有一哥们，在大学里当教授。教授这种职业，长年呆在校园里，不太接地气，哪怕做正常的事，也常让人有些诧异，目为怪诞。一些癖好，更让旁人觉得与凡间格格不入。我这位教授朋友，倒没有什么乖张的举动和爱好，他比较感兴趣的人间烟火，无非是聚众打打牌，喝两口小酒，这是天下男人都容易沾染上的小毛病，不伤大统。一个成年人如果什么乐子都不会找，会吓死人的。教授先生喝酒的时候，喜欢吃狗肉，这也没问题，我本人就是个终身不渝的狗肉爱好者，爱狗肉胜于爱家人。可教授喜欢的狗肉，是炖的汤锅，对狗肉汤的喜爱胜于狗肉。每逢他作主招饮，几乎就是在他学校旁边一家有狗肉汤的土菜馆订席。
吃狗肉这等事，颇像现在欧美政客作派，是个“政治正确”的重大问题。有几个问题，会让中国人登时反目成仇——狗肉、中医、转基因。一吵起来，就要拔刀相见。有鉴于此，虽然我一向认为狗是人类最好吃的朋友，但我也不到处宣传狗肉的妙处。伟大的下流胚子韦小宝同志教导了一句可以受用终生的箴言，“闷声发大财”。在吃狗肉这等事情上，这是最好的态度，实惠捞到了，还不会被那些爱狗教的教徒追着屁股撵。有些道中高人，连“狗肉”两字都不会提，以其他词语替代。说“香肉”的就很多，这大概是普天下都知道的暗号，但知道谁又能咋的，难道我说“香肉”二字，谁就会跳大神般闹起事来？广西还有更隐晦的代称，比如“九六”，纯数字密码，但内行人明白，这是狗肉的谐音；再比如，“脆皮”，也容易理解，脆皮狗肉乃是广西狗肉烹饪流派中最大的一支。玉林市年年因一个子虚乌有的狗肉节，被爱狗教教徒上门闹事，烦不胜烦。有家狗肉馆，本来招牌是“玉林第一家脆皮狗肉店”，一怒之下把“狗”字去掉，变成了“玉林第一家脆皮肉店”，气得爱狗教教徒在他家门口翻跟斗。
教授先生就比较迂阔，不太懂得这种遮人耳目的技巧。每回招饮，电话里就大喇喇地高喊，“今晚喝狗肉汤！”其状很像以前街上收破烂的吆喝，“废纸啤酒瓶，高价回收！”唯恐天下人不知道。当然了，知道也拿他没办法。吃狗肉这种事情，像偷情一样，到处叫嚷嚷肯定是不对的，但假如偷偷的让人知道了，会有很多人羡慕得口水直流的。但是，教授对狗肉汤的执着，却像是另类偷情，快活的地方不在于搞上了谁，而在于大家都知道他偷情了。如此一来，这爱好就有些形而下了，虽然他教美学，但审美取向有点问题。很多朋友一听说是他张罗的饭局，第一个反应是问是否喝狗肉汤，得到肯定的回答后，第二个反应就是，不去。主要原因倒不在于对教授审美观念的批判，而是他推荐的狗肉汤实在难吃，汤肉合在一起知道是一锅狗肉汤，分开来吃，不声明的话，谁都猜不出汤是狗肉汤，肉是狗肉。他一说要去喝狗肉汤，有人就心头火起。
其实狗肉做成汤锅的吃法，是很有一番风味的。我老家以前吃狗肉，就是炖狗肉汤，连汤带肉舀碗里吃。桂南、桂东地区，炖狗肉汤的做法比较多见。北海市下辖的合浦县，就是“珠还合浦”说的那个合浦，炖狗肉的味道天下一流。以前，合浦人曾在广西电影厂老院子里开过一个店，我和教授吃过好几次。他们的狗肉炖得香烂软糯不说，那口汤可真是腴滑甘美，酣畅之至。吃到最后，往碗里装大半碗米粉，浇上点狗肉汤，就变成了上好的狗肉粉，任他哪个米粉店都做不出这般味道来，除非他也舍得杀狗取肉熬汤配米粉。不知道教授先生对狗肉汤的膜拜，是否从电影厂院里的排档开始的。但说起来做汤锅狗肉简单，教授这家定点店，就有本事做得让人怀疑，自己以前喝的是不是狗肉汤。
