誰說船長只會開船？
船長只要會駕駛船舶就行了嗎？
No！船長也得知曉船舶蔬菜保管ABC
船舶蔬菜放置方法
我對蔬菜的愛好情由獨鍾，特別愛好在遠航途中喜食蔬菜，尤其是綠葉菜。長期遠洋生活，如果遠航沒有蔬菜了，我比誰都急得六神無主，只能以醬菜和稀飯果腹將就了。
遠航蔬菜的缺少，一定程度上讓海員感覺失望、又對蔬菜浮想聯翩。
某次，我外派到了美東海岸某港口，實在憋不住對蔬菜的渴望，讓供應商上了1百公斤左右的蔬菜。記住，是1百公斤！上來的時候正好晚餐時間，我告大廚先炒蔬菜給海員們品嚐，結果大家饕鬄一場，全部光盤。
在國外週轉了數月後回到國內港口，我的第一行動就是安排人員下地購買蔬菜。買了很多蔬菜後就返船了，頓時覺得蔬菜顏色把海員們的神經都興奮起來了。（不談買菜被刁難的辛酸故事。）
晚上，大廚馬上炒蔬菜上桌解饞。那天餐桌上大家見到蔬菜上桌都笑逐顏開，比吃大魚大肉還高興，似乎全船都充滿了陽光。足見蔬菜的出現海員的精神面貌也發生了質的轉變。
我和平涼路菜場供應商張仲良經理有多年的合作經驗,也在蔬菜保管中達成了共識。
張仲良經理過去是平涼路菜場的遠洋伙食供應部工作的，當年踏黃魚車為遠洋船舶供應伙食。因為其服務態度和價格公道，深得遠洋船舶事務長們的賞識。
他深知遠洋船舶蔬菜保管不易，為了延長蔬菜的保質期，讓海員能夠儘可能長的吃到蔬菜，他供應的蔬菜都是直接從蔬菜地採購而來，並且都是“幹頭”。所謂的“幹頭”就是蔬菜收割後沒有浸水，在蔬菜庫後維持5°- 8°的低溫下蔬菜保持碧綠生青的原生態。
我出身在種植蔬菜的上海近郊菜區，耳聞目睹並親自參與了蔬菜的種植、生長和收穫、保管的過程，深諳蔬菜的種植和保管蔬菜。當我以船長的身份以大廚和海員們談論保管蔬菜經時，很多海員都非常驚訝我如此熟知蔬菜保管。
船上蔬菜保管
一般情況下，綠葉蔬菜在田地裡被收割後為了在短時間中保持“碧綠生青”的狀態，都要把蔬菜堆裝在上海市郊特製的鐵排籃中後，放到河浜中浸透清水，當然有增加蔬菜重量的嫌疑，再“水拖水滴”地拉到蔬菜公司，由上海市區的菜場採購員採購送到菜場，到第二天供應市民。因為第二天早晨就上市場，所以浸透水的蔬菜對質量和口味都沒有影響。但第二天沒有出售完，如果氣溫偏高的話，放在鐵排籃中的這些蔬菜一天內就會發熱、變黃、腐爛，像雞毛菜浸水後的賣相不要太好，但致命的弱點就放不起，必須當天食用。
因此，浸水蔬菜不能久放。對於肉質蔬菜，如黃瓜、茄子、豆角等蔬菜同樣採取浸水處理後上市，其保存期也很短，燒出來的菜餚有異味，上海郊區人稱為“水拱臭”，這種蔬菜基本上已經不能食用，為了身體健康必須棄之。
另外，蔬菜收穫後，儘管已經被殺頭斷根了，卻存在強大的生命力，一些蔬菜甚至在沒有根系的情況下，丟在田裡，接觸土地就會還魂重新生根發芽、成長。有些雖然不會存活，但是一段時間內還會通過葉子進行呼吸，斷根處還會吸收水分，在光合作用下菜芯中還會長出新芽，如同存在花蕾的花枝插在花瓶中漸漸吐豔開花一樣的現象。還有一些類似芹菜、米莧有時候還連根拔起就上市了，其目的也是希望增加它們的保質期。
