導讀
土菜不需用高檔食材，製作工序也不會太複雜，最重要的是價格還實惠，而創意土菜更是把菜品顏值提高了一個檔次，很適合普通餐廳推廣。
乾煸肘子
原料：豬前肘1 個（約500 克） 青紅美人椒20克 蔥花10克 姜米、蒜米、當歸、枸杞、香辣醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1.將豬肘治淨後，先放開水鍋裡汆水，待換入冷水鍋裡小火煨3小時後，撈出來待用。
2.鍋裡放色拉油燒至七成熱，把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時，撈起來備用。
3.鍋裡留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放當歸、枸杞、香辣醬和豆瓣醬，摻100毫升鮮湯並調入雞精、味精、白糖和醋。
4.在把炸過的肘子下鍋燒一會兒後，改大火直至鍋裡的湯汁收幹，往鍋裡淋入花椒油和香油，撒入青紅美人椒段翻勻。起鍋裝盤時，撒些蔥花便好。
蔥頭醬蒸茄柳
製作方法
1.茄子1千克洗淨，切成10×1.5×1.5釐米的條，放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，擺入盤中。
2.鍋內放入色拉油15克，燒至五成熱時，放入五花肉丁50克炒香，下入老抽、鹽、雞粉各2克，蠔油3克，生抽5克調味，出鍋澆在茄條上，再淋入蒜蓉醬15克、蔥頭醬30克，入蒸箱內大火蒸5分鐘，取出後淋入燒熱的蒸魚豉油10克，撒入蔥花3克、紅椒粒5克，淋入燒至八成熱的蔥油5克，用香菜1克點綴即可。
蒜蓉醬 金蒜（油炸至色澤金黃的大蒜粒）、生大蒜各50克混合均勻，加入雞粉和鹽各3克混合均勻即可。
蔥頭醬 幹蔥頭500克洗淨，切成粒，放入容器內。鍋內放入色拉油1千克，燒至五成熱時離火，倒入裝有幹蔥頭的容器內，用鹽20克、雞粉15克調味即可。
蒜蓉醬的做法：將金蒜蓉200克，銀蒜蓉150克，蒜香粉、廣東米酒、芝麻油、鹽各20克，味精、雞汁、白胡椒粉各10克混合均勻。
黃金米燉玉參
原料：黃金米100克，發好的黃玉參50克。
調料：高湯200克，金瓜汁（即將南瓜蒸熟打成泥，過濾）15克，雞汁1克，蠔油2克。
製作：
1.把黃金米用開水浸泡2小時，到完全發透；發好的黃玉參改刀成約1釐米見方的丁，焯水，撈出瀝淨。
2.淨鍋上火，下入高湯，放入黃金米和黃玉參丁，放入金瓜汁、雞汁、蠔油，燒開，收濃湯汁即可。
地參煨肥牛
製作方法
1.選直徑在10釐米以上的象牙白蘿蔔1千克，去皮，切成1.5釐米厚的片，加薑片15克、蔥段20克、豬骨250克，加水沒過原料，大火燒開，文火煮90分鐘，加入鹽25克，待蘿蔔軟糯後，撈出。
2.肥牛40克用水衝去血水，加薑末、蔥末各2克，水20克，生粉10克上漿；雲耳100克去根，焯水。
3.將金瓜500克切片，加薑末、蔥末、香菜、香蔥、胡蘿蔔、黃燈籠辣椒醬各100克，入六成色拉油鍋中煸炒，加入清水1千克、高湯2千克小火熬製，將熬好的金湯打撈出料渣，取一半，加入味精3克、雞粉5克、雞汁10克調味。
4.將蘿蔔放入金湯上蒸箱，蒸10分鐘，取出，擺成一圈，雲耳放於蘿蔔內圈。
5.將醃製好的肥牛汆水放在上面，用香菜2克點綴即可。
乾鍋乳牛
製作方法
去掉帶皮乳牛的骨頭，斬成大塊再放入白滷水鍋，滷至剛熟便撈出來，用重物壓平並晾冷以後，切成厚片待用。另把杏鮑菇切成厚片，放入熱油鍋，炸幹水分待用。
鍋裡放色拉油燒熱，投入蒜瓣和紅小米椒節煸香後，再放入乳牛片、杏鮑菇片和香菜梗，翻炒的同時加入鹽、味精、辣鮮露和青花椒麵，淋入香油便裝入乾鍋，上桌前點綴香菜葉便好。
豇豆炒脆骨
原料：豬脆骨300克 豇豆節200克 酥花生50克 幹辣椒節50克 花椒20克 鹽、白糖、味精、香油、色拉油各適量川式滷水1鍋
製法：
1.把豬脆骨放入川式滷水鍋裡滷熟，撈出切成片。
2.鍋放油燒至五成熱，下入豬脆骨稍炸撈出，再倒入豇豆節稍炸一下，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，放幹辣椒節、花椒炒香，再倒入豬脆骨和豇豆節，加鹽、白糖、味精炒勻，最後淋少許的香油，即可起鍋裝盤。
蘿蔔絲燒帶魚
原料：鮮帶魚500克，白蘿蔔300克，蔥、姜各5克。