广西有些地方炖狗肉很有名气。玉林市下辖的北流市，传统上吃狗肉也是炖汤为主。北流市文学风气甚盛，很多人文而优则仕，地方干部里不少写过诗歌小说，并且还写得不错，很多人因此得了个好职位。我在玉林工作过几年，一有机会就蹿到北流，找人谈文学，当然谈完以后往往会请我吃狗肉。北流有我尊称老师的，也有叫我老师的，但最后大家都其乐融融地坐在一大锅狗肉汤旁，分杯列盏，大块吃肉。此时埋头含笑吃肉喝汤即可，文学也不必谈了，免得冲淡香味。
炖狗肉汤其实不难做。无非是将狗肉砍块沥干水后，下大油加香料猛火先翻炒过，再加入高汤或开水，煮开一阵儿，改中小火炖到肉烂汤浓即可。我小时候，碰上吃狗肉的机会——狗肉是进不得家门的，菜市里也没有现成狗肉卖，一般吃狗肉都是几家伙着一起杀条狗吃，至于狗是从何而来，原谅我当时年幼无知，并不清楚来路——就是在院子里甚至哪家厨房门前，捡几块砖头现搭个炉灶，水笼头边就地摆块菜板，叮叮咚咚把狗肉剁好，冲洗干净，这边厢就下锅猛炒慢炖。我们一群小孩，围坐一旁，像庙里的小和尚做功课一样，不声不响，两眼发直，盯着锅底下的熊熊大火出神，说是熬狗肉汤还不如说熬的是人心，是人的耐性。好不容易狗肉熟了，掀开盖子，一股白雾就夹着一股冲天香味儿，翻滚而出，直指人心。手忙脚乱地把碗伸出来，待大人如打发叫花子一般，把肉和汤给舀上，端到一旁，吸溜吸溜地吃将起来。
这样炖出来的狗肉，香味不是迎风就浓烈地飘散的，一点儿也不招摇，而是香在骨子里，香得非常深沉。喝口汤，吃口肉，那香味才慢慢沁到嘴里，猛烈地绽放开来。狗肉炖得很烂，咬着既弹牙又粘牙，软糯糯的。汤则浓腴滑口，粘嘴唇，敝乡有个形容味道的词“甜”，有鲜味浓烈的意思，这样炖的狗肉汤就真是清甜无比。打个比方，现在流行的干锅狗肉，其香味如同浓妆艳抹的女郎，花枝招展地站在街边，谁见了都想啃一口；而汤锅狗肉就像一位淡扫蛾眉的如花少女，不会马上招人耳目，但天长日久之后，会发现吸引力越来越大。
我爹一辈子不吃狗肉，比那些半路出家的爱狗教教徒要忠贞得多。每逢遇上联合屠狗这等盛大喜事，他就逃遁远方，是老娘带着我们几兄妹共襄盛事的。前几年，父母来南宁，有天一位朋友带熟狗肉上我家喝酒。老娘一听，很是高兴，她好些年没吃过狗肉了，老头子不吃狗肉，她就断然没有自己搞一锅狗肉独自偷欢的道理。但是，吃了几块，她就搁下了筷子，疑惑地问我，这真是狗肉？这当然是狗肉，只不过是当下流行的干锅狗肉，做法是从桂北地区桂林、柳州一带传过来的。干锅狗肉如同任何煎炸爆炒的肉类，香味十足，所以一时间很多人都喜欢干锅的吃法。但这种香味往往会把狗肉的本味掩盖，像我母亲这样只吃过汤锅狗肉的人，倒还真不容易认出这是狗肉。
