小廚食尚
臘魚一般是在冬天醃製的，醃製好的臘魚美味無比，香脆可口，下面教你如何保存美味的臘魚
一、醃製臘魚
材料：魚10斤 鹽150克 白酒1兩 醬油、花椒 胡椒粉等適量
製作步驟：
1. 魚開膛切去內臟，去魚頭和魚尾，洗淨，然後用乾淨的毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦乾。在魚身上切幾刀，以便入味。然後在魚周身抹上一層白酒，為了消毒和增香
2. 每10斤魚肉加3兩鹽和適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均勻醃製
3. 魚醃製5 - 7天后取出，晾在陰涼通風處至半乾，取出熏製
4. 鐵鍋內，放入花生殼、紅糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等
5. 把鐵架放在熏製的材料上
6. 將燻好的食物放在鐵架上，蓋上蓋子，打開火，有煙冒出，然後開最小的火，把溼毛巾繞在鍋上，煙就不會出來了。把火關掉20分鐘，10分鐘後把食物翻過來，加點燻料，蓋上蓋再燻20分
7. 打開鍋蓋，香氣撲鼻，熏製的魚肉臘香乾色澤金黃
二、香草醃製三文魚
材料：新鮮去皮大塊三文魚4斤，糖4湯匙、鹽4湯匙、迷迭香3湯匙、現磨黑胡椒粗粒1湯匙、百里香1湯匙
製作步驟：
1. 把所有的調料攪拌在一起;三文魚攔腰切成一斤一塊大小
2. 把大魚塊一個個捲起來，倒進一個大玻璃碗裡
3. 蓋上蓋子，放在在冰箱冷藏深處
4. 醃製3天，醃製過程中會產生大量的調料水，這3天裡每天把魚肉拿出來翻一次，浸泡在水中繼續醃製
5. 在醃製後的第4天，把水倒出來，再把魚翻一次面
6. 第5天就可以切成片吃了
7. 注意事項:醃製時不要使用不鏽鋼容器，鹽和不鏽鋼會產生致癌物質。
8. 保存方法：將醃製好的三文魚密封后放入冰箱冷藏20天。吃的時候，把它拿出來解凍然後切片，味道和剛剛醃製好的一樣勁道美味，如果用真空密封的話保存2個月都沒問題。
三、醃製臘魚
材料：鹽、二鍋頭酒、老抽適量、草魚1大條
1. 大草魚一條，買的時候清理乾淨，通常魚頭直接煲湯(臘過的魚頭沒有什麼味道)
2. 清洗乾淨草魚，等待水乾
3. 然後用高度的二鍋頭灑在魚身上，醃約一個小時
4. 鹽塗遍魚體，精鹽，如果條件允許，買魚頭，準備好一個缸
5. 把所有的魚都用鹽擦遍，然後把它們放在缸裡醃一週
6. 在表面抹上一些老抽，上色，放在一個大盆裡，醃24小時，掛起來，慢慢吹乾(通常掛半個月)
7. 然後就是等待，把魚掛起來，一定要放在通風的地方，並且要避開太陽，直到新年的時候才可以吃
8. 你也可以把魚切成大塊，放進塑料袋裡，包裝起來，冷凍很長時間可以吃很久
四、小貼士
1.因為醃製視屏過程中有亞硝酸鹽的生成，所以要掌握一個原則:亞硝酸鹽最高值是在3 - 8天，8天后就開始衰減，15天基本上消失了，所以使用臘魚臘肉在醃製2天內和20天后才是安全期，食用泡菜也是如此
2.一旦魚的表面收緊，就可以拿進室內，不要長時間晾曬，10天左右即可，表皮風乾太久，水分就會流失過多，魚肉口感會變柴，不好吃
3.臘魚一定要醃製足夠長的時間，而且外表一定要曬乾，成品魚的顏色是淺棕色
4.醃好的臘魚一定要用毛巾和開水擦拭表面的鹽水，這一步不可省略
5.晾好的臘魚，按照自己想要的大小，用刀切成塊，用保鮮袋裝好，儲存在冰箱冷凍室裡，隨吃隨取，可以在來年的這個時候吃。如果是在北方，在表皮乾燥後，把它放在一個袋子裡，放在一個容器裡，然後在室外冷凍。當天氣變暖時，把它轉移到冰箱冷凍保存
五、臘魚燒五花肉
材料：1個紅辣椒、豇豆10克、臘魚6塊、五花肉1塊
配料：蔥1段、姜1塊、蒜2瓣、八角2個、花椒20粒、桂皮1塊、幹辣椒2個、生抽2打勺、植物油適量、辣醬2湯匙，甜椒1個
製作步驟：
1. 將幹豆角放入溫水中浸泡至軟，鍋中燒開水，將五花肉焯一下
2. 肉變色後撈去浮沫，燒開水，魚入水中焯一下
3. 2分鐘後瀝乾，然後取出少許油倒入鍋中，放入蔥薑蒜和幹辣椒炒香
4. 炒香後加入五花肉，直到五花肉無油為止，加入醃魚翻炒
5. 然後放入泡好的幹豆角，炒勻後放入辣醬，加入生抽拌勻
