫,讓顧客吃到的包子都是熱熱乎乎的。
其實這個想法很簡單,也還有更多的方法,關鍵是能發現這個問題,一個小小的改變,我們大廚就讓實在餐廳生煎包的銷量翻了十倍。
製作皮料:
1、取低筋麵粉500克、綿白糖30克、泡打粉2克、依士粉5克混合均勻,倒入清水約200克和成麵糰。在調製麵糰時,要加入一點綿白糖,而非白砂糖,作用是讓麵糰有輕微的甜味,同時疏鬆麵糰的組織結構。
2、很多人在調製生煎包麵糰時,多采用加入發酵粉或者麵肥的方法發酵,而我們則只加入了泡打粉和依士粉,不求發酵程度有多大,只求輕微的發酵效果。因為很多人制作的麵糰發酵程度太大後,吃起來就非常綿軟,沒有了充足的嚼頭。
製作餡心:
取普通的豬肉餡和皮凍按照7:3的比例混合。
成形、熟制:
1、將調勻的麵糰揉勻,下重約15克/個的劑子,擀成直徑為10釐米的面片,包入餡料,製成包子狀,在25℃的溫度下餳發15分鐘-20分鐘。
2、在包子的底部和頂部分別刷少許雞蛋液,裹上白芝麻,再撒一點香蔥花。
3、平底鍋燒熱,放入色拉油50克,燒至六成熱時,下入包子,小火煎至包子底面定形,倒入清水至包子1/3處,蓋上蓋子,小火加熱10分鐘-12分鐘,用熱砂鍋上桌。
特別提醒:
1、清水的用量一定要掌握好,因為包子完全靠水的蒸氣來成熟。如果水量太多,包子的皮就會發不起來,如果水量太少,包子成熟度就會受到影響。所以,我們把水量控制到剛剛沒過包子的1/3。
2、煎制過程中,不要揭蓋,直到聽到鍋內發出嗞嗞的聲響,才可以揭蓋。
饊子豆花
主料:黃豆125克
輔料:饊子100克、榨菜10克、油酥黃豆3克、碎花生2克、蔥花2克。
調料:豆豉醬3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖內酯、醬油、花椒粉各1大匙、鹽適量。
製作:
1、將125克的黃豆用500毫升水泡發,再打成豆漿,濾渣後煮開,稍微放涼,備用;
2、再往豆漿內放葡萄酸內酯,並加少許溫水調勻,加蓋悶約10分鐘,即成豆花;
3、淨鍋罝火上,放入適量菜油將浸泡後的黃豆以中火炸酥香撈出控油備用;
4、饊子揉段,同辣椒油、花椒油、豆豉醬、醬油、花椒粉、鹽及其餘材料一起放入豆花中即可。
味型:麻辣味
製作饊子的工藝:
1、用鹽加200克水合面拌勻後,反覆揉搓,隨揉隨加餘下的水直至麵糰細密無粒。放入盆中,蓋上溼面稍醒片刻。將醒好的面壓成扁狀厚1.5釐米,再切為1.5釐米長條,揉成與筷子大小後,將其放在抹好的油的盆中,每一盤一層刷一引進油以防粘連,待全部盤完後,用布蓋上醒50~60分鐘;
2、將植物油燒熱,將盤好的條取出,條頭放在左手食指根處用拇指壓住,由裡向外繞在其它4個手指上,隨繞隨將條拉細。約繞30圈左右,將條揪斷。斷頭壓在圈內,再用兩手食指伸入圈內拉長2/3,再用兩根筷子代替兩個食指把兩條繃直,下入油內炸至半熟時斜折過來,定型後抽出筷子,作至深黃時撈出即成。
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