撇开个人的饮食记忆不论，我确实也认为，干锅狗肉也就徒然落得个进嘴时的香味而已，细细吃起来，炖出来的狗肉味道更是隽永。炖的狗肉，一般都会炖得很烂乎，牙齿、舌头合力一拽，便骨肉分离，吐出来的骨头干干净净。但也并不是说这肉就烂成泥，仍然很有嚼头，非得好好嚼好几下才能送下肚子。尤其是南方吃狗肉，是不剥狗皮也不剔狗骨的。一块块肉砍下来，狗皮下是肥肉，肥肉下是瘦肉，有时候瘦肉下还带着骨头。狗皮的弹牙是可以想象的，连着骨头的瘦肉地般都比较香。吃起来轻而易取，嚼起来却又口感丰富，层次分明。
最妙的是那半锅狗肉汤，那可真是肥甘厚味了，味道浓烈，口感腴滑，真正的飘荡出一股狗肉才有的香味。小时候吃的狗肉，狗肉味是很浓的，而且非常特别，远远一闻就闻出来了。不过，那时候什么肉都有自己该有的味道，现在什么肉都分不清味道。我有个朋友不吃狗肉，好些年前与他争执，我气不过，请他吃了一锅爆炒狗肉，跟他说是干锅兔子，吃得他笑眯眯的。最后他擦嘴巴时，我告诉他其实是狗肉，他瞪大眼睛骂道，“放屁，兔子肉我还吃不出来吗？再说了，狗肉那么浓的味道，隔三里路我都能闻出来，你这锅肉有那味道吗？”这我就无话可说了。如果不是店家拿别的肉忽悠我，那铁定证明了现在的狗肉真没有狗味儿。
现在吃狗肉，多数是做成大小火锅上桌，不管是炖的炒的，很少有直接炒好炖好上桌。以火锅形式上，边吃边烧，确实香味越来越浓，尤其是干锅狗肉。最后，还可以烫点别的菜，以及米粉、面条之类的主食。干锅狗肉做法简单，爆炒至熟，盛砂锅或小铁锅里，端桌上架上火，剩下的怎么摆布，就由食客作主了，店家既省心也省时间。汤锅狗肉则不同，爆炒之后还要耐心炖好，保证上桌时就能吃，很是费工夫，所以一般狗肉店轻易不愿惹这麻烦。眼下在南宁要想吃汤锅狗肉，大多是跟熟悉的店提前打招呼预订。教授先生大概也只熟悉这家卖狗肉汤的店，所以每次商量找地方喝两杯，他的意见一定是推荐此店。冲着他这种对狗肉汤大无畏的热爱，我一直想推荐他出任“玉林狗肉节”的形象代言，但玉林真的没有这个节，找不到组织，只好让教授自打自的旗帜了。
教授推荐此店的理由，一是有狗肉汤喝，二是可以无限续汤。还有一个他没说出来的，就是他和这店的老板很熟，每次来老板都要进来敬几杯酒。说话是不能当面打脸的，此店固然有狗肉汤，但水平实在一般，肉没狗味，汤没狗味，狗肉和汤都没有狗的味道，落了个吃狗肉的恶名，沾染些狗肉的腥骚，但没得到吃狗肉的快乐。
而无限续汤之说，须知炖什么肉来喝汤，都讲究喝原汤。有多少狗肉炖多少汤，如果店家可以无限量地加汤，多半是炖肉时无限量地加水。要知道，店家并不是等我们点好几斤狗肉后才下锅炖煮，而是先炖好一大锅汤，谁点几斤就给谁上几斤。每个客人都无休无止地加汤的话，他唯一的办法就是加水。这和街头小咖啡馆的无限续杯是一个道理，开门做买卖，总不是为了赔钱，能让你尽情地喝，就说明你喝不到他的成本价，否则这生意还有什么做头。总之，作为狗肉的好朋友，我喝这店的狗肉汤，感觉就像一碗加了油盐调味的温吞水，可以润润喉，压压酒，但一般不会再添一碗；吃锅里的狗肉，就让我难过地想起当年红军过草地啃皮带的艰难日子，教授是要对我进行革命传统主义教育。
