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茶青：意思是茶叶的鲜叶。从茶树上采摘下来的鲜叶叫做茶青，也叫青雕，同行之间也有简单称呼叶子。

杀青：指的是制茶工艺其中的一个步骤，把采回来对鲜叶又叫茶青通过机器或者人工把鲜叶上部分水分去掉，这个杀青制茶工艺相当重要的一个步骤，一款茶叶炒制怎么样，杀青杀好了占百分50甚至更高的比例。

炒青，蒸青，晒青，烘青是制茶工艺杀青这个程序对不同的方式。

1.炒青绿茶比如信阳毛尖。

2.蒸青绿茶比如南京雨花。

3.晒青用的最多就是福鼎白茶。

4.烘青绿茶比如黄山毛峰，六安瓜片。

不同的杀青方式导致不同茶叶种类，不同的杀青方式茶叶品质也有不同。当然每种杀青方式都能制出高品质的茶叶。

闵顺强茶人

茶青，杀青，炒青，蒸青，晒青，烘青，除了茶青之外其他的各项都是茶叶加工工艺中的流程的名称。它们之间有的是独立的，有的是从属关系，且听我细细道来。

茶青，我们采回来的茶叶的鲜叶就叫茶青，也可以叫茶菁。我国茶叶使用、种植的历史悠久，在这漫长的时光里，聪明的劳动人民创造了六大茶类的加工方式。不同的加工方式、不同的等级对茶青的嫩度要求也不同。

杀青，炒青，蒸青；

杀青是六大茶类中用高温是茶叶里生物酶失活，稳定性状的工序的统称。六大茶类中并不是所有的茶叶加工都有杀青这一步骤，例如白茶、红茶的加工过程中就没有杀青。

炒青、蒸青其实就是杀青的具体操作方式。其最大的区别就是热的方式不同。炒青是利用铁锅的热量进行烫杀，有点像我们炒菜的方式。现在基本所有茶类的杀青方式都是炒青的方式。

蒸青是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺。它是中国古代劳动人民最早发明的杀青工艺，比炒青的历史更悠久。据“茶圣”陆羽《茶经》中记载，其制法为：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。现在蒸青工艺在国内基本没有了，仅存不多的湖北恩施玉露、仙人掌茶等蒸青绿茶品种。

炒青、晒青、烘青这三个是指茶叶加工工艺过程中的干燥方式名称。

炒青除了是一些茶叶的杀青方式，也是一些绿茶的干燥方式，例如碧螺春就是杀青和干燥一起的。炒青绿茶外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。

晒青是日光晒干的方式。现在主要有晒红和晒青绿茶两种。晒青绿茶是制紧压茶的原料。如砖茶、沱茶等。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。

烘青是指干燥时采用烘笼进行烘干。以烘青工艺干燥的绿茶被称为烘青绿茶。其中特种烘青，主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。

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茶青其实现在大多人把它写作茶菁，通俗的讲就是鲜叶，是刚采摘下树还没有经过任何加工工序鲜茶叶，茶菁的等级分为五级十等，二等为一级，茶菁的采收，太早露水太重不好，太晚茶树的蒸腾作用和光合作用太强也不好，早上9点到中午最好，因为太阳昇起，茶叶呈自然充水状态，茶菁的含水量与香气都处于较好的状态，采菁不可太嫩或太老，不可放置过久，快速让鲜叶在不受挤压情况下进入初制工序。

杀青主要是通过较高的温度，快速的蒸发掉鲜叶里的大部分水份，使茶菁变得易于揉捻或干燥，同时在高温的作用下破坏和钝化鲜叶中氧化酶的活性，阻止或抑制鲜叶中的叶绿素、茶多酚等的酶促氧化过程，起到定色保味保香的作用，还有就是利用高温挥发掉生青气，促进茶叶的内质香气的形成。

