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茶青：意思是茶葉的鮮葉。從茶樹上採摘下來的鮮葉叫做茶青，也叫青雕，同行之間也有簡單稱呼葉子。

殺青：指的是製茶工藝其中的一個步驟，把採回來對鮮葉又叫茶青通過機器或者人工把鮮葉上部分水分去掉，這個殺青製茶工藝相當重要的一個步驟，一款茶葉炒制怎麼樣，殺青殺好了佔百分50甚至更高的比例。

炒青，蒸青，曬青，烘青是製茶工藝殺青這個程序對不同的方式。

1.炒青綠茶比如信陽毛尖。

2.蒸青綠茶比如南京雨花。

3.曬青用的最多就是福鼎白茶。

4.烘青綠茶比如黃山毛峰，六安瓜片。

不同的殺青方式導致不同茶葉種類，不同的殺青方式茶葉品質也有不同。當然每種殺青方式都能製出高品質的茶葉。

閔順強茶人

茶青，殺青，炒青，蒸青，曬青，烘青，除了茶青之外其他的各項都是茶葉加工工藝中的流程的名稱。它們之間有的是獨立的，有的是從屬關係，且聽我細細道來。

茶青，我們採回來的茶葉的鮮葉就叫茶青，也可以叫茶菁。我國茶葉使用、種植的歷史悠久，在這漫長的時光裡，聰明的勞動人民創造了六大茶類的加工方式。不同的加工方式、不同的等級對茶青的嫩度要求也不同。

殺青，炒青，蒸青；

殺青是六大茶類中用高溫是茶葉裡生物酶失活，穩定性狀的工序的統稱。六大茶類中並不是所有的茶葉加工都有殺青這一步驟，例如白茶、紅茶的加工過程中就沒有殺青。

炒青、蒸青其實就是殺青的具體操作方式。其最大的區別就是熱的方式不同。炒青是利用鐵鍋的熱量進行燙殺，有點像我們炒菜的方式。現在基本所有茶類的殺青方式都是炒青的方式。

蒸青是指利用蒸汽來殺青的製茶工藝。它是中國古代勞動人民最早發明的殺青工藝，比炒青的歷史更悠久。據“茶聖”陸羽《茶經》中記載，其製法為：“晴，採之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”即將採來的新鮮茶葉，經蒸青或輕煮“撈青”軟化後揉捻、乾燥、碾壓、造形而成。現在蒸青工藝在國內基本沒有了，僅存不多的湖北恩施玉露、仙人掌茶等蒸青綠茶品種。

炒青、曬青、烘青這三個是指茶葉加工工藝過程中的乾燥方式名稱。

炒青除了是一些茶葉的殺青方式，也是一些綠茶的乾燥方式，例如碧螺春就是殺青和乾燥一起的。炒青綠茶外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。

曬青是日光曬乾的方式。現在主要有曬紅和曬青綠茶兩種。曬青綠茶是制緊壓茶的原料。如磚茶、沱茶等。主要分佈在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，雲南、貴州等省有少量生產。

烘青是指乾燥時採用烘籠進行烘乾。以烘青工藝乾燥的綠茶被稱為烘青綠茶。其中特種烘青，主要有馬邊雲霧茶、黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。

識茶空間鎮山綠

識茶空間

茶青其實現在大多人把它寫作茶菁，通俗的講就是鮮葉，是剛採摘下樹還沒有經過任何加工工序鮮茶葉，茶菁的等級分為五級十等，二等為一級，茶菁的採收，太早露水太重不好，太晚茶樹的蒸騰作用和光合作用太強也不好，早上9點到中午最好，因為太陽昇起，茶葉呈自然充水狀態，茶菁的含水量與香氣都處於較好的狀態，採菁不可太嫩或太老，不可放置過久，快速讓鮮葉在不受擠壓情況下進入初制工序。

殺青主要是通過較高的溫度，快速的蒸發掉鮮葉裡的大部分水份，使茶菁變得易於揉捻或乾燥，同時在高溫的作用下破壞和鈍化鮮葉中氧化酶的活性，阻止或抑制鮮葉中的葉綠素、茶多酚等的酶促氧化過程，起到定色保味保香的作用，還有就是利用高溫揮發掉生青氣，促進茶葉的內質香氣的形成。

