膠東小毛驢
不只煙臺人民愛吃鮁魚水餃，作為一個東北人我也很喜歡吃鮁魚水餃。而且鮁魚的分佈在中國沿海地區，所以在大連等地方也有不錯的鮁魚資源，我之前提起過的蘭州大哥年輕的時候四處漂泊，在遼寧的大連和山東的煙臺、威海、青島等地方都住過一段時間。給他最深印象的幾樣東西就是：大連話讓人難以琢磨的腔調、鮁魚餃子的美味，還有就青島隨處都能買到的好喝啤酒。
其他幾樣以後找機會再說，這次我們就來專門聊聊這個鮁魚餃子的問題吧。
鮁魚餃子最關鍵的就是魚，一定要夠新鮮的鮁魚才能成就出最鮮美的鮁魚餃子。而根據不同階段的魚、不同地區人的口味，其實餡料的調配上也稍有區別，比如：要不要加酒、韭菜、五花肉或者是豬油之類的東西。所以我們下面就分享一下我覺得比較好吃的做法，歡迎評論交流。
【取魚肉】
首先鮁魚是越新鮮越好，買回來之後去頭、去內臟，仔細沖洗乾淨，然後把兩片魚肉片下來，去掉魚腹部位的大刺。接下來掐著魚皮一端，斜著下刀將魚肉從魚皮上刮來下來，鮁魚的刺長得還算比較“規矩”並不難處理，最後再把魚骨上殘留的魚肉刮下來，畢竟不要浪費嘛（如果用刀怕不安全，也可以拿個金屬勺子刮魚肉、去刺）。
【和餡】
取下來的鮁魚肉剁細，至於要不要加五花肉，那就看個人的喜好了，但是不管加啥比例都不能太高，不然就“拖累”了鮁魚的鮮嫩了。如果是最新鮮的鮁魚我覺得不加這些也很好，頂多再剁一點豬肥肉、或者最後化一點豬油加進去“潤”一下餡就可以了。還有就是新鮮的韭菜不可少，略微辛辣與魚肉的鮮甜是絕配，還可以進一步的徹底去腥（推薦韭菜後放進去比較好）。
接下來就是製作用來給餡料打水的“花椒水”。蔥、姜切絲，然後加上花椒粒用熱水沖泡出香味，再過慮掉蔥、姜和花椒，剩下的水中加入一點生抽和花雕酒，攪拌調和成料水（並不建議直接加蔥薑末在魚肉餡裡，切的再細也影響口感）。開始調餡的時候要慢慢的添水，把餡料朝著一個方向不斷攪拌，然後一邊攪打一邊慢慢加花椒水，直到餡料把水分吃進去，其間加點鹽和白胡椒粉，剩下的就是玩命攪拌了。
攪拌好的鮁魚餡放進冰箱裡靜置10到15分鐘，餃子皮什麼準備妥當的時候再取出來，最後加入韭菜末攪拌均勻。如果是新鮮的純鮁魚餡的話，這個時候可以化點豬油加進去，一來可以使得餡料更油潤一點，二來可以有助於保持韭菜的新鮮顏色。至此餡料調和就完成了，可以用來包餃子了，鮁魚餡的餃子我喜歡包的稍微扁一點的形狀，畢竟吃的是鮮嫩，如果餃子太鼓了，煮的時間相對就長一點，靠外層的魚肉餡可能就沒那麼鮮嫩了。
最後稍微總結一下吧：
- 鮁魚是越新鮮的就越好，越新鮮的鮁魚加的配料就可以相對越少，鮁魚的皮、血和內臟一定要仔細去幹淨，不然就比較容易腥；
- 鮁魚餡建議打花椒水、蔥姜水，而不是把這些東西切碎放進去，這樣最能迎合鮁魚肉餡的細嫩；
- 不管是豬肥肉還是豬油，鮁魚餡都需要一點甘潤的油脂加入，其實吃的時候完全吃不出來“豬的味道”，但是如果沒有這些油脂，餃子餡就會有點偏幹偏柴、不夠香（實在不接受豬肉豬油的，可以考慮用一點植物油煎香姜、蔥和花椒，然後濾出這個油放涼加進去作為調味的一部分）。
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不過像鮁魚餃子這樣廣受歡迎的美食，不說一家一個做法吧，但是也不可能全天下的鮁魚餃子都一樣。有道是“食無定味，適口者珍”，自己動手做兩次，就知道對於自己來說最好吃的鮁魚餃子餡是什麼樣的了。
