有一哥們，在大學裡當教授。教授這種職業，長年呆在校園裡，不太接地氣，哪怕做正常的事，也常讓人有些詫異，目為怪誕。一些癖好，更讓旁人覺得與凡間格格不入。我這位教授朋友，倒沒有什麼乖張的舉動和愛好，他比較感興趣的人間煙火，無非是聚眾打打牌，喝兩口小酒，這是天下男人都容易沾染上的小毛病，不傷大統。一個成年人如果什麼樂子都不會找，會嚇死人的。教授先生喝酒的時候，喜歡吃狗肉，這也沒問題，我本人就是個終身不渝的狗肉愛好者，愛狗肉勝於愛家人。可教授喜歡的狗肉，是燉的湯鍋，對狗肉湯的喜愛勝於狗肉。每逢他作主招飲，幾乎就是在他學校旁邊一家有狗肉湯的土菜館訂席。
吃狗肉這等事，頗像現在歐美政客作派，是個“政治正確”的重大問題。有幾個問題，會讓中國人登時反目成仇——狗肉、中醫、轉基因。一吵起來，就要拔刀相見。有鑑於此，雖然我一向認為狗是人類最好吃的朋友，但我也不到處宣傳狗肉的妙處。偉大的下流胚子韋小寶同志教導了一句可以受用終生的箴言，“悶聲發大財”。在吃狗肉這等事情上，這是最好的態度，實惠撈到了，還不會被那些愛狗教的教徒追著屁股攆。有些道中高人，連“狗肉”兩字都不會提，以其他詞語替代。說“香肉”的就很多，這大概是普天下都知道的暗號，但知道誰又能咋的，難道我說“香肉”二字，誰就會跳大神般鬧起事來？廣西還有更隱晦的代稱，比如“九六”，純數字密碼，但內行人明白，這是狗肉的諧音；再比如，“脆皮”，也容易理解，脆皮狗肉乃是廣西狗肉烹飪流派中最大的一支。玉林市年年因一個子虛烏有的狗肉節，被愛狗教教徒上門鬧事，煩不勝煩。有家狗肉館，本來招牌是“玉林第一家脆皮狗肉店”，一怒之下把“狗”字去掉，變成了“玉林第一家脆皮肉店”，氣得愛狗教教徒在他家門口翻跟斗。
教授先生就比較迂闊，不太懂得這種遮人耳目的技巧。每回招飲，電話裡就大喇喇地高喊，“今晚喝狗肉湯！”其狀很像以前街上收破爛的吆喝，“廢紙啤酒瓶，高價回收！”唯恐天下人不知道。當然了，知道也拿他沒辦法。吃狗肉這種事情，像偷情一樣，到處叫嚷嚷肯定是不對的，但假如偷偷的讓人知道了，會有很多人羨慕得口水直流的。但是，教授對狗肉湯的執著，卻像是另類偷情，快活的地方不在於搞上了誰，而在於大家都知道他偷情了。如此一來，這愛好就有些形而下了，雖然他教美學，但審美取向有點問題。很多朋友一聽說是他張羅的飯局，第一個反應是問是否喝狗肉湯，得到肯定的回答後，第二個反應就是，不去。主要原因倒不在於對教授審美觀念的批判，而是他推薦的狗肉湯實在難吃，湯肉合在一起知道是一鍋狗肉湯，分開來吃，不聲明的話，誰都猜不出湯是狗肉湯，肉是狗肉。他一說要去喝狗肉湯，有人就心頭火起。
其實狗肉做成湯鍋的吃法，是很有一番風味的。我老家以前吃狗肉，就是燉狗肉湯，連湯帶肉舀碗裡吃。桂南、桂東地區，燉狗肉湯的做法比較多見。北海市下轄的合浦縣，就是“珠還合浦”說的那個合浦，燉狗肉的味道天下一流。以前，合浦人曾在廣西電影廠老院子裡開過一個店，我和教授吃過好幾次。他們的狗肉燉得香爛軟糯不說，那口湯可真是腴滑甘美，酣暢之至。吃到最後，往碗裡裝大半碗米粉，澆上點狗肉湯，就變成了上好的狗肉粉，任他哪個米粉店都做不出這般味道來，除非他也捨得殺狗取肉熬湯配米粉。不知道教授先生對狗肉湯的膜拜，是否從電影廠院裡的排檔開始的。但說起來做湯鍋狗肉簡單，教授這家定點店，就有本事做得讓人懷疑，自己以前喝的是不是狗肉湯。