炒青就在鍋中用控溫炒制使茶葉萎凋的殺青方法，通過人工的壓揉翻炒令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶青的氧化發酵過程，並使茶汁的精華完全保留的工序，炒青是現在使用最廣的殺青方法，是製茶史上一個大的飛躍，現在大多名茶都採用這種殺青方法，如龍井，永川秀芽等等。

蒸青就是利用蒸汽的溫度對鮮葉進行殺青的方法，將茶青用鍋蒸的方法殺青，保留了更多的葉綠素，氨基酸，芳香物質等內含物，形成了“三綠一爽”的品質特徵，即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠，茶湯滋味鮮爽甘醇，相較曬青茶在口味有明顯的改善，在十世紀左右便逐步趨於成熟，我國綠茶最早的製法就是採用蒸青工藝，其成品茶外形緊細、色澤鮮綠油潤有光，清香味，滋味醇，略有澀感，蒸青優勢是相較曬青，但比起炒青綠茶，其香氣帶有青味，澀味也略生，不夠鮮爽，所以自明代起，我國基本改為鍋炒殺青了，目前蒸青代表有恩施玉露和日本抹茶。

烘青是指使用烘籠或烘箱等烘乾設備殺青的方法，烘青茶外形完整，色澤油潤濃綠，香氣清高，茶湯清澈明亮，滋味鮮醇，目前我知道的烘青茶有湧溪火青，烘青綠茶還是窨制花茶最好的茶坯，有些名茶，會採用半炒半烘的方法，可以提高香氣。

曬青工藝是最古老和自然的殺青方法，鮮葉下樹後，利用太陽光的照射熱能和吹風萎凋，蒸發鮮葉的部分水份，細胞間隙中游離水，大部分通過氣孔，角質層蒸發，在光熱作用下，只是抑止氧化發酵，而不是完全殺滅其活性，葉溫升高會讓部分低沸點芳香物質揮發，葉綠素在光和酶的作用下，開始分解消失，白茶，烏龍茶，普洱茶的日曬萎凋都是曬青方法，曬青毛茶以雲南大葉種的品質最好，稱為“滇青”，其外形粗大，色澤滑潤濃綠，湯色黃綠明亮，香氣高滋味醇，有較強的收斂性，以及久存，後期發酵等。

其實還有一種消失了的殺青方法，就是對鮮葉用快速汆水的殺青方法，叫作撈青。

太陽其實

這個其實很簡單的，但是因為都有一個青字，大家以為都是差不多的東西，實際上這些詞語形容的東西都不是同一種類別了，相差挺大的！

· 茶 青

這是一個名詞，簡單的說就是茶鮮葉的另外一個叫法而已。

·殺青

這是一個過程，算是動詞吧，就是把摘下來的新鮮茶樹葉子，通過高溫的方式（炒，蒸，曬）讓茶葉中的酶失去活性，使得茶葉中的多酚類物質不再繼續氧化，導致茶葉變紅；同時也是散發茶葉水分，除去茶葉青草味，展現茶葉香味，塑造茶葉形狀的一個過程。

當然，殺青過程中的化學和物理變化是很多很複雜的，簡單的說就是通過高溫讓茶葉保持綠色，同時由生變熟，由青變香的過程。和家裡炒青菜的原理差不多。

·炒青、蒸青、曬青

這些是殺青的具體方式，就是用什麼方法達到上面講的殺青效果

炒青就是傳統的鍋炒或者滾筒炒等方式，通過鍋的高溫來達到效果，和家裡炒青菜一樣，只是不放佐料。如上圖。這樣的炒出來的茶特點就是香氣很高。不足就是幹茶和湯色會相對比較黃。

蒸青就是用蒸汽來殺青，通過燒水產生蒸汽，然後用蒸汽來殺青，優點就是幹茶和湯色比較綠，不足之處是茶葉香味和滋味比較淡。(實際上也不應該叫不足之處，只能說是產生了不同的風味特點）