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啞巴美食家
鮁魚餡怎麼調才好吃？在我們煙臺有個不成文的習俗，每年春天的新鮮鮁魚上市以後，不管兒子還是閨女，都要先買了新鮮的鮁魚回家送給父母。每年開春的鮮鮁魚不同於凍鮁魚，用鮮鮁魚做餡兒包水餃，那味道簡直是絕了。現在就教給大家做鮁魚餡餃子的“秘方”各位可以看看我們包鮁魚餃子的佐料有什麼不同。
首先要把魚肚子裡面所有的內臟掏洗出來，去掉魚頭，只留下魚身。左手提著鮁魚尾，右手持刀一點點的往下刮魚肉，同時摘除魚刺。魚肉全部刮乾淨後，再用刀背剁細就可以。
包鮁魚餡餃子一定要加肥肉，將適量肥肉剁碎，合在鮁魚餡裡，再加上蔥薑末或者蔥姜泡水也可以；最關鍵的是要去腥味兒，去腥味兒的最佳佐料是白蘭地，所以切記倒上適量的白蘭地；鮁魚餡餃子還有一樣佐料必不可少，就是黑胡椒。
所有材料都齊全以後，邊摻合著倒水邊用筷子攪，直到攪勻，攪到看上去用筷子剛好能挑起來。那樣包出來的餃子，餡兒不但成一個肉丸，而且味道特別的鮮美。想吃鮁魚餡餃子的朋友，可以按照我說的試試看。
小十六123
我是陸軍總醫院營養師，這個問題我來回答！鮁魚餃子是我的最愛，不僅因為我也是煙臺人，27年前當兵離開了家鄉煙臺，更因為鮁魚是非常有營養的野生海魚，蒜瓣肉肉質彈嫩，而且富含優質蛋白、多不飽和脂肪酸、維生素D、鋅硒等微量元素。鮁魚又叫藍點馬鮫魚，是一種非常修長流線的海水魚，背部深藍、腹部銀白，身上有藍色的斑點，背鰭後面有幾個棘突，而尾柄非常細。
我來告訴大家做鮁魚餃子的秘笈！鮁魚餃子要想好吃，必須滿足以下條件：
1️⃣新鮮的鮁魚
只有新鮮的鮁魚才可以包出鮮美的鮁魚餃子，所謂新鮮鮁魚最好是剛剛打撈上岸的魚，魚眼睛透徹清亮不癟塌、魚鰓深紅鮮亮、魚腹飽滿不破、魚身閃著彩虹一樣的亮光、魚肉彈性極佳。
2️⃣鮮嫩的韭菜
辛辣的韭菜和腥味的鮁魚居然是獨一無二的絕配，甚至很難找出來第二種更合適的配料，最好的韭菜是紫根的頭刀韭菜，那豈是一個鮮字了得！
3️⃣高品質的麵粉
煙臺鮁魚餃子個頭比較大，能有女孩子整個手掌一樣大小，這一點不騙你！這麼大的餃子，如果用一般的麵粉，的確容易破皮，最好選用河套雪花粉等蛋白質偏高一點的麵粉。
4️⃣巧妙打餡
新鮮鮁魚用刀將兩側的魚肉剔下來，魚皮朝下平放在案板上，用不鏽鋼勺子將魚肉刮下來，再用刀背將魚肉砸成肉泥，這就是剁鮁魚餃子餡的關鍵——一般人我不告訴你！當然，我爸媽比較會過日子，鮁魚皮是不扔掉的，也剁碎了一起包餃子吃，味道也不錯，而且魚油比較多，只是餃子餡的顏色變暗了許多。魚肉餡在打餡的時候需要適當的逐步放入冷水，順著一個方向攪拌，這樣才不至於把餃子餡拌成了豆腐渣。
5️⃣適時凍餡
魚肉餡打水攪拌後需要放在冰箱裡冷凍15分鐘，這樣會讓魚肉更加彈嫩，取出後再放韭菜末和化豬油。有人喜歡放五花肉餡，但我總覺得和魚肉口感不一致，減分了。
6️⃣別具一格的包餡
包鮁魚餃子需要把餃子皮擀成小荷葉狀，外薄裡厚，這樣才能皮兒比較均勻，口感也好。
7️⃣調蘸汁
鮁魚餃子的蘸汁比較講究，並不是普通的三合油，而是用米醋加辣根加點香油來調製，這樣的汁水才會讓你吃到鮁魚餃子不一樣的鮮美！
中國營養學會首批註冊營養師
抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師