廣西有些地方燉狗肉很有名氣。玉林市下轄的北流市，傳統上吃狗肉也是燉湯為主。北流市文學風氣甚盛，很多人文而優則仕，地方幹部裡不少寫過詩歌小說，並且還寫得不錯，很多人因此得了個好職位。我在玉林工作過幾年，一有機會就躥到北流，找人談文學，當然談完以後往往會請我吃狗肉。北流有我尊稱老師的，也有叫我老師的，但最後大家都其樂融融地坐在一大鍋狗肉湯旁，分杯列盞，大塊吃肉。此時埋頭含笑吃肉喝湯即可，文學也不必談了，免得沖淡香味。
燉狗肉湯其實不難做。無非是將狗肉砍塊瀝乾水後，下大油加香料猛火先翻炒過，再加入高湯或開水，煮開一陣兒，改中小火燉到肉爛湯濃即可。我小時候，碰上吃狗肉的機會——狗肉是進不得家門的，菜市裡也沒有現成狗肉賣，一般吃狗肉都是幾家夥著一起殺條狗吃，至於狗是從何而來，原諒我當時年幼無知，並不清楚來路——就是在院子裡甚至哪家廚房門前，撿幾塊磚頭現搭個爐灶，水籠頭邊就地擺塊菜板，叮叮咚咚把狗肉剁好，沖洗乾淨，這邊廂就下鍋猛炒慢燉。我們一群小孩，圍坐一旁，像廟裡的小和尚做功課一樣，不聲不響，兩眼發直，盯著鍋底下的熊熊大火出神，說是熬狗肉湯還不如說熬的是人心，是人的耐性。好不容易狗肉熟了，掀開蓋子，一股白霧就夾著一股沖天香味兒，翻滾而出，直指人心。手忙腳亂地把碗伸出來，待大人如打發叫花子一般，把肉和湯給舀上，端到一旁，吸溜吸溜地吃將起來。
這樣燉出來的狗肉，香味不是迎風就濃烈地飄散的，一點兒也不招搖，而是香在骨子裡，香得非常深沉。喝口湯，吃口肉，那香味才慢慢沁到嘴裡，猛烈地綻放開來。狗肉燉得很爛，咬著既彈牙又粘牙，軟糯糯的。湯則濃腴滑口，粘嘴唇，敝鄉有個形容味道的詞“甜”，有鮮味濃烈的意思，這樣燉的狗肉湯就真是清甜無比。打個比方，現在流行的乾鍋狗肉，其香味如同濃妝豔抹的女郎，花枝招展地站在街邊，誰見了都想啃一口；而湯鍋狗肉就像一位淡掃蛾眉的如花少女，不會馬上招人耳目，但天長日久之後，會發現吸引力越來越大。
我爹一輩子不吃狗肉，比那些半路出家的愛狗教教徒要忠貞得多。每逢遇上聯合屠狗這等盛大喜事，他就逃遁遠方，是老孃帶著我們幾兄妹共襄盛事的。前幾年，父母來南寧，有天一位朋友帶熟狗肉上我家喝酒。老孃一聽，很是高興，她好些年沒吃過狗肉了，老頭子不吃狗肉，她就斷然沒有自己搞一鍋狗肉獨自偷歡的道理。但是，吃了幾塊，她就擱下了筷子，疑惑地問我，這真是狗肉？這當然是狗肉，只不過是當下流行的乾鍋狗肉，做法是從桂北地區桂林、柳州一帶傳過來的。乾鍋狗肉如同任何煎炸爆炒的肉類，香味十足，所以一時間很多人都喜歡乾鍋的吃法。但這種香味往往會把狗肉的本味掩蓋，像我母親這樣只吃過湯鍋狗肉的人，倒還真不容易認出這是狗肉。
