大東哥的小日子

不是廚師的話，很多行內的術語確實有點難懂。比如看過（美食作家王剛）的視頻的朋友，聽的最多的就是“寬油”這個詞語了，如果不是行內人根本不明白啥是“寬油”。這裡順便解釋一下：“寬油”就是代表鍋內加入大量的油脂，結果就是鍋內油脂的表面積很寬大，得名“寬油”。

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什麼是明油？

業內的術語“明油”一般情況是指炒菜最後添加油脂的動作，並不是指單一的某一種油！“明油”也被稱作尾油、亮油，不同地方可能還有其它的稱呼。

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明油一般都有哪些作用？

明油的對像大部分情況都是勾芡的菜餚，勾完芡汁後淋明油，它的主要作用有以下幾點：

①：在芡汁表面包裹一層油脂，讓菜餚更加明亮有光澤！

②：讓菜餚的味道更濃郁，香氣更誘人！明油淋入的油脂並不是一成不變的，它會根據不同菜餚淋入不同的油脂。【這個後面細說】

③：有少許保溫作用，基本可忽略。

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明油放的都是些什麼油？

炒菜到最後，淋入明油後基本上不會加熱或者翻動鍋中菜餚，一般輕輕用勺子推勻即可，所以淋入的明油有一個最基本的要求：就是可以直接食用的油！簡單來說就是煉熟的油！

一般我們淋入的明油根據菜餚的不同，淋入的有如下幾種油脂：蔥油、雞油、蒜油、泡椒油、紅油、香油、食用調和油等等（如果是生油，需要適當的加熱，否則容易導致肚子鬧毛病）。

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淋明油應該怎麼操作？以及明油運用場景。

最後一道淋明油需要根據不同情況注意以下幾點；

①：一般勾好芡的菜餚，最後下入明油後輕輕翻勻菜餚或者用勺子輕推或者單手晃動炒鍋即可，忌再次大火翻炒！

②：不同菜餚淋的明油是不同的，這個不同包括不同的油脂種類和溫度！比如泡椒類菜餚需要淋入泡椒油，清炒類一般淋蔥油，紅燒類一般淋紅油。

③：還有一種需要高溫油淋下去的，一個具有代表性的菜就是川菜裡面的糖醋里脊，我們炸好裡脊後炒製糖醋汁的時候，勾好芡汁淋下去的必須是熱油！要在瞬間把勾好的芡汁衝起魚眼小泡！這種高溫的油也被稱之為“響油”。

④：並不僅僅是勾芡的菜餚才加明油，比如有些紅燒/乾燒/醬炒/燜燒等菜餚都可以根據情況添加明油。以增加菜品的色澤香氣與味道。比如辣子雞最後添加香油和幾滴香醋，雙椒兔最後加入的麻油，泡椒魷魚最後淋入的泡椒油等等。這些都只是為了增加菜餚的色澤和香氣以及更加厚重的味道而添加。

⑤：一般蔬菜類焯水時，一般我們會加入少許的植物油進去，保持食材的顏色。一般我們稱之為亮油（不叫尾油）。而這種是為了保持蔬菜顏色而在加工途中添加進去的。

⑥：小竅門:很多時候，酒店廚師會把炒好的綠葉蔬菜倒入漏勺，濾掉水分後還會添加少許亮油，用勺子或者筷子把菜翻均勻後裝盤，以增加蔬菜的亮度，而且蔬菜被一層油脂包裹，也更不容易變色！【特別是空心菜！】

⑦：拌涼菜時最後一般也會加入明油！以增加涼菜色澤亮度和味道。

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總的來說：明油一般情況指菜餚裝盤前的最後一步，這只是廚藝當中微不足道的一個小步驟，大家明白其原理就好，家庭一般很少用到。不過新人也需要了解裡面的基本原理和運用知識！

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川菜麥師傅

感謝提問，很榮幸能回答這個問題。我是一名職業廚師，在做菜的時候最後起鍋的時候淋油被稱為明油，如果你經常聽到有些廚師再說明油起鍋，就是這個意思了。

那為什麼在做好的菜要起鍋的時候有的菜要淋少許的油呢，其實最主要的作用就是保證菜品的色澤比較鮮豔，尤其是顏色比較亮的菜，效果會更好，舉個簡單的例子，在綠葉蔬菜炒制前，有些莖杆比較不容易熟的可以先焯水，在炒制，那麼在焯水的時候在水中加入一些色拉油就可以起到保護蔬菜色澤的作用，這樣焯過水的蔬菜顏色都比較翠綠，。

那麼做好的菜明油，還有什麼作用呢，也起到保溫的作用，不讓菜那麼容易冷點。

至於明油，還有很多淋的不同的油，一般都是煉熟的色拉油，還有一些比較重口味的麻辣菜，可以明少許的花椒油，香油，或者藤椒油，起到增香的作用。但無論是哪種少量即可，切不能多了，多了會影響整個菜的味道。

美食拍檔

明油，又稱尾油，它是在菜餚烹製勾芡後，根據成菜的具體情況淋入的油脂。

明油用料：

大蔥 香蔥 洋蔥 香菜 八角香葉 植物油 姜

做法步驟：

1.油溫燒至三成熱，將所有材料倒入，小火熬7分鐘，低溫把蔥姜炸軟；

2.轉中火炸5分鐘，加速蔥姜水分蒸發，炸成淡黃色；

3.轉小火熬2分鐘把原料熬成金黃色，把蔥姜炸乾熬香；

4.關火浸泡1.5分鐘；

5.撈出殘渣，晾涼即可。

明油主要是起到亮芡的作用，故不勾芡的菜餚一般不使用明油(湯類例外)。

美食家灬爵乚丷

明油主要的作用就是給菜增加亮度和提香。具體做法如下。

準備材料，食用油二斤，八角五個，花椒一茶匙，香味十片，小茴香一茶匙，桂皮一小把，用涼水浸泡五分鐘。兩顆蔥切長段，洋蔥半個切成細絲，芹菜半斤切段。

製作步驟:鍋中放入準備的食用油，把浸泡好的香料撈出控水下入鍋中，洋蔥大蔥芹菜也放入鍋中。小火慢熬至洋蔥芹菜大蔥變黃變幹關火撈出所有的材料。一鍋香噴噴的明油就大功告成了。

使用方法，炒青菜出鍋前淋入少許製作好的明油，菜會更加的明亮，味道會更香。炒肉直接用熬好的明油炒，肉會越嚼越香。

希望這個做菜的方法對大家有所幫助。

大鵬做美食

先說明油，明油其實就是蔥油，製作方法很簡單，蔥、姜、八角、香菜放入油中，小夥慢慢熬，待全部材料都微微發黑的時候撈出即可，這就是明油，有一股很濃的香氣。

而最後出鍋的時候淋明油是為了讓菜的味道更鮮美，顏色更好看，需要勾芡的菜都是先勾芡，翻炒均勻後，再淋明油！

希望大家多多關注我，謝謝

小磊談美食

色香味，色 形第一，收尾加明油就是為了提亮顏色，讓顏色更加靚麗，讓人看起來更加有食慾。

微小薰愛美食

明油俗稱料油，是用花椒，大蔥，姜，芹菜，胡蘿蔔，香菜，小火慢熬而成，這樣炒出來的菜更加明亮，清香！

超子美食

主要是增加菜品的香味和亮度，讓菜品看起來晶瑩剔透有賣像

日食筆記

是增加菜的出菜亮度。

饕餮油膩男

明油就是炒菜用的油，一般是炒完菜淋一點明油，可以使菜色澤比較鮮亮。

關鍵字: 廚師 明油 烹飪技巧