黃明全873
酸菜魚應該怎麼做？我來說說，經典做法。
畢竟是重慶的經典菜餚，除了老壇的酸菜，還有熱熱的辣椒油。
酸菜魚的製作主要在於魚和酸菜的選擇，然後就是調至的酸菜湯味道。
我來逐步介紹一下
準備老壇酸菜
酸菜切碎，泡薑切片備用。
草魚肉切片，片切得大一點。
魚頭，魚骨剁段，備用。
將魚片加入鹽、糖、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉漿好。
鍋底放油，下入蔥薑蒜和酸菜煸炒。
煸炒出香味之後下入魚頭和魚骨，加鹽、胡椒粉、糖、雞粉，大火燒開，小火熬一會，熬至魚骨湯鮮美，下入漿好的魚片。
大火將魚片燒熟
將煮好的酸菜魚片和魚湯倒入盆中
燒好辣椒油倒在酸菜魚上面，大功告成。
完美的酸菜魚就做好了，吃起來，酸菜魚配米飯，一絕。
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小秀私廚
酸菜魚應該怎麼做?
酸菜魚是非常適合夏季食用的開胃家常菜。而且這道菜營做法也比較簡單。下面開始教大家制作嫩滑爽口，煮不爛的酸菜魚做法。
做法:1，購買兩條鯇魚肉500克，清洗乾淨，片成肉片，放入盆中，加入適量鹽抓均勻醃製5分鐘。（這樣醃製後，不易煮爛又嫩滑）
2，加入少許白糖，料酒，胡椒粉，生粉，生抽抓均勻，再加入一個雞蛋的蛋清，抓均勻，醃製半個小時。
3，酸菜清洗乾淨，切細，薑切片，蔥切蔥花，蒜拍扁，幹辣椒切粒。
4，熱鍋熱油，放入姜，蒜炒香，倒入酸菜，幹辣椒炒香。
5，加入清水，鹽，雞精，大火燒開。
6，將醃製好的魚片，一片一片放入鍋裡，攪動一下，煮3分鐘，魚片熟了即可關火。
7，出鍋裝盆，撒上蔥花，香菜即可。
美味又開胃的酸菜魚就做好了，你學會了嗎？喜歡的朋友們多多點贊和關注，謝謝閱讀!
小小巧媽
酸菜魚傳統制作方法
VIDEO
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歐美達生活妙想家
酸菜魚，湯味酸辣鮮美，魚肉嫩滑爽口。一般人群均可食用，但是要注意，痛風患者還是儘量不要吃，小心病情加重。
【用料】
草魚1條、酸菜適量、豬油適量、花椒1小把、泡姜2塊、泡椒適量、幹辣椒3個、蒜5瓣、大蔥1根、香蔥2棵、澱粉適量、蛋清1個、胡椒粉2勺、料酒適量、雞精1勺、鹽適量、白醋適量、白糖1小勺。
【做法】
1、大蒜、大蔥、香蔥、泡椒、泡姜切碎，酸菜切成小段，備用。
2、草魚清理後去掉魚頭，將魚肉切片，魚骨斬成段。
3、把魚片放入大碗中，加入適量鹽、蛋清、適量澱粉抓勻後漿10分鐘。
4、開火，鍋中放入適量植物油，然後加一大勺豬油，油到七成熱時，把魚骨和魚頭倒入鍋中煎至兩面金黃。
5、然後加入辣椒、花椒爆香，將切好的酸菜也倒入鍋中翻炒幾下，再把泡椒、泡姜、蔥末、蒜末加入鍋中繼續翻炒出香味。
6、鍋中加入開水，調入適量的鹽、胡椒粉、雞精、白醋、白糖，大火煮開。
7、將醃好的魚片慢慢劃入鍋中，煮上一分鐘，關火。
8、將酸菜魚倒入大一些的容器內，撒上蔥花即可。
【小竅門】
用豬油煎魚骨和魚頭不僅可以令菜更香，還能讓湯更白可使湯汁更白；如果想讓魚肉完整，也可以將魚骨和酸菜撈出來，然後再將魚肉劃入鍋中。