延長存放時間
為了延長蔬菜的保管質量，菜農一般採取在上午露水褪盡的情況下收割蔬菜，保持蔬菜的新鮮度和乾燥。如果在烈日下收割，蔬菜馬上奄奄一息了，應該放在陰涼處讓其還魂，同時收割暴曬下的蔬菜不要噴水、碰水，這樣的蔬菜就不會在數小時內腐敗、變質。同樣道理進菜庫的蔬菜，不能沾水，需要晾一下才能放進蔬菜庫。
放在籃子或者容器中的蔬菜應該豎放，而避免平放。豎放有空隙，有利於蔬菜繼續呼吸，保持蔬菜生長時的狀態，其空氣中水分可通過根莖輸送到葉子上去。平放，水分將堆聚在下面，從而使的下面的蔬菜綠葉呼吸受阻，根莖開始升溫，上面的蔬菜受到下面的蔬菜發熱影響而死亡、停止呼吸，變黃加快，蔬菜繼而從下到上開始腐爛。
根據蔬菜的特性，我和張經理商榷在船上徹底改變長期誤導的蔬菜保管方式，即公司領導拍腦袋的“蔬菜庫保管超市化”。所謂的超市化，不管蔬菜保管中需要呼吸的自然特性，一味地放在塑料筐內，然後放在蔬菜庫的架子上，好看是好看，但不符合科學蔬菜保管。
海員戲言，國內港口上足蔬菜後，半個月中幾乎餐餐吃素，吃的“面黃肌瘦”，名副其實的出家僧人。但還是吃蔬菜跟不上蔬菜腐爛的速度。此後，全船開始變成了食肉動物，天天葷菜當家，成了少林寺武僧了，吃肉也有道理，酒肉穿腸過，佛主心頭坐！
為了延長蔬菜保管期，增加新鮮度，在張經理手下員工的配合下，我們把“幹頭”蔬菜分門別類保管。把易爛、易黃的青菜豎放在蔬菜架上整齊排列。當蔬菜適應了菜庫溫度環境後，再在蔬菜上遮蓋白布單，以減少水分揮發而導致蔬菜枯萎。
根據觀察的情況，不定期用噴霧器在遮蓋的布單上噴灑細碎的水珠，不宜太多，保持布單溼潤就行了，這樣布單下的蔬菜可以吸收水分，進行微量新陳代謝。否則，過於乾燥的蔬菜保質期也會縮短，蔬菜將失去營養。蔬菜發生腐爛或變黃後會產生有害毒素，不能食用。
某航次中，我做了各種放置蔬菜方式的比較：
放在蔬菜庫貨架上的未浸水的蔬菜，根據蔬菜豎放的方式加遮蓋微溼布單，在20天還是碧綠，沒有泛黃的跡象，其味道基本還沒有變化。
而放置在筐籃中的橫放蔬菜三天開始在菜庫低溫條件下，微微發熱，下面的蔬菜根莖開始發斑，綠葉開始漸漸發黃。像沒有留根的米莧這樣的小根莖綠葉蔬菜葉子在第三天基本上都焉了，萎縮了，沾上冷凝水的表面葉子開始腐爛。
經驗告訴我們，蔬菜不宜在筐籃中長期保存，上船進庫後馬上按照科學的方式豎放。蔬菜也有傳染病，只要菜庫中發現腐爛，就會傳染，全部菜庫的蔬菜在幾天中就會跟著、接二連三地腐爛。這也是目前船舶蔬菜保管中一大難題，遠航船舶一般保存20天左右的蔬菜適宜食用，20天之後，即使沒有發黃和腐爛，其營養價值已經大大縮水了。
為了保持綠葉顏色和基本口味，保存蔬菜經驗比較豐富的農家、大廚，經常把青菜在開水中綽水，然後放在陽光下曬成菜乾保存。吃口別有風味，但營養價值不高。另外保存的方法是綽水後馬上按食用數量放在塑料袋中速凍，食用時解凍，綠葉素保存了，口味就不如新鮮的蔬菜了，可能燒出來的蔬菜比較酥了，味道只能將就了。不管怎樣，速凍的蔬菜與幹放的比各有千秋，這需要看大廚勤勞程度了。
