剛出鍋的黑粿香氣撲鼻。
南安洪瀨鎮，是泉州有名的古鎮，迄今已有一千多年的歷史。在這古鎮裡，孕育著諸多古早味，“黑粿”即是其一。在洪瀨，黑粿是民間最重要的食物，尤其是逢年過節，它代表了喜慶、吉祥之意。
Q彈的表皮加上香糯餡，讓人看著就想咬一口。
今年66歲的陳美容是洪瀨鎮譙琉村宮口人，她製作黑粿的手藝是從她太奶奶那一代傳承下來的。
近日，記者來到譙琉村宮口美蓉烏龜粿店，只見陳美容正在準備秘製麥柱草。
曬乾的麥柱草清洗乾淨，放到鍋裡煮上四十分鐘。
將煮過的麥柱草搗爛。
搗爛後的麥柱草加入花生油和白糖，用大鏟子攪拌均勻，綠色的麥柱草變成了黑色。
將曬乾的麥柱草清洗乾淨，放到鐵鍋裡煮上1個小時。煮爛後，用漏勺將麥柱草撈起來。經過多遍的清洗，黃色的鹼液徹底洗掉後，用石磨反覆搗，成泥後，再放入一個大鐵鍋裡，加入蔥頭油和白糖。2小時過後，綠色的麥柱草漸漸變成黑色。
黑色的麥柱草醬加入糯米粉，揉捏成團，成了黑粿的外衣。
每天晚上，陳美容都需要提前浸泡糯米，待糯米軟了，然後碾壓成糯米漿，將糯米漿裝入布袋，瀝乾6小時，留著第二天用。
為了讓黑粿皮爽滑Q彈有嚼勁，陳美容用祖傳的秘方進行調配，用攪拌機來回攪拌。半小時後，再對面團進行反覆揉搓，棕綠色的糯米皮就誕生了下來。
與大多數帶餡的麵食包法相似，皮包餡再封好，如果想做成圓的就揉圓，最後墊上粽葉。
花生米、綠豆、筍乾都是黑粿餡的良品。不一樣的餡碰撞出不同的火花，演變出不一樣的美味。
花生和芝麻洗淨後，分別放入鍋裡炒香，慢慢散失水分，酥香的味道一點點凝聚，再加入適當的蔥頭油和白糖，秘製甜餡料。
黑粿表皮抹油再上鍋，大概要蒸半個小時。
“黑粿一般分鹹甜兩種，主要差別在餡裡，喜歡吃鹹的可以選擇包有花生、筍和蒜泥的黑粿。喜歡甜的，則可以選擇包有芝麻花生或者綠豆餡的黑粿。”陳美容說，製作鹹餡料，一定要將精選的筍乾反覆浸泡熬煮。待筍乾煮軟後，剁碎加入花生放進鐵鍋炒制。隨後加上事先備好的蒜泥、蔥頭油、精鹽進行翻炒，秘製鹹餡料就做好了。
如果要包得有儀式感一些，包好之後再用木製模具壓一下，這些有年代的模具，往往都是世代流傳下來。
包餡兒可是個細工活，抓一團面，揉圓後，在中間挖開個洞，裝入餡料，然後輕輕包好，再揉搓成圓形狀，墊上粽葉，放入鍋中蒸籠裡。
黑粿在蒸屜裡碼放整齊後，墊上粽葉，放入碗中蒸。空氣中漸漸出現樸素的甜香，那是穀物特有的氣息。
起鍋後的黑粿用大風扇迅速降溫，有助於黑粿皮Q彈特質的生成。
20多分鐘後，空氣中浸潤著麥柱草與糯米混合後的芳香味道。香氣撲鼻的黑粿正式出鍋。
閱讀更多 金刺桐 的文章