馬裡和南蘇丹維和部隊遇襲重傷員專職營養師
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營養科於仁文
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傻姐美食
鮁魚水餃是煙臺、威海等地最有特色的水餃品種，其吃起來口感細嫩、味道鮮美。其調製最核心的要點有如下幾個：
一、鮁魚肉新鮮
一定要選用最新鮮的鮁魚肉，鮁魚在渤海、黃海和東海等地均有出產，由於其肉厚緊實，呈蒜瓣狀，肉色發紅，刺少味美而非常適合做餃子餡。
二、調味
取新鮮鮁魚肉，放少許鹽增加其持水性，加入少量料酒、姜蔥水、蛋清順時針反覆攪打，至上勁，此過程利用了蛋白質的膠黏性，放白胡椒粉，定味即可。鮁魚肉餡吃的是魚肉的鮮嫩，所以在調味過程中不太適合放其他味道較重的調味品和輔料，小編曾吃過蔥加的較多的，也吃過韭菜鮁魚餡的，但個人覺都沒有純鮁魚餡的好吃。
三、包制
鮁魚餡的餃子和其他餃子在包制的過程中沒有什麼特殊的區別，可以包製成普通的水餃形狀，也有在餃子皮中放墨魚汁的做成黑色的水餃，在煙臺也有吧鮁魚餃子做成大餃子的習慣，更有特色。
四、蘸料
醋、蒜泥、少量生抽即可，無需太多雕飾，也可以不蘸，直接吃也行。
美食理想
煙臺人忘不了的鮮味道有哪些？蔥油鳥貝，馬芹天鵝蛋，溫拌鮮貝丁……小海鮮系列肯定名列前茅，鮁魚餃子也肯定落不了。煙臺這邊的鮁魚餃子精選渤海灣的鮁魚，純手工製作，皮薄餡大，鮮嫩爽滑，濃郁的老煙臺味道讓人口齒留香，回味無窮。
鮁魚餃子好吃，但是不能次次都去飯店吃吧，在家如何做出味美正宗的鮁魚餃子呢？裡面的學問還真不少，有次在長島的漁家樂裡面，有個大姐教了一些妙招。
首先說選魚，鮁魚的刺比較少而且長得很規矩，很適合剔出肉來做水餃。用魚做水餃餡兒，很容易帶腥味，所以處理魚時，一定要清洗的非常乾淨，內臟以及內臟裡的黑色物，全部沖洗乾淨。取魚肉的時候，魚皮以及靠近魚皮的紅色肉不要，用刀子取下魚身上的兩片好肉。打水的時候，選擇花椒水，順便加一點料酒，這樣做出的水餃沒有腥氣。
鮁魚餃子的餡兒裡不僅有魚，最好搭配上五花肉，這個海邊的人家都清楚。餡兒都準備好了，然後每次取少量花椒水倒入魚肉和五花肉餡兒中，朝一個方向攪拌，千萬不要換方向，這樣不停攪拌出來的餡兒才有彈性。攪好後的鮁魚餡，加蔥油，鹽，姜碎，繼續拌勻。和好面準備開始包的時候，加入切成碎末的韭菜，香油拌勻即可。
鮁魚水餃除了味美，個頭也大，有的鮁魚餃子有蘋果6plus那麼大，外地遊客第一次見都得吃驚半天，還有這麼大的水餃，煙臺人已經見慣不慣了，兩三個鮁魚水餃就是一頓飯。
壹點菸臺
好吃不如餃子，站著不如躺著，作為山東人，特別是沿海城市的人都愛吃鮁魚餃子，咬一口滿嘴的魚香和鮮味回味無窮！
其實鮁魚水餃很簡單，注意一下四點就可以了！
首先是所選用的鮁魚要新鮮，最好是一斤左右的，太小魚肉太嫩沒有咬頭，太大肉質就老了也不好吃！魚要徹底的洗乾淨，特別是內臟一定不要留！
第二調餡的時候加少量大蔥和香菜，再加一點水，大體上一斤魚肉加二兩水，往一個方向用力攪拌，讓魚肉充分的吸收水分，然後放在冰箱裡冷凍十分鐘，包的時候不會漏汁！
第三煮鮁魚餃子的時候注意不要煮時間太長，一般兩個開鍋就可以了，時間長了，魚肉就看了，口感就不那麼好了！
忘了最後一點，鮁魚餃子選用的麵粉最好是餃子粉，吃起來勁道！