我碰到的大廚都比較認真，他們基本上都將部分的蔬菜用綽水的方式放進速凍庫保存，一些做成包子餡放在速凍庫保存。
能夠長期在菜庫中存放的蔬菜有：捲心菜、球狀花菜、大白菜，這些蔬菜宜豎放，遮布。還有土豆、洋蔥，一般乾燥保存就行。洋蔥其生命力比較強，所謂“根焦葉爛心不死”就是指洋蔥。捲心菜、大白菜、土豆和洋蔥是遠洋船舶永遠的當家蔬菜，保存比較容易。如果長期不回國內建議可以多備這些蔬菜。對捲心菜、大白菜外層乾癟而未爛的菜葉不要輕易剝掉，剝掉反而會加速變質腐爛。如果腐爛了不能食用，即使剝掉了爛葉，燒出來的大白菜有黴味！影響海員的身體健康，大廚必須把關，棄之！不能將就放在餐桌上讓海員食用。
不過，不是所有的蔬菜都教條地豎放，如刀豆、槓豆不宜捆紮在一起豎放，應該橫放在貨架，層數不宜太厚，經常翻身。一些像甜椒、番茄、黃瓜、南瓜這樣形狀的肉質蔬菜最好堆放的層次不要太多，適宜的狀態是三層。
南瓜、冬瓜應該根據採摘時的坐地印子放置，這樣保存期會延長。綠葉蔬菜都忌諱在筐籃中堆放，所以像砌磚頭一樣騎封堆積為妥，要吃從上面漸漸拿下去。值得注意當熱手碰觸這些低溫下的蔬菜後不要再放回去，否則容易腐爛，這樣可以延長保存期。蔬菜庫的溫度一般保持在零上1.5－2度左右，使的蔬菜呼吸變的緩慢，阻斷繼續生長，從而加長蔬菜的保質期。特別是捲心菜和大白菜不會緩慢生長而暴芯。
正確放置南瓜和冬瓜
不正確放置的南瓜和冬瓜
另外，一些在夏季生產或者熱帶生產出來的瓜果不能放在低溫的環境下保存，由於這些瓜果適應生長在炎熱的環境下，所以購買後放入菜庫反而加速變質，購買的西瓜應該放在菜庫回籠間裡面溫度比較適宜。不宜放在菜庫中的這類典型瓜果為：桂圓、荔枝、香蕉、菠蘿、榴蓮等熱帶水果。不信你在家裡試試，桂圓、荔枝在一天後就會表皮變黑。香蕉放進菜庫後不宜催熟，吃口不糯了。
綜上所說，筐籃可以在運輸環節中保障蔬菜不受外力搓揉變質，但不宜作為菜庫中存放蔬菜的容器，建議在船舶上蔬菜之後，馬上將筐籃中的蔬菜拿出來按各種蔬菜保管方法在貨架上就位。船舶伙食保存有一定的科學性，我們必須不斷地探索保管船舶伙食規律，符合蔬菜保管特性，維持其自然性質，而不要採取拍腦袋、形而上學的方式，想到陸地上什麼好，就照辦照抄，為了所謂的像超市一樣擺飾的美觀而違背航海習慣。
一些大廚對蔬菜等伙食保管已經累積了很好的經驗，我們應該尊重他們的做法。無論採取什麼方法，其唯一的結果就是倉庫有序、衛生、整潔、物品容易識別、儘可能長的保存，為海員提供健康、可口的伙食。
補充
剛剛發表後，我接到我的同事顧老軌的建議。這是本篇中未提到的。我認為此段必須補充進去。
顧老軌說：我的做法，蔬菜入庫溫度設置在3度左右，等待蔬菜上水分蒸發，此時庫內溼度較大，要特別留意除溼（隨手關門）觀察庫內蒸發器出口是否結霜或結冰，如無OK，24小時後下調至1.5–2度。
閱讀更多 VMarine 的文章