曬青就是通過日光來曬茶，一般白茶，普洱，烏龍茶會有相關的工藝，和其他殺青方法比，這種方式更加柔和（溫度沒那麼高）時間更長。

不管什麼方式殺青，都有各自的特色，形成不同的茶葉風味。

·烘青

烘青是一種烘乾方式，是乾燥的手段，不是殺青的手段。就是用烘乾機或者其他工具將茶葉乾燥，製成毛茶。（毛茶已經可以喝了，只是要銷售的話，一般還要經過篩選分級，拼配包裝等才上市）

茶顏觀攝

我下放時在茶場製做過綠茶。我認為茶青就是採下的鮮茶要攤開，保持新鮮。炒青就是將鮮茶放入180度高溫的鍋中炒制，將鮮茶燒起泡並炒軟，在下一揉制過程中，將鮮茶燒起的泡擠破，使鮮茶中的水份流出來的同時將鮮茶中的茶礆帶出來(因茶礆會使人在喝茶時嘴裡發澀〉。鮮茶炒軟了，在揉制中使鮮茶更容易成條狀。所以炒青是製茶中最難掌握的，設有180度的高溫就不可能將鮮茶燒起泡，不用手在鍋中翻炒，就會將鮮茶燒憔，不僅破壞了葉面，還會使炒出來的茶葉有憔糊味。在此基礎上經過初幹再幹，就能製做出成品綠茶了。

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茶菁就是鮮葉的意思，就是剛從茶樹上採下來的原料。

殺青是茶葉初制的工序名稱。六大茶類除了白茶不需要殺青工序，其他五大類都需要經過殺青。

炒青、蒸青、烘青、曬青都是茶葉初制工藝的幾種方式。炒青、蒸青、烘青都是綠茶殺青的幾種方式。曬青是普洱茶初制的工藝。

牛飲普洱茶鋪子

這幾個名詞都是茶葉加工當中常見詞彙，相互之間既有聯繫又有區別。

茶青

也就是茶鮮葉，是指從茶園裡採下的鮮葉原料。

殺青是綠茶、黃茶、烏龍茶以及黑茶加工中的一個關鍵過程。殺青表面意思是殺死青葉，其實質內容是通過高溫鈍化酶的活性，殺滅鮮葉內部的多酚氧化酶，抑制茶葉發生酶促反應，同時也是鮮葉散失部分水分，散發低沸點的臭氣形成茶香的過程。

殺青根據加熱方式的不同又有區別，

炒青

通過鐵鍋、滾筒等熱傳遞的方式加熱的殺青方式叫炒青；炒青是最常見的殺青方式，它的優點是香氣高長，但是熱效率相對較低，殺青效率低。如常見的龍井、碧螺春等茶就是炒青。

蒸青

通過高溫蒸汽殺青的方式叫蒸青；因為蒸汽的穿透力比較強，殺清熱效率非常高，因為殺青速度快，幹茶、葉底和湯色顯綠，缺點是香氣不如炒青，適制清香型茶葉。例如日本的雨露以及恩施雨露等都是蒸青茶。

曬青

是指殺青葉由太陽曬乾的，例如普洱茶的生茶、安化黑茶的毛茶都是曬青；曬青一般都是配合低溫殺青，殺青葉中殘留了一部分多酚氧化酶的活性，曬青有利於這些殘留活性的保持，有利於茶葉後期的轉化。

烘青

是指殺青葉揉捻做形之後用熱風烘乾的，香氣比較清高，因為沒有炒青卷緊的過程，所以茶葉條索比較粗松，內部毛細管比表面積比較大，適合做花茶的茶坯。例如各種花茶多由烘青茶做成的，還有常見的黃山毛峰、六安瓜片都是烘青茶的代表。

雲起茶文化

1，茶青，指從茶樹上採摘下的鮮葉。

2，殺青包括兩種方式:熱傳導式（一般綠茶都是這種）和蒸汽殺青（蒸青綠茶，包括抹茶），蒸汽殺青的綠茶叫蒸青。這功能主要是鈍化茶葉中酶的活性。

3，炒青（用機器炒幹），烘青（用熱氣把茶葉烘乾），曬青（用陽光熱量把茶葉曬乾）指的是茶葉乾燥方式，然後這也是綠茶的一種分類（如炒青綠茶、烘青綠茶~嗮青綠茶）。

4，綠茶的工藝大致為:鮮葉~殺青~揉捻（做形）～乾燥，對照一下即可

關鍵字: 文化 茶 殺青