調料：紅燒醬6克，味精2克，白糖3克，鹽4克，澱粉50克，十三香1克，熟豬油20克，色拉油500克（約耗50克），高湯150克。
製作：1.將帶魚治淨，改刀成塊，拍粉均勻，下入五成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出瀝油；白蘿蔔洗淨，切成絲，焯水，撈出。
2.淨鍋上火，下熟豬油，入蔥、姜煸香，入鹽、白糖和帶魚，燒至帶魚成熟，加高湯，入蘿蔔絲和味精、十三香，收濃湯汁，出鍋裝盤即可。
滿口香
製作/曹尹飛
土法 臭豆腐、馬蹄、胡蘿蔔、老豆腐團成球，油炸後搭配爽口的醬料食用，味道非常好。
原料 八公山老豆腐500克，臭豆腐粒100克，馬蹄粒30克，胡蘿蔔粒20克。
調料
鹽3克，味精2克，A料（香蔥花、生粉各10克，鹽、十三香、味精各5克，白胡椒2克，熟豬油30克），B料（香菜粒、姜蒜米、辣椒粉、一品鮮各10克，香蔥花、陳醋、美極鮮味汁、味精各5克），色拉油1千克（約耗50克）。
製作
1.臭豆腐粒、馬蹄粒、胡蘿蔔粒混合均勻；鍋內放入色拉油10克，燒至五六成熱時，下入混合好的臭豆腐粒，小火煸炒出香，放入鹽和味精調味，出鍋後加入絞碎的老豆腐和A料拌勻，團成球。
2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入團好的豆腐球，小火浸炸2分鐘撈出，待油溫升至八成熱時再下入，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，裝入盤中，搭配調好的B料上桌蘸食。
酸辣開胃土燒豬手蛙
砧板：
1.牛蛙1只（重約250）宰殺制淨，切成重約10克的塊。
2.豬手200克洗淨，剁成10大塊，用清水略微浸泡，去掉血水。
爐頭：
1.豬手放入冷水鍋內，大火燒開，邊燒邊撇去浮沫，撈出洗淨，放入高壓鍋內，加入蔥段、薑片各10克，料酒20克，鹽8克，清水1千克大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘；牛蛙放入沸水中焯透。
2.鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段、薑片、蒜片各10克），小米辣椒段、酸菜各50克炒香，下入啤酒150克、豬手、泡好的腐竹100克、調料（鹽、胡椒粉各3克，味精、老抽各5克）及壓豬手的湯250克大火燒5分鐘，放入牛蛙，待牛蛙成熟時出鍋，裝入沙鍋內。
質檢：豬手雖然已經進行了熟處理，但是入味不足，所以建議延長後期燒製的時間，讓它可以更充分地吸收啤酒、酸菜的味道。
“土掉渣”一品東山燒鵝
製作方法：
高劉集大白鵝600克改刀成塊；土豆400克去皮改成塊。
置鍋，放入色拉油50克，把臘豬油30克熬至金黃色，放入鵝塊，炒至水氣減少，放入蔥段、薑片、蒜子各20克，幹辣椒10克，黃豆醬油6克，生抽5克炒至上色加白糖3克，加水沒過鵝塊，加入黃酒10克，加蓋，小火燒40分鐘，放入雞精、泰椒各5克，倒入土豆燒熟，起鍋裝盤撒蔥花3克即可。
關鍵：鵝塊血水要漂淨，炒制時要注意使鵝塊充分上色。
農家一品排骨
原料：豬排500克 雞蛋4個鹽、胡椒粉、白酒、生粉、蒜泥、刀口辣椒、味精、雞精、香油、色拉油各適量
製法：
1.把豬排斬成長度一致的段，納盆再加鹽、胡椒粉和白酒醃漬一晚上。
2.把碼好味的排骨納盆，加入雞蛋黃和生粉抓勻待用。
3.往鍋裡倒入色拉油，燒至七成熱便放入碼好味的排骨，炸至外酥內嫩時，撈出來盛盤中，待用。
4.往淨鍋裡倒入色拉油燒熱，先下蒜泥（量要稍多些）和刀口辣椒炒香，隨後調入鹽、味精和雞精，淋入香油便起鍋，澆在盤中排骨上面，稍加點綴便好。
酸菜粉絲滑肉湯
原料：豬前夾肉200克 酸菜片100克 水發粉絲200克 紅苕澱粉50克 泡椒節、野山椒節各15克 雞蛋1個 薑末、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1.豬前夾肉切成片，納碗薑末、鹽、料酒、胡椒粉抓上勁後，磕入雞蛋並加入紅苕澱粉拌勻。
2.淨鍋放油燒熱，放酸菜片、泡椒節、野山椒節炒香後，摻入適量鮮湯燒開，再把肉片逐一地下入鍋裡，加鹽、味精調好味，然後下粉絲，略煮後撒入蔥花，即成。
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