楊洋洋小廚
大家好我是農家美味哥。
酸菜魚應該怎麼做美味好吃呢？首先酸菜魚屬於一道川菜，同時幾乎在各大菜系都會有它。因為酸菜魚深受普通消費者喜愛，也是川菜的代表菜之一。
酸菜魚以麻辣為主，作為廚師的我，可以說天天做這道美食，而且在飯店賣的還是不錯的。想知道如何操作的朋友隨我一同看下去吧。
首先第一步準備酸菜，最好是袋裝，這樣好區分，再準備青魚一條去頭去骨，片成魚片，加入適量鹽、雞精、味精攪拌上勁備用。
第二步鍋中注入清水，把切好的酸菜放入焯水3分鐘（因為酸菜酸性和鹽分較大，所以要多煮一會）倒出。
第三步鍋中放入豆油，下入生薑蔥、碎野山椒炒出香味，再把魚骨頭和酸菜，一同入鍋翻炒，再加入清水煮成濃湯調口。
第四步撈出煮好的酸菜裝盤，再把魚片放入煮熟一同倒在酸菜上面，這道美食就成了一半了。接下來只要撒一些孜然粉、花椒、幹辣椒等調料，用高油溫炸一下，那樣香味就會撲鼻而來。
這道美食就完成了，各位覺得如何呢？歡迎評論點贊。
農家美味哥
酸菜魚 很多地方用黑魚、胖頭魚，我才用的是三斤以上的草魚
食材
草魚，四川酸菜，蔥姜，袋裝泡椒、紅米椒，花椒 香蔥結
步驟
1、魚肉片成較薄的魚片，用鹽抓洗幾遍後沖洗乾淨並充分瀝乾，加少許鹽黑胡椒粉，料酒、蛋清、嫩肉粉安一個方向抓到發粘醃製15分鐘以上。
2、酸菜擠幹湯汁切成絲，薑切片，蔥打結。我個人喜歡選擇的酸菜，顏色上發黃發透那種，手掐去不爛。
3、鍋內繼續倒入油，薑片爆香，再倒入魚頭、魚尾、魚骨兩邊煎一下裝出。
4、油鍋燒熱，（我用的是豬油，不多）倒入酸菜煸香後，煸炒過的酸菜更脆爽，加入小袋裝的泡椒和水兩包，加入適量的水煮開，熬製五分鐘，再放入煎好的魚頭和魚骨，蔥結、大火燒開，湯色呈奶白，中間打去油末。
5、把酸菜和魚骨先盛到碗裡，撈出蔥結、鍋裡剩下湯汁煮開後下入醃好的魚片，慢慢滑動，因為醃製的魚片有澱粉類，滑快了湯容易糊，水開魚片變色後馬上關火，連湯一起盛入碗內。
提示:
魚片下鍋之前倒些色拉油抓勻，這樣可以防止魚片粘在一起，也能鎖住水份。
魚片下去變色，水開即可關火，這樣能最大程度的保證魚片的鮮嫩滑口。
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元和人家
北京五道口那邊新開了一家叫做鯤記的餐廳，主打食物就是酸菜魚，有興趣的可以去試一下。他們家酸菜魚做得就很正宗
老 壇 酸 菜 魚
同樣都是酸菜魚，這家的口味卻是清新脫俗的。店規上白紙黑字：不加辣，不減辣，不外帶。
做魚，也得做一條有風骨的魚。
一盆酸沁入骨的酸菜魚被端上桌面，你會開始懷疑自己的唾液腺出了故障，口水關不住閘一般被酸香味刺激出來。
先不急撈魚肉，這碗奶白色泛著油光的魚湯，是正餐的開場。精選的加州鱸魚，
才能燙出鮮香濃湯。配上酸菜的酸，辣椒的辣，這一大盆的新鮮食材在舌下才算真正團圓。
⊙ 酸菜
醞釀才有酸香。
寒月初釀，一冬藏儲。酸菜魚裡的酸菜，是用川西平原的青菜，使用傳統陶壇，嚴格沿用了傳承百年的古法，手工醃製的。發酵了90天，這是一棵會呼吸的酸菜。
中國人向來看重風水，上風上水之地，就連青菜都格外繁茂。