炒青就在锅中用控温炒制使茶叶萎凋的杀青方法，通过人工的压揉翻炒令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶青的氧化发酵过程，并使茶汁的精华完全保留的工序，炒青是现在使用最广的杀青方法，是制茶史上一个大的飞跃，现在大多名茶都采用这种杀青方法，如龙井，永川秀芽等等。

蒸青就是利用蒸汽的温度对鲜叶进行杀青的方法，将茶青用锅蒸的方法杀青，保留了更多的叶绿素，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿，茶汤滋味鲜爽甘醇，相较晒青茶在口味有明显的改善，在十世纪左右便逐步趋于成熟，我国绿茶最早的制法就是采用蒸青工艺，其成品茶外形紧细、色泽鲜绿油润有光，清香味，滋味醇，略有涩感，蒸青优势是相较晒青，但比起炒青绿茶，其香气带有青味，涩味也略生，不够鲜爽，所以自明代起，我国基本改为锅炒杀青了，目前蒸青代表有恩施玉露和日本抹茶。

烘青是指使用烘笼或烘箱等烘干设备杀青的方法，烘青茶外形完整，色泽油润浓绿，香气清高，茶汤清澈明亮，滋味鲜醇，目前我知道的烘青茶有涌溪火青，烘青绿茶还是窨制花茶最好的茶坯，有些名茶，会采用半炒半烘的方法，可以提高香气。

晒青工艺是最古老和自然的杀青方法，鲜叶下树后，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份，细胞间隙中游离水，大部分通过气孔，角质层蒸发，在光热作用下，只是抑止氧化发酵，而不是完全杀灭其活性，叶温升高会让部分低沸点芳香物质挥发，叶绿素在光和酶的作用下，开始分解消失，白茶，乌龙茶，普洱茶的日晒萎凋都是晒青方法，晒青毛茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”，其外形粗大，色泽滑润浓绿，汤色黄绿明亮，香气高滋味醇，有较强的收敛性，以及久存，后期发酵等。

其实还有一种消失了的杀青方法，就是对鲜叶用快速汆水的杀青方法，叫作捞青。

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这个其实很简单的，但是因为都有一个青字，大家以为都是差不多的东西，实际上这些词语形容的东西都不是同一种类别了，相差挺大的！

· 茶 青

这是一个名词，简单的说就是茶鲜叶的另外一个叫法而已。

·杀青

这是一个过程，算是动词吧，就是把摘下来的新鲜茶树叶子，通过高温的方式（炒，蒸，晒）让茶叶中的酶失去活性，使得茶叶中的多酚类物质不再继续氧化，导致茶叶变红；同时也是散发茶叶水分，除去茶叶青草味，展现茶叶香味，塑造茶叶形状的一个过程。

当然，杀青过程中的化学和物理变化是很多很复杂的，简单的说就是通过高温让茶叶保持绿色，同时由生变熟，由青变香的过程。和家里炒青菜的原理差不多。

·炒青、蒸青、晒青

这些是杀青的具体方式，就是用什么方法达到上面讲的杀青效果

炒青就是传统的锅炒或者滚筒炒等方式，通过锅的高温来达到效果，和家里炒青菜一样，只是不放佐料。如上图。这样的炒出来的茶特点就是香气很高。不足就是干茶和汤色会相对比较黄。

蒸青就是用蒸汽来杀青，通过烧水产生蒸汽，然后用蒸汽来杀青，优点就是干茶和汤色比较绿，不足之处是茶叶香味和滋味比较淡。(实际上也不应该叫不足之处，只能说是产生了不同的风味特点）

晒青就是通过日光来晒茶，一般白茶，普洱，乌龙茶会有相关的工艺，和其他杀青方法比，这种方式更加柔和（温度没那么高）时间更长。

不管什么方式杀青，都有各自的特色，形成不同的茶叶风味。

·烘青

烘青是一种烘干方式，是干燥的手段，不是杀青的手段。就是用烘干机或者其他工具将茶叶干燥，制成毛茶。（毛茶已经可以喝了，只是要销售的话，一般还要经过筛选分级，拼配包装等才上市）