圓圓的鮁魚餃子包的其實不是餃子，是濃濃的思鄉情
好了今天就說這麼多，您如果有好吃的好玩的歡迎一起交流哦！
微浪旅遊
鮁魚學名叫藍點馬鮫，在水裡遊動速度很快，身體長而扁，有著像新鮮帶魚一樣的銀色，肉質鮮美。
靠海的煙臺人最喜歡吃鮁魚了，而且那邊還有個特色，喜歡吃鮁魚水餃，那麼做鮁魚水餃，餡要如何調才會更好吃呢？
首先因為鮁魚的刺都是比較長並且挑出來的時候也比較容易，所以我們要先把從菜市場買來的鮁魚都先清洗趕緊乾淨，然後再把魚刺都剔除。畢竟是海鮮類的物質，整個魚還是散發著一股子腥氣哈，所以我們一定要先把魚線給去除掉，然後再仔仔細細的把內臟也都清洗乾淨之後再挑刺，把刺挑出來之後，我們剁肉餡，不需要選擇紅色部分的肉，魚皮這些也不要哈，直接選擇魚兩邊的整片身體就行。
然後我們需要自行剁好魚，一定要剁的越爛越好，這樣肉餡的口感才會更加爽滑，才會有入口即化的感覺呢。
然後接下來就是要把佐料和肉餡混合了，我們要先把肉餡和準備好的花椒水先攪拌一下。要一邊攪拌一邊慢慢的倒入花椒水，並且我們攪動的方向也不要變化，要順著一個方向攪動才可以，如此這般做出來的鮁魚肉餡，才會Q彈。放花椒水是要先去除魚的腥味，之後我們就可以把提前弄好的蔥薑蒜末都放進去，也是秉持著一個方向攪拌的原則。
最後再放入適量的鹽，在開始動手包餃子之前，放入一些提味的香油，好吃完美的鮁魚餡就做好啦。我們就可以開始包薄皮大餡的餃子嘍，大家有時間的話一定要去試試哦。
YHOUSE城市指南
鮁魚餃子是煙臺名吃，以其餡大皮薄，口感細膩鮮美而聞名於世，煙臺人不光善於用鮁魚包餃子，牙片魚、黃花魚、馬步魚也同樣可包出鮮嫩的水餃。
煙臺人特別在春、秋鮁魚上市季節，各家各戶基本都會吃鮁魚餃子，不然會感覺對不起那亮鋥鋥的新鮮鮁魚。雖鮁魚餃子的做法大家都爛背於心，但因配料的多少，還是決定了各家有各家的風味。來瞅瞅小編家是如何做鮁魚餃子的吧
鮁魚洗淨，因魚肚裡的黑腹膜特別的腥，所以一定要洗乾淨，去頭、去尾、去魚刺、去魚皮，魚肉用刀粗略的剁一剁，加薑末、鹽，一個蛋清，五花肉餡，順一個方向使勁攪，千萬不要亂攪一氣，攪的過程中不停的加花椒水，每次少加一點，等充分吸收後再加，至直筷子在魚餡上能站立住，或取一點攪好的餡，放進有水的小碗裡，魚餡不下沉，就證明魚餡攪好了，（兩斤魚出的魚肉，大概需加兩飯碗半水），加兩勺花生油、一勺香油、一小把洗淨，切碎的韭菜拌勻即可。
在調餡前把面和好，等魚餡調好，面也醒好了，揉麵，擀皮，包餃子，煮餃子開鍋點兩次水就可以了。
缺哥A
在山東地區出鏡率較高的餃子種類中，鮁魚餡的餃子以新鮮味美的魚肉在眾多參選者中脫穎而出，贏得了大家的青睞。
很多市民朋友們在屢次嘗試中總結總是做不出飯店那種味道，那這裡就普及一下鮁魚餡餃子的做法。
1. 配料：鮁魚，少許肥肉（2斤魚與1兩肉的比例）
2. 調料：韭菜、蔥姜水、細鹽、香油、味精
3. 製作過程：首先把魚片好洗乾淨，然後去皮去腥。將韭菜摘好，洗切好後放到盆子裡。調面放到一邊醒好。然後將去皮的鮁魚肉和一小塊肥肉一起剁去腥味，剁的時候將魚肉輕剁，加入蔥姜和少許的水，剁好以後放入韭菜的盆裡，加入油攪拌，隨後加入鹽，味精，少許的水和一個雞蛋。
下面也是在網上收集的烹飪訣竅，感興趣的小夥伴可以親自試試。
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