撇開個人的飲食記憶不論，我確實也認為，乾鍋狗肉也就徒然落得個進嘴時的香味而已，細細吃起來，燉出來的狗肉味道更是雋永。燉的狗肉，一般都會燉得很爛乎，牙齒、舌頭合力一拽，便骨肉分離，吐出來的骨頭乾乾淨淨。但也並不是說這肉就爛成泥，仍然很有嚼頭，非得好好嚼好幾下才能送下肚子。尤其是南方吃狗肉，是不剝狗皮也不剔狗骨的。一塊塊肉砍下來，狗皮下是肥肉，肥肉下是瘦肉，有時候瘦肉下還帶著骨頭。狗皮的彈牙是可以想象的，連著骨頭的瘦肉地般都比較香。吃起來輕而易取，嚼起來卻又口感豐富，層次分明。
最妙的是那半鍋狗肉湯，那可真是肥甘厚味了，味道濃烈，口感腴滑，真正的飄蕩出一股狗肉才有的香味。小時候吃的狗肉，狗肉味是很濃的，而且非常特別，遠遠一聞就聞出來了。不過，那時候什麼肉都有自己該有的味道，現在什麼肉都分不清味道。我有個朋友不吃狗肉，好些年前與他爭執，我氣不過，請他吃了一鍋爆炒狗肉，跟他說是乾鍋兔子，吃得他笑眯眯的。最後他擦嘴巴時，我告訴他其實是狗肉，他瞪大眼睛罵道，“放屁，兔子肉我還吃不出來嗎？再說了，狗肉那麼濃的味道，隔三里路我都能聞出來，你這鍋肉有那味道嗎？”這我就無話可說了。如果不是店家拿別的肉忽悠我，那鐵定證明了現在的狗肉真沒有狗味兒。
現在吃狗肉，多數是做成大小火鍋上桌，不管是燉的炒的，很少有直接炒好燉好上桌。以火鍋形式上，邊吃邊燒，確實香味越來越濃，尤其是乾鍋狗肉。最後，還可以燙點別的菜，以及米粉、麵條之類的主食。乾鍋狗肉做法簡單，爆炒至熟，盛砂鍋或小鐵鍋裡，端桌上架上火，剩下的怎麼擺佈，就由食客作主了，店家既省心也省時間。湯鍋狗肉則不同，爆炒之後還要耐心燉好，保證上桌時就能吃，很是費工夫，所以一般狗肉店輕易不願惹這麻煩。眼下在南寧要想吃湯鍋狗肉，大多是跟熟悉的店提前打招呼預訂。教授先生大概也只熟悉這家賣狗肉湯的店，所以每次商量找地方喝兩杯，他的意見一定是推薦此店。衝著他這種對狗肉湯大無畏的熱愛，我一直想推薦他出任“玉林狗肉節”的形象代言，但玉林真的沒有這個節，找不到組織，只好讓教授自打自的旗幟了。
教授推薦此店的理由，一是有狗肉湯喝，二是可以無限續湯。還有一個他沒說出來的，就是他和這店的老闆很熟，每次來老闆都要進來敬幾杯酒。說話是不能當面打臉的，此店固然有狗肉湯，但水平實在一般，肉沒狗味，湯沒狗味，狗肉和湯都沒有狗的味道，落了個吃狗肉的惡名，沾染些狗肉的腥騷，但沒得到吃狗肉的快樂。
而無限續湯之說，須知燉什麼肉來喝湯，都講究喝原湯。有多少狗肉燉多少湯，如果店家可以無限量地加湯，多半是燉肉時無限量地加水。要知道，店家並不是等我們點好幾斤狗肉後才下鍋燉煮，而是先燉好一大鍋湯，誰點幾斤就給誰上幾斤。每個客人都無休無止地加湯的話，他唯一的辦法就是加水。這和街頭小咖啡館的無限續杯是一個道理，開門做買賣，總不是為了賠錢，能讓你盡情地喝，就說明你喝不到他的成本價，否則這生意還有什麼做頭。總之，作為狗肉的好朋友，我喝這店的狗肉湯，感覺就像一碗加了油鹽調味的溫吞水，可以潤潤喉，壓壓酒，但一般不會再添一碗；吃鍋裡的狗肉，就讓我難過地想起當年紅軍過草地啃皮帶的艱難日子，教授是要對我進行革命傳統主義教育。