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我下放时在茶场制做过绿茶。我认为茶青就是采下的鲜茶要摊开，保持新鲜。炒青就是将鲜茶放入180度高温的锅中炒制，将鲜茶烧起泡并炒软，在下一揉制过程中，将鲜茶烧起的泡挤破，使鲜茶中的水份流出来的同时将鲜茶中的茶硷带出来(因茶硷会使人在喝茶时嘴里发涩〉。鲜茶炒软了，在揉制中使鲜茶更容易成条状。所以炒青是制茶中最难掌握的，设有180度的高温就不可能将鲜茶烧起泡，不用手在锅中翻炒，就会将鲜茶烧憔，不仅破坏了叶面，还会使炒出来的茶叶有憔糊味。在此基础上经过初干再干，就能制做出成品绿茶了。

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茶菁就是鲜叶的意思，就是刚从茶树上采下来的原料。

杀青是茶叶初制的工序名称。六大茶类除了白茶不需要杀青工序，其他五大类都需要经过杀青。

炒青、蒸青、烘青、晒青都是茶叶初制工艺的几种方式。炒青、蒸青、烘青都是绿茶杀青的几种方式。晒青是普洱茶初制的工艺。

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这几个名词都是茶叶加工当中常见词汇，相互之间既有联系又有区别。

茶青

也就是茶鲜叶，是指从茶园里采下的鲜叶原料。

杀青是绿茶、黄茶、乌龙茶以及黑茶加工中的一个关键过程。杀青表面意思是杀死青叶，其实质内容是通过高温钝化酶的活性，杀灭鲜叶内部的多酚氧化酶，抑制茶叶发生酶促反应，同时也是鲜叶散失部分水分，散发低沸点的臭气形成茶香的过程。

杀青根据加热方式的不同又有区别，

炒青

通过铁锅、滚筒等热传递的方式加热的杀青方式叫炒青；炒青是最常见的杀青方式，它的优点是香气高长，但是热效率相对较低，杀青效率低。如常见的龙井、碧螺春等茶就是炒青。

蒸青

通过高温蒸汽杀青的方式叫蒸青；因为蒸汽的穿透力比较强，杀清热效率非常高，因为杀青速度快，干茶、叶底和汤色显绿，缺点是香气不如炒青，适制清香型茶叶。例如日本的雨露以及恩施雨露等都是蒸青茶。

晒青

是指杀青叶由太阳晒干的，例如普洱茶的生茶、安化黑茶的毛茶都是晒青；晒青一般都是配合低温杀青，杀青叶中残留了一部分多酚氧化酶的活性，晒青有利于这些残留活性的保持，有利于茶叶后期的转化。

烘青

是指杀青叶揉捻做形之后用热风烘干的，香气比较清高，因为没有炒青卷紧的过程，所以茶叶条索比较粗松，内部毛细管比表面积比较大，适合做花茶的茶坯。例如各种花茶多由烘青茶做成的，还有常见的黄山毛峰、六安瓜片都是烘青茶的代表。

云起茶文化

1，茶青，指从茶树上采摘下的鲜叶。

2，杀青包括两种方式:热传导式（一般绿茶都是这种）和蒸汽杀青（蒸青绿茶，包括抹茶），蒸汽杀青的绿茶叫蒸青。这功能主要是钝化茶叶中酶的活性。

3，炒青（用机器炒干），烘青（用热气把茶叶烘干），晒青（用阳光热量把茶叶晒干）指的是茶叶干燥方式，然后这也是绿茶的一种分类（如炒青绿茶、烘青绿茶~嗮青绿茶）。

4，绿茶的工艺大致为:鲜叶~杀青~揉捻（做形）～干燥，对照一下即可

關鍵字: 文化 鲜叶 茶