6. 加水覆蓋一半的原料，然後加入桂皮和八角茶包，用大火燒開
7. 蓋上鍋蓋，小火慢燉20分鐘，加入青椒和紅椒，小火慢燉5分鐘左右即可
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小豬農場一碼上吃
我們這邊做醃製品都是以簡單為好。魚是我們這裡很多的啦！村村都有幾個魚塘的，進入臘月家家都要醃製臘魚的。
其中風乾臘魚容易做也好吃
選擇優質個大的魚，最好是大青魚，腥味少肉質厚。去頭，鰓磷除去。
把魚處理乾淨，瀝乾水分。然後把魚裡外都抹上鹽，花椒，幹椒粉等調料。鹽要給對量，調料要粘在魚身上，特別是裡面要抹勻。
每一條魚都細細抹上，一條條放在潔淨的盆裡碼好。
調料按照自己的喜好來，鹽量以抹一層為原則，肉厚的地方多給，肉少的地方少給。能多給但別少給。多了吃時在水裡泡發會除去鹽分，少了就會發臭變質了。
魚醃製四五天左右就差不多了，盆裡會有血水。輕輕的把魚拿出來，用繩子穿著晾曬。調料能保持粘附最好，這樣還可以慢慢入味。開始幾天一定要有太陽曬，能迅速曬乾外皮的水分，這樣才好看好吃。
經過幾天晾曬，外皮發乾了，就可以掛在通風處慢慢陰乾。十天半個月就可以開吃了。
吃時把魚剁成塊，用熱水浸泡清洗。如果太硬太鹹多浸泡。瀝乾水分後放在盤裡隔水蒸熟，不需多加調料，熟後淋點醋就可以了。這樣的魚有自然的魚香臘味，好好吃的。
也可以油鍋燒開，把洗淨的魚塊翻炒，加入姜蒜，辣椒等調料，點水烹製入味，再炒幹水分，起鍋加點醋。這樣吃味道豐富一些，臘味魚香味要淡一點。
追花精靈
材料:魚30斤。花椒麵100克。辣椒麵400克。五香粉5克。白酒1斤。甜麵醬20克。醬油50克。姜沫100克。蒜沫100克。鹽500克。醪糟100克。雞精10克。味精10克。
1:魚去麟從背部破開，用清水洗乾淨擠幹水份涼嗮一小時。
2:用大盆一個將所有材料和魚一起拌勻醃製24小時。
3:將醃製好的魚用東西吊曬起來，曬7～10天風乾。
4:用具木粉，柏樹枝，甘蔗渣，果樹木等材料燻至8小時。
5:食用時用溫開水泡發，洗淨，可上鍋蒸著吃，也可以加蒜苗等炒著吃等等。
川.渝～奔馳哥
醃魚原名餈魚，是侗族人民最喜愛的傳統菜餚，至今已有二百數十年歷史。《貴州通志風俗》記載：侗族人民「每年夏曆十一月寅日為歲首，必備酒脯，餈魚祀祖，擊銅鼓，吹蘆笙竟日。」醃魚可長期貯存，風味獨特。特點：用鮮魚醃制而成。成菜魚肉鮮嫩，香味濃鬱，鮮香入味。工藝：將鯉魚或草魚宰殺，去內臟，浸漂。淨木桶用韭菜擦拭，進行消毒和去除木腥味。將糯米飯、辣椒麵、米酒、生薑、大蒜、花椒、土硝，同浸漂出來的鹽水混合拌成醃糟，鋪在桶底，約3.3釐米厚，將適量醃糟塞入魚腹內，並用醃糟擦拭魚皮，立即裝入醃桶。每裝一層魚，面上覆蓋一層醃糟，用手扒平壓緊，上面鋪上水芋葉或棕葉、筍殼葉，再壓上草簾，醃制一個月即成
八卦探神
我是經常選用3~5斤的大草魚，刮掉鱗片，去除內臟，清洗乾淨後，裡外擦上適量鹽巴，再用花椒、八角、香葉水抹上醃製，3個小時之後再翻身醃製。
醃製差不多了，拿出瀝乾，掛起曬太陽風乾8~15天半乾樣子，收回室內保存，吃的時候，再用水提前浸泡幾個小時，切塊乾煸一下，再上籠蒸或者燴一下都可以，做出來香辣酥鹹，好吃極了。
吃貨看河南
八角、桂皮，水、鹽，一起放進鍋裡煮水，水要放多一點，有多少斤魚，鹽要放的適量！等鹽煮化了，八角、桂皮的香味出來了，鹽水就煮好了！等到鹽水冷涼了，就倒進缸裡，把魚放進鹽水裡泡著！但是鹽水最好把魚一起淹沒！魚在鹽水裡泡六天就行了，等到六天以後魚肉裡的血水全部泡進了鹽水裡了，魚肉就會發白漂亮！這時拿出來曬晾就行了，直到自己認為曬乾的適可度就行！這樣醃製出來的鹹魚，肉質是最鮮、最香的！
手機用戶55225809509
我醃製臘魚：首先選擇魚，一般都是青魚＂也是草魚的一種＂，魚殺好洗淨，改花刀待用，調料：鹽、料酒、蔥姜、花椒、八角、茴香等，撒在魚上醃製半個月出風涼半乾，就可以吃了，味道還不錯。
濤聲依舊86155
風乾 用黃酒 八角 桂皮 花椒黃酒導入罐子 密封半個月 那口味 誰吃誰知道
工匠裝飾胡玉龍
先把魚洗乾淨，晾曬加上五香粉，辣椒粉，用小火燉