好在我和教授混到一起，只是志在喝酒，對狗肉湯也沒抱多大的非分之想，倒不至於太絕望。說來我也有不少同學、朋友當了教授，雖然他們都算不上美食家，但對於飲食之道的要求，也絕不如這位教授那麼低級趣味。教授這個行當，是有機會見些世面的。世面見多了，不會對這麼一盆子湯肉分離的狗肉有太多興趣。我對高校擴招是有些意見的，不是擴招，招不進來這種連狗肉都不會吃的教授。
至於那個動不動就醉醺醺地拿著酒瓶酒杯進來敬酒的老闆，我非常討厭這種行徑。除了埋單的苦主教授先生，大家都不熟悉你——儘管我來過多次，我也裝作不認識他——給你憑空插進一腿，個個站起來寒暄，還要和你碰杯，說些不鹹不淡的恭維話，原來的氣氛被活生生地打斷，等他一走，大家都忘了剛才說到哪兒了。廣西的很多中低檔館子有這毛病，吃著吃著，老闆或經理忽然從天而降，舉著杯子來聯絡感情，招徠生意。這真彆扭，我來貴店吃飯屬於賣藝不賣身的性質，吃完走人，並沒必要因為吃了這頓飯產生什麼感情，天底下也沒見誰挑館子是挑老闆敬酒敬得殷勤的。但給這麼一打岔，便如同調戲老婆正待入港時，丈母孃在一旁吆喝，“要注意計劃生育喲，要增收節支喲”！什麼美妙的幻想登時就蕩然無存。我半輩子多半在外吃喝，有個寶貴經驗，欣賞哪個館子，大無必要認識館子老闆。否則，生意場上“吃熟不吃生”的劣習不說，他怠慢了你，甚至坑了你，你還不好意思翻臉。
清明節時，教授回家掃墓，親戚給了他不少野生金銀花，回來後打電話來，要分一點給我，約我吃狗肉順便拿。不看狗肉的面子，也不看狗肉湯的面子，更不看狗肉店老闆的面子，主要還是看教授和金銀花的面子，我答應了。
那天我去得早，教授電話裡囑我先點菜。一朝權在手，須把令來行，這家店讓人痛恨的地方，不止狗肉湯做得不好，其他炒菜也做得稀裡糊塗，夾每一口菜都得下點決心。這回我點菜，把教授以前那些固定節目一律排擠在外，另外看著菜名點了幾個不需要什麼水平的菜，不願考驗廚師，他們是經不起考驗的。並且吩咐做好立即上，免得教授來了改菜單。結果，這裡的廚師不但經不起考驗，甚至經不起抱希望。本來小主婦都能做得很麻溜的菜，他們硬是發揮得超乎想象，我彷彿聽到上帝在嘆息，“這地方本來你就不該來的，既來了就受吧”。
第一個菜是水豆腐燴血豆腐，所謂血豆腐就是殺豬時接下的血凝結而成的塊，西南地區叫“血旺”。水豆腐細嫩而瀰漫豆香，大多數人喜歡吃；豬血也是南方人的家常食物，有些人還信奉此物可以清肺洗塵，吃起來嫩而且有點脆口的感覺。兩種東西合在一起燴，是南方家常菜，但這飯店裡做出來，就是一塌糊塗。像不懂化妝的女人拼命往臉上撲粉一樣，勾了很濃的茨，吃起來卻是發渣，這道菜的口感優勢一點兒也沒顯現出來。
水豆腐燴血豆腐
素炒筍片，南方人吃筍簡直太常見了。這還不是春筍，是長年都有的甜筍。這個菜，簡單地說，只消加油鹽翻炒片刻，再灑點水，蓋蓋燜一下就成，吃起來清脆爽口，既解肉膩又壓酒氣。但這晚上做的，一點脆的感覺都沒有，還嚼出了滿嘴的渣，要命的是味精還是雞精放得太多，味道濃濁之極，吃了就想喝水。
素炒筍片
酸筍炒豬大腸，也屬小館子的常見菜。兩廣人吃豬牛下水，喜歡生炒生燙。但生炒腸、肚之類雜碎，是功夫菜，非得很有經驗，才能控制火候，不然多半就咬不動。我是太信任這店了，他敢寫上菜單，我也敢點。炒出這碟豬大腸來，大有嚼頭——嚼一個晚上都嚼不斷。酸筍則鹹得像是蘸鹽吃的，根本就沒泡好。