好在我和教授混到一起，只是志在喝酒，对狗肉汤也没抱多大的非分之想，倒不至于太绝望。说来我也有不少同学、朋友当了教授，虽然他们都算不上美食家，但对于饮食之道的要求，也绝不如这位教授那么低级趣味。教授这个行当，是有机会见些世面的。世面见多了，不会对这么一盆子汤肉分离的狗肉有太多兴趣。我对高校扩招是有些意见的，不是扩招，招不进来这种连狗肉都不会吃的教授。
至于那个动不动就醉醺醺地拿着酒瓶酒杯进来敬酒的老板，我非常讨厌这种行径。除了埋单的苦主教授先生，大家都不熟悉你——尽管我来过多次，我也装作不认识他——给你凭空插进一腿，个个站起来寒暄，还要和你碰杯，说些不咸不淡的恭维话，原来的气氛被活生生地打断，等他一走，大家都忘了刚才说到哪儿了。广西的很多中低档馆子有这毛病，吃着吃着，老板或经理忽然从天而降，举着杯子来联络感情，招徕生意。这真别扭，我来贵店吃饭属于卖艺不卖身的性质，吃完走人，并没必要因为吃了这顿饭产生什么感情，天底下也没见谁挑馆子是挑老板敬酒敬得殷勤的。但给这么一打岔，便如同调戏老婆正待入港时，丈母娘在一旁吆喝，“要注意计划生育哟，要增收节支哟”！什么美妙的幻想登时就荡然无存。我半辈子多半在外吃喝，有个宝贵经验，欣赏哪个馆子，大无必要认识馆子老板。否则，生意场上“吃熟不吃生”的劣习不说，他怠慢了你，甚至坑了你，你还不好意思翻脸。
清明节时，教授回家扫墓，亲戚给了他不少野生金银花，回来后打电话来，要分一点给我，约我吃狗肉顺便拿。不看狗肉的面子，也不看狗肉汤的面子，更不看狗肉店老板的面子，主要还是看教授和金银花的面子，我答应了。
那天我去得早，教授电话里嘱我先点菜。一朝权在手，须把令来行，这家店让人痛恨的地方，不止狗肉汤做得不好，其他炒菜也做得稀里糊涂，夹每一口菜都得下点决心。这回我点菜，把教授以前那些固定节目一律排挤在外，另外看着菜名点了几个不需要什么水平的菜，不愿考验厨师，他们是经不起考验的。并且吩咐做好立即上，免得教授来了改菜单。结果，这里的厨师不但经不起考验，甚至经不起抱希望。本来小主妇都能做得很麻溜的菜，他们硬是发挥得超乎想象，我仿佛听到上帝在叹息，“这地方本来你就不该来的，既来了就受吧”。
第一个菜是水豆腐烩血豆腐，所谓血豆腐就是杀猪时接下的血凝结而成的块，西南地区叫“血旺”。水豆腐细嫩而弥漫豆香，大多数人喜欢吃；猪血也是南方人的家常食物，有些人还信奉此物可以清肺洗尘，吃起来嫩而且有点脆口的感觉。两种东西合在一起烩，是南方家常菜，但这饭店里做出来，就是一塌糊涂。像不懂化妆的女人拼命往脸上扑粉一样，勾了很浓的茨，吃起来却是发渣，这道菜的口感优势一点儿也没显现出来。
水豆腐烩血豆腐
素炒笋片，南方人吃笋简直太常见了。这还不是春笋，是长年都有的甜笋。这个菜，简单地说，只消加油盐翻炒片刻，再洒点水，盖盖焖一下就成，吃起来清脆爽口，既解肉腻又压酒气。但这晚上做的，一点脆的感觉都没有，还嚼出了满嘴的渣，要命的是味精还是鸡精放得太多，味道浓浊之极，吃了就想喝水。
素炒笋片
酸笋炒猪大肠，也属小馆子的常见菜。两广人吃猪牛下水，喜欢生炒生烫。但生炒肠、肚之类杂碎，是功夫菜，非得很有经验，才能控制火候，不然多半就咬不动。我是太信任这店了，他敢写上菜单，我也敢点。炒出这碟猪大肠来，大有嚼头——嚼一个晚上都嚼不断。酸笋则咸得像是蘸盐吃的，根本就没泡好。
