刚出锅的黑粿香气扑鼻。
南安洪濑镇，是泉州有名的古镇，迄今已有一千多年的历史。在这古镇里，孕育着诸多古早味，“黑粿”即是其一。在洪濑，黑粿是民间最重要的食物，尤其是逢年过节，它代表了喜庆、吉祥之意。
Q弹的表皮加上香糯馅，让人看着就想咬一口。
今年66岁的陈美容是洪濑镇谯琉村宫口人，她制作黑粿的手艺是从她太奶奶那一代传承下来的。
近日，记者来到谯琉村宫口美蓉乌龟粿店，只见陈美容正在准备秘制麦柱草。
晒干的麦柱草清洗干净，放到锅里煮上四十分钟。
将煮过的麦柱草捣烂。
捣烂后的麦柱草加入花生油和白糖，用大铲子搅拌均匀，绿色的麦柱草变成了黑色。
将晒干的麦柱草清洗干净，放到铁锅里煮上1个小时。煮烂后，用漏勺将麦柱草捞起来。经过多遍的清洗，黄色的碱液彻底洗掉后，用石磨反复捣，成泥后，再放入一个大铁锅里，加入葱头油和白糖。2小时过后，绿色的麦柱草渐渐变成黑色。
黑色的麦柱草酱加入糯米粉，揉捏成团，成了黑粿的外衣。
每天晚上，陈美容都需要提前浸泡糯米，待糯米软了，然后碾压成糯米浆，将糯米浆装入布袋，沥干6小时，留着第二天用。
为了让黑粿皮爽滑Q弹有嚼劲，陈美容用祖传的秘方进行调配，用搅拌机来回搅拌。半小时后，再对面团进行反复揉搓，棕绿色的糯米皮就诞生了下来。
与大多数带馅的面食包法相似，皮包馅再封好，如果想做成圆的就揉圆，最后垫上粽叶。
花生米、绿豆、笋干都是黑粿馅的良品。不一样的馅碰撞出不同的火花，演变出不一样的美味。
花生和芝麻洗净后，分别放入锅里炒香，慢慢散失水分，酥香的味道一点点凝聚，再加入适当的葱头油和白糖，秘制甜馅料。
黑粿表皮抹油再上锅，大概要蒸半个小时。
“黑粿一般分咸甜两种，主要差别在馅里，喜欢吃咸的可以选择包有花生、笋和蒜泥的黑粿。喜欢甜的，则可以选择包有芝麻花生或者绿豆馅的黑粿。”陈美容说，制作咸馅料，一定要将精选的笋干反复浸泡熬煮。待笋干煮软后，剁碎加入花生放进铁锅炒制。随后加上事先备好的蒜泥、葱头油、精盐进行翻炒，秘制咸馅料就做好了。
如果要包得有仪式感一些，包好之后再用木制模具压一下，这些有年代的模具，往往都是世代流传下来。
包馅儿可是个细工活，抓一团面，揉圆后，在中间挖开个洞，装入馅料，然后轻轻包好，再揉搓成圆形状，垫上粽叶，放入锅中蒸笼里。
黑粿在蒸屉里码放整齐后，垫上粽叶，放入碗中蒸。空气中渐渐出现朴素的甜香，那是谷物特有的气息。
起锅后的黑粿用大风扇迅速降温，有助于黑粿皮Q弹特质的生成。
20多分钟后，空气中浸润着麦柱草与糯米混合后的芳香味道。香气扑鼻的黑粿正式出锅。
閱讀更多 金刺桐 的文章