酸筍炒豬大腸
豆腐圓子，是桂西北山區常見菜，當地流傳甚廣，東蘭縣的豆腐圓子揚名八桂。做這圓子，是將細嫩的水豆腐捻碎攥成圓球，扔麵粉盤裡裹層面粉，再裹層蛋液，然後在圓球上挖個洞，填以半肥瘦肉丁加竹筍、馬蹄、胡蘿蔔、木耳之類任意組合切成細丁拌成的餡，封上口，小火薄油煎至金黃即成，可以直接吃，也可以拿來燴、煎、蒸甚至下火鍋。這是好菜，但也有填肚子的作用，要是斗酒，偷空吃兩顆，基本上就不怕酒傷腸胃了。這晚上的菜，就這道圓子算是講得過去，但我猜測，這麼費工夫的菜，未必是他們廚師做的，可能是從菜市買回來的半成品。
豆腐圓子
豆腐圓子的芯，吃起來很香，和餃子餡有得比
粉絲蒸絲瓜，絲瓜切條，用泡軟的粉絲一條條攔腰裹起來，鋪到碟子裡，再加上大量蒜茸，上鍋一蒸就成，調味、火候要求都不嚴，所以也算這晚上可堪一吃的菜，而且上桌不久就被吃了個精光。廚師獻藝越少之處，往往才越是能吃。
粉絲蒸絲瓜，最不考驗手藝的菜
淨炒花生米，一般炒花生米是要下油鹽的，功夫差的人索性直接下油鍋炸。這道花生米，不放油不放鹽，鍋燒熱直接倒花生米下去，不斷翻炒，冒出濃香後盛出。這樣炒的花生米，是既脆又有嚼頭的奇怪口感，而且香氣本質天然，用手拈著吃，一顆接一顆很是來勁。這樣的做法很少見，我建議此店應該以此為招牌。
淨炒花生米
冰菜沙拉，我隨口點了個冰菜，並沒有交待做法，但竟然做成了沙拉，澆了一大堆甜得發膩的沙拉醬，結果連我自己都沒吃一口。冰菜營養豐富，自身的泡狀細胞中帶微鹹味，口感脆嫩，進嘴一嚼，幾乎立即融化，毫無渣滓，所以一般都直接沾鹹味的醬生吃。當然，拌沙拉醬也不算錯，但起碼在座的人都不喜歡這種甜膩的吃法，本來蘸鹹醬可以一人吃一碟的菜，到頭來只吃了一半。
交待不清楚，本來蘸鹹醬吃最好的冰菜，給搞成冰菜沙拉，太過甜膩，與一桌菜格格不入
酒過三巡，店老闆照例進來敬酒，手裡捧著一大杯酒，神秘地說是用不能給大家知道的東西泡的，請大家都試試。見不得人的東西，無非是保護動植物，人們很迷信這種東西的功效，但我一口都不嘗。他看著桌上的菜，一拍大腿，跳起來狂呼，“今晚你們點錯菜了呢，我的好菜你們一個都不點！”我心裡想，你嘴裡那些好菜，我也不止吃過一兩次了，除了你自己叫好，連教授的讚揚我都沒聽過。另外，如果我是店老闆，看了這桌几乎全素的菜，我也要跳起來指桑罵槐，生一把氣——這桌菜值幾個錢呀！
起碼在南寧，很多中檔飯館是這樣的，圈定幾個特色菜為賣點，賣力張揚，自我陶醉，說起來頭頭是道。但是，對食客來說，菜好不好吃，根本沒必要聽店家自己瞎咋呼。對領導幹部，群眾都是人人肚子裡有稈秤。對幾個菜，誰肚子裡還不知道好吃難吃？一句話，我吃過各種各樣的狗肉，見過各種各樣的人物，但從來沒喝過這麼難吃的狗肉湯，也沒見過如此摯愛一堆垃圾菜的教授和如此自許的餐館老闆。在這家店，我見了一次又一次。名義上，喝了狗肉湯，實際上，給填了半肚子不三不四的菜，夜裡還要找地方吃碗米粉。
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