塗亮5
我來回答。
其實遂川豬腳並沒有多大特點，真的，就是普普通通的紅燒豬腳。另外，當地還有一種是黃豆豬腳湯。這兩種豬腳的做法都是最家常，最普通的。如果您覺得味道好的話，可能是各種香料起的作用。因為據我所知，現在當地為了節省時間，基本都是用高壓鍋壓制之後再進行二次煨燉，這樣的好處是節省時間，壞處是豬蹄不夠入味。
而黃豆豬腳湯就更加簡單了，最家常的做法，只需要將豬腳的膠質燉出來就行了。黃豆和豬腳的融合造就了湯汁粘稠的質感和厚重的味道，再加上點胡椒的辛辣，冬天喝一口非常的不錯。所以在當地，用土豬腳做的這兩道菜都非常受歡迎。但是……現在很多人過去吃，哪來的那麼土豬腳？就算是土的，要買你多少錢一斤？
下面來說說兩種豬腳的具體做法，我就不用高壓鍋了。
第一種：遂川紅燒豬腳的做法。
豬腳洗淨後剁成塊。放入清水中浸泡一下去掉血水和騷味。
鍋內放入清水，加薑片，黃酒，放入豬腳大火燒開後保持火力燉3分鐘，讓血沫儘量煮乾淨。然後撈出清洗後控水備用。
鍋內放少許油，倒入兩大勺白糖。中小火熬化後改小火熬到變棕黃色起小泡後倒入事先準備好的開水，攪勻即為糖色。炒的好的糖色是玫紅色，類似紅酒的顏色。
鍋洗淨，放入油，先下薑片，八角，桂皮，花椒，丁香，香葉炒香。然後放入豬腳翻炒，炒到豬腳泛黃後放入鹽，料酒，生抽，老抽，少許糖炒勻。加入開水沒過豬蹄豬蹄燒開，撇去浮沫，轉小火燉1個半小時左右到豬腳酥爛。
開大火收汁到粘稠後裝入盤中。
鍋洗淨放入底油，將切好的蒜末，薑末，小米辣末下鍋炒香。倒入豬腳上。
將豬腳放入蒸籠中，上汽後蒸制10分鐘左右即可。
也可以一個豬腳劈成兩半如此操作，這樣更加好看。
第二種：遂川黃豆豬腳湯。
遂川豬腳黃豆湯之所以好喝，是因為當地的小土黃豆非常好，絕對不是那種大黃豆能比的。
將黃豆，白豆清洗後浸泡1個小時左右，豬腳刮洗乾淨後剁成塊。
鍋內放入清水，加薑片，料酒。放入豬腳大火燒開後繼續煮開3分鐘，撈出洗淨備用。
炒鍋內放少許油，下豬腳翻炒2分鐘讓豬腳吐油後加入開水，薑片，料酒，一小把白胡椒粒。大火燒開後撇去浮沫，放入黃豆，白豆，轉小火燉2個小時左右即可。
燉豬腳的時候不用放鹽，吃的時候放鹽，味精，蔥花即可。