酸笋炒猪大肠
豆腐圆子，是桂西北山区常见菜，当地流传甚广，东兰县的豆腐圆子扬名八桂。做这圆子，是将细嫩的水豆腐捻碎攥成圆球，扔面粉盘里裹层面粉，再裹层蛋液，然后在圆球上挖个洞，填以半肥瘦肉丁加竹笋、马蹄、胡萝卜、木耳之类任意组合切成细丁拌成的馅，封上口，小火薄油煎至金黄即成，可以直接吃，也可以拿来烩、煎、蒸甚至下火锅。这是好菜，但也有填肚子的作用，要是斗酒，偷空吃两颗，基本上就不怕酒伤肠胃了。这晚上的菜，就这道圆子算是讲得过去，但我猜测，这么费工夫的菜，未必是他们厨师做的，可能是从菜市买回来的半成品。
豆腐圆子
豆腐圆子的芯，吃起来很香，和饺子馅有得比
粉丝蒸丝瓜，丝瓜切条，用泡软的粉丝一条条拦腰裹起来，铺到碟子里，再加上大量蒜茸，上锅一蒸就成，调味、火候要求都不严，所以也算这晚上可堪一吃的菜，而且上桌不久就被吃了个精光。厨师献艺越少之处，往往才越是能吃。
粉丝蒸丝瓜，最不考验手艺的菜
净炒花生米，一般炒花生米是要下油盐的，功夫差的人索性直接下油锅炸。这道花生米，不放油不放盐，锅烧热直接倒花生米下去，不断翻炒，冒出浓香后盛出。这样炒的花生米，是既脆又有嚼头的奇怪口感，而且香气本质天然，用手拈着吃，一颗接一颗很是来劲。这样的做法很少见，我建议此店应该以此为招牌。
净炒花生米
冰菜沙拉，我随口点了个冰菜，并没有交待做法，但竟然做成了沙拉，浇了一大堆甜得发腻的沙拉酱，结果连我自己都没吃一口。冰菜营养丰富，自身的泡状细胞中带微咸味，口感脆嫩，进嘴一嚼，几乎立即融化，毫无渣滓，所以一般都直接沾咸味的酱生吃。当然，拌沙拉酱也不算错，但起码在座的人都不喜欢这种甜腻的吃法，本来蘸咸酱可以一人吃一碟的菜，到头来只吃了一半。
交待不清楚，本来蘸咸酱吃最好的冰菜，给搞成冰菜沙拉，太过甜腻，与一桌菜格格不入
酒过三巡，店老板照例进来敬酒，手里捧着一大杯酒，神秘地说是用不能给大家知道的东西泡的，请大家都试试。见不得人的东西，无非是保护动植物，人们很迷信这种东西的功效，但我一口都不尝。他看着桌上的菜，一拍大腿，跳起来狂呼，“今晚你们点错菜了呢，我的好菜你们一个都不点！”我心里想，你嘴里那些好菜，我也不止吃过一两次了，除了你自己叫好，连教授的赞扬我都没听过。另外，如果我是店老板，看了这桌几乎全素的菜，我也要跳起来指桑骂槐，生一把气——这桌菜值几个钱呀！
起码在南宁，很多中档饭馆是这样的，圈定几个特色菜为卖点，卖力张扬，自我陶醉，说起来头头是道。但是，对食客来说，菜好不好吃，根本没必要听店家自己瞎咋呼。对领导干部，群众都是人人肚子里有秆秤。对几个菜，谁肚子里还不知道好吃难吃？一句话，我吃过各种各样的狗肉，见过各种各样的人物，但从来没喝过这么难吃的狗肉汤，也没见过如此挚爱一堆垃圾菜的教授和如此自许的餐馆老板。在这家店，我见了一次又一次。名义上，喝了狗肉汤，实际上，给填了半肚子不三不四的菜，夜里还要找地方吃碗米粉。
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