鯤記堅持手作，拒絕工業產品，所以能很明顯的感覺到，這裡的酸菜和超市裡袋裝的酸菜不同。格外爽口，吃不出來一粒調料的味道。
愛吃酸的人，這裡的酸菜怕是要成為你心頭的硃砂痣和白月光，真真兒是忘不掉了。
酸菜梗格外脆爽，咬在嘴裡，能清楚地聽到纖維分解的咯吱咯吱的響動。
用發酵的方法貯存青菜，這是前輩的智慧，也是食客的福氣。
⊙ 鱸魚
現燙才有鮮湯。
酸菜魚裡的魚肉，比較推薦鱸魚。
酸菜和魚肉，就是西施和貂蟬，各有各的攝魂奪魄。鯤記堅持選用精選的加州鱸魚，肉質非常滑嫩，輕輕裹住舌頭。
這裡的魚片都是手打半小時以上的，爽滑有彈性，透過開放式廚房的大玻璃，能觀賞到一條魚從大卸八塊到送入你口中的全過程。
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現片現燙，再浸入酸湯。
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懂吃魚的食客們，都不會放過魚頭和魚皮。這是魚身上最值得細細琢磨的兩塊地方。
特別是魚頭，是否補腦什麼的，回家問媽媽吧，此情此景，只有使勁兒嘬著濃香的味道，才算對得起手裡的筷子。
醞釀才有酸香，現燙才有鮮湯，光是湯香魚鮮還不夠。
⊙ 配料
蜀地空運紅辣椒。
從四川空運過來的紅辣椒，可以說是根正苗紅了。香辣味滲入魚肉中，充分保持了酸菜魚的原汁原味。一口下去，四川就在眼前。
沈一點美食
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食貨門
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在家做酸菜魚，朋友來了會對你廚藝刮目相看，正宗酸菜魚是很受歡迎的川菜，魚肉細嫩爽滑，魚湯鹹鮮酸辣，泡菜純香的濃湯喝上一口滿滿幸福感，可能有些朋友會覺得這道菜好吃但不好做，這菜在家裡做一樣好吃
介紹一下於師傅正宗的做法。
第一步 
片魚肉
草魚宰殺取出內臟、去磷、去腮，清洗乾淨，切魚片，先把魚頭切掉，剁去尾巴，從頭部沿著魚骨把魚肉順著片下來，注意別傷到手
把中間的魚骨剁成了4釐米左右塊，再把兩片魚肉上的大刺片下來，再把魚肉片成片
第二步 
漿魚片
把魚肉加入適量鹽，味精，雞粉，料酒，水澱粉攪拌均勻，醃製8分鐘左右 使其入味。
第三步 
炒魚片
鍋內放入油加熱，下入泡菜絲和泡椒丁翻炒，爆出香味後加入酸菜繼續翻炒 芥菜醃製的酸菜，味道比較苦澀，只有醃製以後再抄做才能把芥菜香味提煉出來，所以炒酸菜這步很關鍵，炒幾下之後放入蒜末、薑末，炒幾分鐘後加入高湯煮 調配料，鹽8克，味精5克，雞粉6克，白醋20ml，胡椒粉8克，攪拌均勻放入湯鍋裡
把魚頭、魚骨、魚尾下鍋，鍋開都熟了後撈出魚頭，魚骨，魚尾和酸菜
魚肉一定要最後煮，再下入魚片，用勺子攪開，不能成坨，就不要動了，熟了容易碎，不要攪動，等鍋一開，就可以連湯帶魚片倒入乘有魚頭的碗裡，過程幾十秒，要大火，動作麻利，淋上一點香油就可以吃了。
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